本书包括肉制品加工新技术、乳品加工新技术、蛋品加工新技术和畜产副产物综合利用新技术四大部分。肉制品加工新技术包括肉中蛋白质的功能特性、冷却肉的加工、肉及肉制品的包装技术、肉中的微生物及肉品安全等。乳品加工新技术包括功能性乳制品、现代化干酪加工技术、益生菌与益生元及其应用、乳成分的分离技术等。蛋品加工新技术包括再制蛋加工新技术、溶菌酶提取技术、蛋清蛋白质水解物的制备技术等。畜产副产物综合利用新技术包括血液、骨骼、内脏利用新技术等。
本书内容丰富，理论结合实践，系统介绍了国内外畜产品加工领域的研究热点、研究成果和加工新技术，适合各大专院校食品专业的研究人员、教师及研究生阅读。此外，还可供食品生产企业以及相关的企业技术人员学习参考。
样章试读
目录
- 前言
绪论
0.1 我国畜产品加工业的发展现状
0.2 畜产品加工发展趋势
参考文献
第一篇 肉制品加工新技术
第1章 肌肉蛋白质的功能特性
1.1 保水性
1.2 溶解性
1.3 凝胶性
1.4 乳化性
1.5 起泡性
参考文献
第2章 冷却肉的加工、保鲜及品质检测技术
2.1 冷却肉的特点
2.2 宰后胴体的冷却工艺
2.3 影响冷却肉货架期的因素
2.4 国内外冷却肉研究现状
2.5 国内外延长冷却肉货架期的技术
2.6 鲜肉品质检测技术
参考文献
第3章 肉及肉制品的包装保鲜技术
3.1 鲜肉的包装技术
3.2 肉类抗菌包装技术的应用概况
参考文献
第4章 肉中的微生物及肉品安全
4.1 肉中的微生物
4.2 肉类安全
参考文献
第5章 发酵肉制品
5.1 发酵肉制品的种类及特点
5.2 发酵肉制品常用的微生物及其特性
5.3 几种发酵肉制品的加工方法
参考文献
第6章 超高压杀菌技术及其在肉中的应用
6.1 超高压杀菌技术的概念及特点
6.2 超高压对微生物的作用
6.3 影响超高压杀菌效果的因素
6.4 超高压处理设备和装置
6.5 微生物的耐压性
6.6 超高压在肉中的应用
参考文献
第7章 现代美国肉制品加工技术
7.1 巴氏杀菌罐头肉制品
7.2 冷冻肉和速冻肉制品
7.3 冷却肉类成品
7.4 干肉制品
7.5 乡村火腿
7.6 重组肉
7.7 午餐肉
7.8 预加工正餐主食
参考文献
第8章 脂肪替代品及其在肉和乳制品中的研究与应用
8.1 脂肪替代品的定义及分类
8.2 脂肪替代品在畜产品加工中的研究与应用
参考文献
第二篇 乳品加工新技术
第9章 乳中的生物活性物质及功能性乳制品
9.1 乳中生物活性物质
9.2 功能性乳制品
参考文献
第10章 现代干酪加工技术
10.1 干酪的发酵剂
10.2 皱胃酶及其代用酶
10.3 干酪的促成熟技术
10.4 干酪的风味形成
10.5 涂抹型再制干酪的生产技术
参考文献
第11章 益生菌与益生元及其应用
11.1 益生菌的种类和特性
11.2 益生元及双歧因子
11.3 益生菌与益生元在乳品中的应用
参考文献
第12章 乳成分的分离技术
12.1 分离技术
12.2 乳成分分离
参考文献
第13章 新技术在乳品冷杀菌中的应用
13.1 高压技术对乳制品质量改善的应用
13.2 二氧化碳对提高乳制品货架期的应用
13.3 高压脉冲杀菌技术
13.4 离心杀菌
13.5 超声波杀菌
13.6 微滤除菌
参考文献
第14章 乳与乳制品质量安全在线检测技术
14.1 导言
14.2 保障乳制品安全的快速在线分析技术
14.3 乳制品质量的在线检测技术
参考文献
第三篇 蛋品加工新技术
第15章 再制蛋加工新技术
15.1 皮蛋加工新技术
15.2 咸蛋加工新技术
参考文献
第16章 溶菌酶提取技术
16.1 溶菌酶的性质
16.2 溶菌酶的活性
16.3 溶菌酶的提取技术
16.4 溶菌酶的应用
参考文献
第17章 蛋黄卵磷脂提取技术
17.1 蛋黄卵磷脂的性质和生理功能
17.2 蛋黄卵磷脂的提取技术
17.3 卵磷脂在食品中的应用
参考文献
第18章 蛋黄油制备新技术
18.1 蛋黄油的成分与作用
18.2 蛋黄油的加工新技术
18.3 蛋黄油的应用
参考文献
第19章 蛋壳超微细化技术
19.1 超微细蛋壳粉及其在食品工业中的应用
19.2 蛋壳膜分离技术
19.3 超微细蛋壳粉粉碎及加工工艺技术
参考文献
第20章 蛋品饮料制备新技术
20.1 乳酸发酵蛋品饮料
20.2 鸡蛋酸奶的加工技术
20.3 其他蛋品饮料的加工技术
参考文献
第21章 蛋清蛋白质水解物的制备技术
21.1 蛋清蛋白质水解物的性质与生理功能
21.2 蛋清蛋白质水解物的制备技术
21.3 高F值蛋清寡肽的制备技术
21.4 蛋清蛋白质水解物的应用
参考文献
第四篇 畜产副产物综合利用新技术
第22章 畜血利用新技术
22.1 动物血液中生物活性物质的提取制备
22.2 血液腌肉色素及亚硝酸盐的替代
22.3 血液水解蛋白及其降解产物的制备技术
22.4 血粉的制备技术
参考文献
第23章 畜骨利用新技术
23.1 骨粉的加工及营养特性
23.2 骨泥食品的开发
23.3 骨胶的生产技术
23.4 磷酸氢钙的生产
23.5 畜骨的其他利用技术
参考文献
第24章 内脏利用新技术
24.1 以胆汁为原料的生化制药技术
24.2 以肠为原料的生化制药技术
24.3 以心脏为原料的生化制药技术
24.4 以胰腺为原料的生化制药技术
24.5 其他脏器的生化制药技术
参考文献
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