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餐饮运行与管理


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餐饮运行与管理
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  • 书号：9787030347497
    作者：赵建民
  • 外文书名：
  • 装帧：平装
    开本：16
  • 页数：280
    字数：415
    语种：汉语
  • 出版社：科学出版社
    出版时间：2012-07
  • 所属分类：生物化学
  • 定价： ￥30.00元
    售价： ￥23.70元
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　　本书立足于餐饮经营管理的实际运行，按照酒店餐饮经营管理的技能需求与运行规律，进行学习内容的设计安排，并通过大量生动鲜活的案例与相关知识的链接，把我国当前酒店餐饮业发展的一些新信息、新技能、新理念贯穿其中，使内容能够贴近餐饮经营管理的实战效果，更富有可操作性与实际应用价值。主要包括：餐饮部概述、零点餐厅运行管理、宴会餐厅运行管理、菜单设计与制作、酒吧运行管理、厨房生产管理、餐饮营销管理、餐饮服务实训等九个模块。 　　本书既可以作为普通高职高专院校酒店管理、餐饮管理、烹饪工艺与营养等专业学生及职业培训教学的必备教材，也可以作为酒店餐饮从业人员进行自我提升的自学教材和参考书目。
　　本书立足于餐饮经营管理的实际运行，按照酒店餐饮经营管理的技能需求与运行规律，进行学习内容的设计安排，并通过大量生动鲜活的案例与相关知识的链接，把我国当前酒店餐饮业发展的一些新信息、新技能、新理念贯穿其中，使内容能够贴近餐饮经营管理的实战效果，更富有可操作性与实际应用价值。主要包括：餐饮部概述、零点餐厅运行管理、宴会餐厅运行管理、菜单设计与制作、酒吧运行管理、厨房生产管理、餐饮营销管理、餐饮服务实训等九个模块。 　　本书既可以作为普通高职高专院校酒店管理、餐饮管理、烹饪工艺与营养等专业学生及职业培训教学的必备教材，也可以作为酒店餐饮从业人员进行自我提升的自学教材和参考书目。
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目录

  • 前言
    模块一 餐饮部概述
    第一单元 餐厅的定义和类型
    一、餐厅的定义
    二、酒店常见的餐厅类型
    第二单元 餐饮部在酒店中的地位与任务
    一、酒店餐饮部的地位
    二、酒店餐饮部的主要任务
    第三单元 餐饮部的组织结构与职能
    一、酒店餐饮部的组织功能
    二、酒店餐饮部组织结构的设置原则
    三、酒店餐饮部的组织结构设计
    四、酒店餐饮部各分支部门的职能
    五、酒店餐饮部主要基层工作人员的岗位职责
    六、酒店餐饮部主要管理人员的岗位职责
    七、餐饮部与酒店其他职能部门的关系
    第四单元 餐饮部经营环节与特点
    一、餐饮部的经营环节
    二、餐饮部的经营特点
    第五单元 餐饮业的发展趋势
    一、餐饮消费的发展趋势
    二、餐饮经营的发展趋势
    三、餐饮管理的发展趋势
    模块二 零点餐厅运行管理
    第一单元 零点餐厅的服务特点
    一、零点餐厅的含义
    二、零点餐厅服务特点
    第二单元 中餐零点餐厅的服务
    一、服务环节与内容
    二、零点餐厅的分餐服务
    三、零点餐厅菜品的推介服务
    四、零点餐厅菜品服务的注意事项
    第三单元 西餐零点餐厅的服务
    一、西餐服务的类别
    二、西餐服务的方式
    第四单元 自助餐厅的服务
    一、自助餐厅的服务规范
    二、自助餐厅的服务流程
    模块三 宴会餐厅的运行管理
    第一单元 宴会概述
    一、宴会的定义和特征
    二、宴会的规格
    三、宴会的类别
    四、宴会的环节
    五、宴会的结构
    六、宴会的基本要求
    第二单元 宴会的销售与预订
    一、宴会的销售
    二、宴会的预订
    第三单元 宴会的筹划与服务
    一、大型宴会的筹划与运行
    二、大型酒会的筹划与运行
    三、宴会服务
    四、宴会服务的质量控制
    模块四 菜单设计与制作
    第一单元 菜单的作用与种类
    一、菜单与菜谱
    二、菜单的作用
    三、菜单的内容
    四、菜单的种类
    第二单元 菜单设计的依据和策略
    一、菜单设计的依据
    二、菜单筹划的内容
    三、菜单筹划人的选择
    四、菜单设计的策略
    五、菜单工程——ME分析法
    第三单元 菜单的设计与制作
    一、菜单内容的编排
    二、菜单的制作要求及艺术表现
    三、菜单设计和制作的具体程序要求
    模块五 酒吧运行管理
    第一单元 酒吧与酒吧服务
    一、酒吧的分类
    二、酒吧结构
    三、酒吧服务
    第二单元 酒吧经营管理
    一、酒吧的组织结构
    二、酒吧的工作程序
    三、酒单设计
    四、酒吧的营销与促销
    五、酒吧原材料的采购
    六、酒吧原料领发的控制
    模块六 食品原料管理
    第一单元 建立食品原料质量标准
    一、建立食品原料质量标准的意义
    二、制定食品原料质量规格书
    第二单元 食品原料的采购管理
    一、食品原料采购管理的意义
    二、食品原料采购的一般程序
    三、食品原料的采购方法
    四、食品原料采购的过程控制
    第三单元 食品原料的验收管理
    一、验收人员的素质要求
    二、食品原料验收工作应具备的条件
    三、食品原料验收的一般程序
    四、食品原料的验收项目
    第四单元 食品原料入库管理
    一、干货原料贮藏管理的基本要求
    二、冷藏冷冻原料的管理要求
    三、水产品活养原料的管理要求
    四、食品原料的盘存
    第五单元 合理库存与原料的发放管理
    一、合理库存量的确定
    二、原料的申领与发放
    模块七 厨房生产管理
    第一单元 原料初加工阶段的管理
    一、原料初加工阶段管理的作用
    二、制定原料初加工的质量标准
    第二单元 菜肴生产作业的管理
    一、制定规范作业程序与质量标准
    二、建立菜品规范作业指导书
    第三单元 厨房的管理制度
    一、考核制度
    二、管理制度
    第四单元 厨房生产成本的控制
    一、厨房生产成本控制的重要性
    二、厨房生产成本的构成
    三、食品原料的成本核算
    四、生产过程中的成本控制
    模块八 餐饮营销管理
    第一单元 餐饮市场调研与预测
    一、餐饮企业市场调研和预测的概念与意义
    二、餐饮企业的市场调研
    三、餐饮企业的市场预测
    第二单元 餐饮产品的组合与营销
    一、餐饮产品
    二、餐饮产品的组合策略
    三、餐饮市场营销的意义
    四、餐饮市场营销策略
    第三单元 餐饮促销活动
    一、促销的概念和作用
    二、促销的方式
    三、促销组合及促销策略的选择
    模块九 餐饮服务实训
    第一单元 餐饮服务技能实训
    一、铺台布
    二、托盘
    三、餐巾折花
    四、摆台
    五、斟酒
    第二单元 餐饮管理软件实训
    一、餐饮管理软件的特点
    二、餐饮管理软件构成模块
    主要参考文献
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