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本书为普通高等院校“十一五”国家级规划教材，全书共分两篇，包括乳制品生产岗位要求和乳制品生产实训。第一篇以乳品企业各岗位相关知识为主要内容，包括收奶（含验收、贮藏）、配料（含标准化）、杀菌和均质、浓缩、喷雾干燥、发酵、灌装、CIP清洗、质量控制等各岗位目标、基础知识、岗位职责、操作规程等；第二篇针对液态乳、发酵乳、奶粉、奶油、干酪、冷冻饮品等产品进行实训操作，将各岗位知识应用其中，使学生熟悉岗位操作要点，掌握乳制品生产的关键内容和关键技术，提高学生的职业能力，较快适应职业岗位。 该书的编写注重各产品生产过程的实际操作和实际问题的解决，内容针对性强，可作为高职高专食品类专业学生、教师用书，也可作为乳制品生产企业的培训用书、生产指导用书和相关专业人员参考用书。

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  岗位一 收奶
  
  岗位目标
  
  基础知识
  
  一、乳的基本组成
  
  二、乳的性质
  
  三、异常乳
  
  四、原料乳验收检测
  
  五、原料乳净化与贮存
  
  岗位职责
  
  操作规程
  
  附 食品检验标准
  
  岗位二 配料
  
  岗位目标
  
  基础知识
  
  一、原料乳的感官检验
  
  二、各种辅料
  
  三、原料乳的标准化
  
  岗位职责
  
  操作规程
  
  一、原料的配合计算
  
  二、混合料的配制
  
  岗位三 均质和杀菌
  
  岗位目标
  
  基础知识
  
  一、均质
  
  二、杀菌
  
  三、加热处理引起乳的变化
  
  四、加热对原料乳中微生物的影响
  
  五、超高温灭菌乳的物理及化学变化
  
  六、杀菌设备
  
  岗位职责
  
  操作规程
  
  岗位四 浓缩
  
  岗位目标
  
  基础知识
  
  一、牛奶浓缩的概念
  
  二、牛奶浓缩的目的
  
  三、牛奶的几种浓缩方式
  
  四、浓缩过程牛奶的变化
  
  五、真空浓缩的设备
  
  岗位职责
  
  操作规程
  
  岗位五 喷雾干燥
  
  岗位目标
  
  基础知识
  
  一、喷雾干燥的原理
  
  二、喷雾干燥的特点
  
  三、喷雾干燥的过程
  
  四、喷雾干燥的流程
  
  五、喷雾干燥的分类
  
  六、雾化机制
  
  七、喷雾干燥的设备
  
  岗位职责
  
  操作规程
  
  一、高压泵的操作
  
  二、喷雾干燥设备的开车与停车操作
  
  三、压力喷雾干燥设备
  
  四、离心喷雾干燥设备
  
  附 某乳品厂实际操作流程
  
  岗位六 发酵
  
  岗位目标
  
  基础知识
  
  一、发酵乳制品种类
  
  二、发酵剂
  
  三、发酵剂的选择与制备
  
  四、发酵剂的质量检验
  
  岗位职责
  
  操作规程
  
  一、酸奶八联杯灌装机的开机生产
  
  二、酸奶八联杯灌装机的清洗
  
  岗位七 灌装
  
  岗位目标
  
  基础知识
  
  一、玻璃瓶牛奶灌装机
  
  二、铝塑复合袋包装机
  
  三、吹塑成型瓶无菌包装系统
  
  四、屋顶型包装机
  
  五、无菌复合纸盒包装系统
  
  岗位职责
  
  操作规程
  
  一、预杀菌
  
  二、杀菌
  
  三、清洗
  
  四、维护保养规程
  
  岗位八 CIP清洗
  
  岗位目标
  
  基础知识
  
  一、CIP清洗的概念
  
  二、CIP清洗的原理
  
  三、CIP清洗的优点
  
  四、CIP清洗装置的分类
  
  岗位职责
  
  操作规程
  
  岗位九 质量控制
  
  岗位目标
  
  基础知识
  
  一、质量
  
  二、质量控制
  
  三、法律法规和标准
  
  四、统计技术
  
  岗位职责
  
  操作规程
  
  第二篇 乳制品生产实训
  
  项目一 液态乳生产
  
  一、液态乳的种类
  
  二、热处理对牛奶的影响
  
  三、巴氏杀菌乳的生产
  
  四、超高温灭菌乳的生产
  
  项目二 酸奶生产
  
  一、酸奶的种类
  
  二、酸奶的营养价值
  
  三、凝固型酸奶的生产
  
  四、搅拌型酸奶的生产
  
  项目三 奶粉生产
  
  一、奶粉的种类
  
  二、奶粉颗粒的理化性质
  
  三、奶粉的生产
  
  项目四 奶油生产
  
  一、奶油的种类
  
  二、稀奶油的种类
  
  三、奶油的生产
  
  项目五 干酪生产
  
  一、干酪的种类
  
  二、干酪的营养价值
  
  三、干酪的生产
  
  四、典型干酪的加工
  
  项目六 冷冻饮品(冰淇淋、雪糕及棒冰)生产
  
  一、冷冻饮品的种类
  
  二、冰淇淋的生产
  
  三、雪糕的生产
  
  四、棒冰的生产
  
  主要参考文献
  
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