• 
  乳品化学
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  乳品科学百科全书...
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　　乳和乳制品是一种大众化营养食品，其营养以及质地等方面取决于它们的基本化学组成和存在状态。本书从化学的基本观点出发介绍乳及乳制品中的化学问题。首先，对乳或乳制品的分散系的性质和特点进行专门介绍，系统地对乳及乳制品中的各种营养成分、有害成分的物理化学性质、功能、毒性等进行总结，全面阐述了各种成分的化学结构、组成、重要的反应和变化，以及乳品成分在乳品加工中所具有的重要作用，尤其突出了乳和乳制品的风味、安全性等重要问题。其次，重点介绍乳成分在乳制品加工过程中所发生的主要化学反应，阐述了这些变化所涉及的反应机理以及相关的调控问题。最后，专门介绍不同种类乳蛋白所常用的生产技术与应用特性。
　　本书可作为从事乳品科学研究与工作人员的必备参考书。

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• 丛书序
  前言
  第1章　绪论
  1.1　乳的生物合成
  1.2　乳的化学组成与性质
  1.3　乳分散体系的结构
  1.4　乳业生产形势与前景
  1.5　乳品化学在乳品科学中的地位和作用
  第2章　水与乳分散体系
  2.1　水
  2.2　乳分散体系
  第3章　乳糖和乳脂肪
  3.1　乳糖的合成与结构
  3.2　乳糖的物理化学性质
  3.3　乳糖的代谢、改性和功能性
  3.4　乳脂质
  3.5　乳脂肪的功能作用
  第4章　乳蛋白和酶
  4.1　乳蛋白的种类和含量
  4.2　酪蛋白
  4.3　乳清蛋白
  4.4　乳脂肪球膜蛋白
  4.5　非蛋白含氮化合物
  4.6　乳中蛋白质的功能性质
  4.7　乳蛋白质的营养价值及生理作用
  4.8　乳中的酶
  4.9　乳中生物活性肽
  第5章　矿物质与维生素
  5.1　乳中的矿物质
  5.2　维生素的存在和性质
  第6章　乳的风味
  6.1　风味化学基础
  6.2　风味
  6.3　异味
  6.4　风味质量控制
  第7章　乳中其他微量成分
  7.1　有机酸
  7.2　乳中污染物质
  第8章　热处理中乳的变化
  8.1　梅拉德反应
  8.2　蛋白质的变化与反应
  8.3　乳糖的反应
  8.4　维生素的降解
  8.5　乳脂肪的变化
  第9章　发酵乳制品
  9.1　干酪和发酵乳制品
  9.2　干酪与发酵乳制品生产中的生物化学变化
  9.3　干酪与发酵乳制品的风味化合物形成
  9.4　干酪与发酵乳制品的安全性
  第10章　功能性乳基料
  10.1　功能性乳蛋白基料
  10.2　酪蛋白产品
  10.3　乳清蛋白产品
  10.4　全乳蛋白产品
  10.5　乳蛋白的分级组分
  10.6　生物活性蛋白与活性肽
  参考文献