本书为“卓越工程师教育培养计划食品科学与工程类系列规划教材”之一，全书共3篇16章。绪论主要介绍一些基本概念、食品工业发展现状与趋势及本门课程的基本内容。第一篇是食品加工基础，涉及食品加工原料、食品加工的物性基础、化学基础和生物学基础等内容，分别为前4章。第二篇是食品加工与保藏技术，包括食品的浓缩与干制、食品的加热与杀菌、食品的低温与冷冻、食品的糖制与腌制、食品的辐射加工及其他加工技术、食品有效成分的高效分离与精制等内容，分别为第5章至第10章。第三篇是食品加工工艺案例，主要有乳及乳制品的加工、肉制品与蛋制品的加工、果蔬制品的加工、谷物的加工、植物油料的加工、水产品的加工等内容，部分内容有配套的网络资源，可扫描二维码免费获取。
样章试读
目录
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总序
前言
绪论
一、基本概念1
二、食品工业的发展3
三、食品工艺学研究对象和内容7
第一篇食品加工基础
第1章食品加工原料
第一节食品原料的分类与特征10
一、食品原料的分类10
二、食品原料的特征11
第二节食品原料的结构和加工特性13
一、动物性原料的一般结构和加工特性13
二、植物性原料的一般结构和加工特性18
第三节食品原料的安全生产与控制21
一、畜产食品原料的安全生产与控制21
二、水产食品原料的安全生产与控制23
三、植物类食品原料安全生产与控制25
第四节食品加工的常用辅料28
一、水28
二、油脂28
三、淀粉28
四、蛋白制品29
五、调味料29
六、香辛料30
七、食品添加剂31
第2章食品加工的物性基础
第一节食品的主要形态与物理性质33
一、食品微观形态结构33
二、食品主要成分结构形态33
三、固体食品的基本物理特征34
四、食品分散体系36
第二节食品的流变性和质构特征37
一、黏性食品的流变性37
二、液态食品分散体系的流变性39
三、黏弹性食品的流变性40
四、食品的质构特征41
第三节食品的热特性、电特性和光学特性42
一、食品的热特性42
二、食品的电特性42
三、食品的光学特性46
第四节食品的物性分析与微观成像技术47
一、差式扫描量热技术（DSC）47
二、原子力显微镜技术（AFM）47
三、激光共聚焦显微镜技术（CLSM）48
四、透射电镜与扫描电镜48
第3章食品加工的化学基础
第一节食品原料的化学组成50
一、粮食原料的化学组成50
二、油脂原料的化学组成52
三、畜禽食品原料的化学组成53
四、果蔬食品原料的化学组成54
五、水产食品原料的化学组成55
第二节食品加工和贮藏中的化学变化57
一、蛋白质在食品加工和贮藏中的化学变化57
二、脂类在食品加工和贮藏中的化学变化60
三、碳水化合物在食品加工和贮藏中的变化61
四、维生素在食品加工和贮藏中的化学变化61
第三节食品风味化学63
一、食品风味及风味物质的作用方式63
二、化学特性与风味强度63
三、风味物质的形成65
四、典型的风味食品66
第四节食品添加剂与防腐剂68
一、食品添加剂基础知识68
二、常见食品添加剂70
第4章食品加工的生物学基础
第一节食品微生物与发酵76
一、发酵食品的种类及特点76
二、常用的食品发酵微生物77
三、发酵食品加工基本原理83
第二节食品酶促反应与酶制剂83
一、酶促反应83
二、酶催化反应动力学84
三、酶制剂90
第三节食品中的有害物质93
一、概述93
二、食品内源性有害成分93
三、外源性有害成分96
四、食品中的抗营养因子98
五、加工与贮藏中产生的有毒有害成分100
第四节转基因食品102
一、转基因食品的种类及特点103
二、转基因食品的研究现状及发展趋势103
三、转基因食品的安全性104
第二篇食品加工与保藏技术第5章食品的浓缩与干制
第一节食品脱水原理106
一、食品中水的状态及水分活度106
二、食品脱水（干燥）的基本原理109
第二节食品干制方法111
一、食品干燥方法111
二、食品浓缩方法121
第三节脱水对食品品质的影响129
一、干制过程中食品的主要变化129
二、干制品的复原性和复水性及速溶性132
第四节干制品的安全生产与控制132
一、食品干燥的HACCP分析的过程132
二、干燥过程的HACCP分析133
第6章食品的加热与杀菌
第一节食品热处理的原理139
一、微生物的耐热性139
二、食品加热杀菌效果的影响因素143
第二节食品热处理方法145
一、食品热处理加工的方法145
二、食品热处理杀菌的方法151
第三节食品热处理与产品质量156
一、热处理对食品色泽的影响156
二、热处理对食品风味和香气的影响157
三、热处理对食品质地和黏度的影响157
四、热处理对食品营养价值的影响157
五、热处理温度与食品营养成分破坏的关系159
第四节食品热处理的安全生产与控制161
一、食品热处理的HACCP分析的过程161
二、熟肉制品热处理加工的质量控制161
第7章食品的低温与冷冻
第一节食品低温加工原理163
一、低温对反应速度的影响163
二、低温对微生物的影响166
第二节食品低温加工方法168
一、食品冷却及冻结的温度范围168
二、食品的冷藏168
三、食品的冻藏172
第三节食品低温加工与产品质量177
一、食品在冷藏过程中的质量变化177
二、食品在冻藏过程中的质量变化180
第四节食品低温加工的安全生产与控制183
一、食品冷藏工艺条件的控制183
二、冷藏食品的回热184
三、冻结过程冰结晶条件185
四、食品的冻结曲线和最大冰晶生成带187
五、食品冻藏工艺条件的控制187
第8章食品的糖制与腌制
第一节食品的浸制加工原理193
一、溶液的扩散194
二、渗透194
三、腌制剂的防腐作用196
第二节食品发酵原理199
一、发酵的概念199
二、发酵的一般工艺流程199
三、食品发酵的类型201
四、影响食品发酵的因素及控制202
五、发酵对食品品质的影响205
第三节食品糖制方法207
一、保持原料组织形态的糖制法207
二、破碎原料组织形态的糖制法208
第四节食品腌制方法208
一、干腌法209
二、湿腌法210
三、动脉注射或肌内注射腌制法211
四、混合腌制法212
第五节食品糖制与腌制过程中的安全生产与控制212
一、腌制过程中有关因素的控制212
二、腌制品的食用品质214
三、腌制蔬菜制作管理217
第9章食品的辐照加工及其他加工技术
第一节食品辐照加工原理219
一、辐照保藏的原理及特点219
二、辐照技术特点220
三、食品辐照杀菌工艺221
四、影响辐照杀菌的因素221
五、辐照技术在食品保藏中的应用222
六、辐照技术的安全性223
七、辐照食品的包装223
第二节辐照对食品质量的影响224
一、电离辐照对水分子的影响224
二、辐照对氨基酸与蛋白质的影响224
三、辐照对碳水化合物的影响225
四、辐照对脂类的影响226
五、辐照对维生素的影响227
第三节食品辐照的安全法规228
一、食品辐照技术应用的国际标准228
二、我国的辐照食品发展现状229
第四节食品的烟熏处理技术231
一、烟熏食品231
二、烟熏食品的生产原理232
三、烟熏食品的生产方法233
第五节食品的化学保藏技术239
一、食品防腐剂239
二、食品抗氧化剂242
三、食品保鲜剂244
第六节食品的栅栏保藏技术246
一、栅栏技术246
二、栅栏效应247
三、栅栏的种类247
四、常用的栅栏因子248
五、栅栏技术在食品加工中的应用248
第10章食品有效成分的高效分离与精制
第一节超微粉碎与微胶囊技术253
一、食品的超微粉碎技术253
二、微胶囊技术256
第二节超临界萃取技术260
一、超临界流体萃取技术的原理261
二、超临界流体萃取的工艺类型及系统263
三、超临界流体萃取技术在食品工业中的应用264
第三节膜分离技术268
一、膜分离技术的基本概念268
二、膜分离方法271
三、膜分离技术在食品工业中的应用273
第四节分子蒸馏技术274
一、分子蒸馏的基本理论274
二、分子蒸馏装置276
三、分子蒸馏技术在食品工业中的应用277
第三篇食品加工工艺案例
第11章乳及乳制品的加工
第一节乳及乳制品281
一、乳的化学组成及特性281
二、乳制品分类284
第二节液态乳的加工285
一、鲜乳质量标准和初步处理285
二、巴氏杀菌乳287
三、灭菌乳288
第三节乳粉的加工292
一、全脂乳粉292
二、脱脂乳粉293
三、代脂乳粉294
四、调配乳粉294
第四节酸乳295
一、凝固型酸乳的生产工艺295
二、搅拌型酸乳的生产工艺296
三、发酵型酸乳饮料（网络版）
第五节干酪298
一、天然干酪的加工工艺298
二、融化干酪的加工（网络版）
第12章肉制品与蛋制品的加工
第一节肉及肉制品305
一、肉的基本性质305
二、肉制品分类305
第二节肉制品的加工306
一、腌腊肉制品306
二、肉干309
三、火腿310
四、香肠313
五、肉罐头（网络版）
六、肉松（网络版）
第三节蛋及蛋制品315
一、蛋的基本性质315
二、蛋与蛋制品的分类320
第四节蛋制品的加工320
一、腌制蛋320
二、蛋液与浓缩蛋液制品326
三、冰蛋的加工328
四、干蛋品330
第13章果蔬制品的加工
第一节果蔬原料及加工产品335
一、果蔬原料特性335
二、果蔬加工制品335
第二节果蔬罐头与果蔬汁336
一、果蔬罐头336
二、果蔬汁338
三、果蔬罐头原料的要求（网络版）
四、几种代表性果蔬干制原料的要求（网络版）
第三节果蔬糖制与腌制345
一、果蔬的糖制345
二、果蔬的腌制350
第四节果蔬干制品与冷冻制品355
一、果蔬的干制355
二、果蔬冷冻制品358
第五节果酒产品361
一、果酒的分类361
二、果酒酿造工艺363
第14章谷物的加工
第一节小麦及面制品的加工368
一、小麦的工艺性质368
二、小麦制粉370
三、面粉的后处理374
四、面条的生产376
五、焙烤食品的加工378
第二节稻谷与米制品的加工380
一、稻谷的籽粒性质381
二、稻谷制米382
三、特种米的生产383
四、米制品的加工385
第三节玉米淀粉的加工386
一、玉米生产淀粉386
二、变性淀粉389
三、淀粉制糖391
第四节杂粮的加工（网络版）
一、国外粗粮及杂豆主食品发展
二、粗粮及杂豆食品的分类
三、我国粗粮及杂豆主食工业化发展
四、淀粉原料生产酒精
第15章植物油料的加工
第一节植物油料的预处理397
一、油料的清理397
二、油料的剥壳及仁壳分离399
三、油料的干燥399
四、油料生坯的制备399
五、油料的熟坯制备400
第二节植物油脂的制取402
一、压榨法制油402
二、浸出法制油406
三、其他制油方法的案例411
第三节植物油脂的加工412
一、油脂精炼413
二、油脂改性415
三、油脂调制418
四、主要油脂产品419
第四节植物蛋白的加工（网络版）
一、植物蛋白的结构与特性
二、传统植物蛋白的加工
三、新型植物蛋白加工的案例分析
四、谷物蛋白资源
第16章水产品加工
第一节水产食品原料分类422
一、动物性原料422
二、植物性原料426
第二节常规水产品加工426
一、水产冷冻食品427
二、水产干制品428
三、水产腌制品430
四、水产熏制品433
五、水产罐头食品433
六、鱼糜制品439
七、水产调味料443
八、海藻加工食品444
九、其他水产制品445
第三节水产罐制品加工实例446
一、豆豉鲮鱼罐头446
二、茄汁鲭鱼罐头447
三、原汁鲍鱼罐头447
四、巴氏杀菌蟹肉罐头（网络版）
五、红烧花蛤罐头（网络版）
第四节鱼糜制品加工实例（网络版）
一、鱼丸
二、鱼豆腐
三、鱼卷
四、鱼糕
五、崇武鱼卷
六、鱼肉香肠、鱼肉火腿
第五节水产仿生食品加工实例（网络版）
一、仿生蟹肉
二、海洋牛肉
主要参考文献449
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