本书比较全面、系统地介绍了现代加工条件下各类典型中式、西式肉制品加工的基本原理、原辅料、加工工艺与产品配方，以及现代肉制品防腐保鲜、加工管理与质量控制、肉与肉制品标准等各个方面的知识。其中肉类科学的基础理论、肉制品加工原辅料、包装材料、生产工艺和产品质量控制等基础知识紧密结合生产实践，贴近现代科学技术前沿。而对传统火腿，腌腊制品，香肠及西式火腿，酱卤、烧烤及调理肉制品，干制及发酵等典型肉类制品的加工过程及产品特性做了重点的介绍。本书内容翔实，结构清晰，阅读方便，易于理解，注重实用技术与方法，具有较好的实用性。
样章试读
目录
第1章 绪论 1
1?1 肉制品加工的目的及遵循原则 1
1?1?1 肉制品加工的目的
1
1?1?2 肉制品加工的遵循原则
4
1?2 肉制品加工的分类 5
1?2?1 国外肉制品加工的分类
5
1?2?2 我国肉制品加工的分类
6
1?3 肉制品加工的质量管理 7
1?3?1 人员管理
7
1?3?2 原料管理
7
1?3?3 工艺管理
8
1?3?4 设施管理
8
1?3?5 产品管理
8
1?3?6 流通管理
8
1?4 肉制品加工研究热点及发展趋势 9
1?4?1 开发高科技含量的功能性肉制品
9
1?4?2 重视调理肉制品的加工
9
1?4?3 开发重组肉制品
10
1?4?4 重视与开发低温肉制品
10
1?4?5 加大高新技术在肉制品加工中的应用
10
1?4?6 提高副产物综合利用的水平
11
参考文献 12
第2章 原料肉的屠宰加工及贮藏保鲜技术 14
2?1 原料肉的屠宰、分级和分割技术 14
2?1?1 屠宰加工的关键技术
14
2?1?2 原料肉质量评定和分级技术
24
2?1?3 原料肉分割技术
39
2?2 原料肉贮藏保鲜技术 48
2?2?1 原料肉的低温贮藏技术
48
2?2?2 原料肉的包装技术
54
参考文献 59
第3章 肉制品常用的食品添加剂 63
3?1 概述 63
3?2 肉类食品加工中常用的辅料 63
3?2?1 调味料
64
3?2?2 料酒
69
3?2?3 非肉蛋白添加成分
69
3?2?4 香辛料
73
3?3 肉类食品中常见食品添加剂 84
3?3?1 调味剂
84
3?3?2 护色剂和护色助剂
87
3?3?3 食用色素
88
3?3?4 磷酸盐
93
3?3?5 增稠剂
97
3?3?6 防腐剂
103
3?3?7 抗氧化剂
105
3?3?8 乳化剂
108
参考文献 109
第4章 肉制品加工关键工艺 110
4?1 腌制 110
4?1?1 腌制材料的组成及作用
110
4?1?2 腌制的方法
115
4?1?3 腌肉制品的风味
117
4?1?4 腌制温度
118
4?2 斩拌 118
4?2?1 斩拌操作要领
118
4?2?2 斩拌的方法
123
4?3 干制 125
4?3?1 干制的机制
125
4?3?2 干制的方法
126
4?3?3 肉在干制过程中的变化
127
4?4 烟熏 128
4?4?1 烟熏的目的
128
4?4?2 发烟方法
130
4?4?3 自动熏烟炉的烟熏工艺
132
4?4?4 烟熏设备
133
4?4?5 熏烟中的有害成分及控制
134
4?5 热加工 137
4?5?1 热加工简介
137
4?5?2 蒸煮对肉制品结构和品质的影响
139
4?6 油炸 143
4?6?1 油炸肉制品概述
143
4?6?2 油炸的基本原理
144
4?6?3 油炸肉制品方法
146
参考文献 149
第5章 典型中式肉制品的加工技术 152
5?1 腌腊肉制品加工 152
5?1?1 金华火腿的加工
152
5?1?2 腊肉制品加工
158
5?1?3 风鸡的加工
161
5?2 酱卤肉制品 162
5?2?1 酱卤肉制品的特点
162
5?2?2 酱卤肉制品加工原理
163
5?2?3 酱卤肉制品的质量控制
164
5?2?4 酱卤肉制品加工工艺
165
5?3 中式香肠和肉粉肠的加工 169
5?3?1 中式香肠的加工
169
5?3?2 肉粉肠的加工
172
5?3?3 中式香肠品质
174
5?3?4 中式香肠质量控制
175
5?4 烧烤肉制品加工 177
5?4?1 烤肉类制品加工
178
5?4?2 烧鸡的加工
184
5?5 干肉制品加工 187
5?5?1 肉干的加工
187
5?5?2 肉松的加工
190
5?5?3 肉脯的加工
193
5?5?4 干肉制品存在的质量问题
193
5?6 油炸肉制品加工 194
5?6?1 油炸猪排的加工
194
5?6?2 油炸鸡腿的加工
194
5?6?3 油炸肉丸子的加工
195
5?6?4 高压油炸鸡的加工
196
5?6?5 炸狮子头的加工
197
5?6?6 真空低温油炸牛肉干
197
参考文献 198
第6章 典型西式肉制品的加工技术 200
6?1 火腿加工 200
6?1?1 去骨火腿加工
200
6?1?2 盐水火腿加工
202
6?2 西式灌肠加工 208
6?2?1 高温火腿肠加工
208
6?2?2 维也纳香肠加工
212
6?2?3 发酵香肠加工
213
6?3 烤肉加工 224
6?3?1 澳洲烤肉加工
224
6?3?2 韩式烤牛肉加工
226
6?3?3 巴西烤肉加工
227
6?3?4 奥尔良烤鸡翅加工
228
6?4 培根加工 230
6?4?1 工艺流程
230
6?4?2 配方
230
6?4?3 操作要点
230
参考文献 232
第7章 新型肉制品加工 233
7?1 调理肉制品的加工 233
7?1?1 调理肉制品概述
233
7?1?2 调理肉制品加工实例
234
7?2 重组肉制品的加工 248
7?2?1 重组肉制品概述
248
7?2?2 重组肉加工技术
250
7?2?3 重组肉制品加工实例
252
7?2?4 重组肉加工发展趋势
253
7?3 功能肉制品的加工 255
7?3?1 功能肉制品概述
255
7?3?2 功能肉制品加工
256
7?3?3 功能肉制品的发展前景
269
参考文献 270]]>
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