食品工程原理是研究食品加工中工程技术的基本理论、实践方法的一门学科，是食品专业学生的必修课程。
全书共分十四章，主要介绍动量、热量、质量传递的基本理论及食品工程主要单元操作、典型设备和计算方法。主要的单元操作包括：流体输送与机械、制冷技术、物质分离、固体流态化、气力输送、传热、蒸发、气体吸收、蒸馏和物料干燥等。结合食品加工生产，介绍过程的物料衡算、能量衡算和设备选型配套设计计算的方法。本书配有光盘，包含与该课程学习的相关资料，可供学生使用。
本书可作为高等院校食品专业本科生的教材，也可供食品、生物、环境工程、化学工程与工艺等专业的教师、研究生、科研人员、企业工程技术人员阅读。
样章试读
目录
- 前言
绪论
一、食品工业与食品工程原理
二、食品工程原理的主要研究内容
三、食品工程原理的特点及与其他课程的关系
四、食品工程原理的学习方法、基本概念
第一章 流体流动
第一节 概述
第二节 静止流体的基本规律
一、与流动相关的流体物理性质
二、流体静力学基本方程
第三节 流体在管道内的流动
一、流量与流速
二、稳定流动与非稳定流动
三、连续性方程
四、流体流动过程的能量方程
五、柏努利方程的讨论
六、实际流体流动的能量衡算式
七、实际流体能量衡算式的应用
八、用柏努利方程解题的注意事项
第四节 流体的流动现象
一、牛顿黏性定律
二、流体黏性的高低——黏度
三、流体的动量传递
四、牛顿流体与非牛顿流体
五、流体流动类型与雷诺准数
六、流体在圆管内的速度分布
七、流体边界层
第五节 流体在管内的流动阻力
一、管路系统
二、流体在直管中的流动阻力损失
三、管路上的局部阻力损失
四、管内流动的总能量损失
第六节 管路计算
一、简单管路的计算
二、复杂管路的计算
第七节 流速与流量的测定
一、测速管
二、孔板流量计
三、文丘里流量计
四、转子流量计
第二章 流体输送机械
第一节 概述
第二节 离心泵
一、离心泵的工作原理及结构
二、离心泵的主要性能参数
三、离心泵的特性曲线
四、离心泵的气蚀现象和安装高度
五、离心泵的工作点
六、流量调节
七、离心泵的并联与串联操作
八、离心泵的选择
第三节 其他类型泵
一、往复泵
二、漩涡泵
三、旋转泵
第四节 气体输送机械
一、离心式通风机
二、罗茨风机
三、压缩机
四、真空泵
第三章 非均相物系的分离
第一节 概述
一、非均相混合物
二、非均相物系分离的意义
三、非均相物系分离的种类及原理
第二节 过滤
一、过滤的基本概念和理论
二、颗粒床层的特性
三、流体通过固定床的阻力
四、过滤基本方程的推导
五、过滤过程的计算
六、过滤机的生产能力
七、过滤设备
第三节 压榨
一、压榨的基本理论
二、压榨设备
第四节 沉降
一、颗粒在流体中的流动
二、颗粒在流体中的自由沉降
三、沉降的计算
四、重力沉降设备
第五节 离心分离
一、离心分离理论
二、离心分离设备的结构、选型及计算
第六节 离心过滤
一、离心过滤基本理论
二、离心过滤设备
第四章 粉碎 筛分 混合 乳化
第一节 粉碎
一、粉碎理论
二、磨介式粉碎
三、冲击式粉碎
四、转辊式粉碎
五、切割碎解
第二节 筛分
一、筛分的基本原理与基本概念
二、筛孔的种类与排列
三、筛面运动方式
第三节 混合
一、混合的基本理论
二、液体介质中的搅拌混合
三、高黏度流体的搅拌
四、高黏度浆体和塑性固体的混合
五、固体的混合
第四节 乳化
一、乳化的基本理论
二、乳化设备
第五章 流态化与气力输送
第一节 固体流态化
一、固体流态化的原理和基本概念
二、流化床的流体力学
三、流态化技术的应用及常见流化床
第二节 气力输送
一、气力输送的基本概念
二、气力输送系统的组成
三、气力输送系统的设计
四、压力损失的计算
第六章 传热学
第一节 概述
一、传热在食品工业中的应用
二、传热的三种基本方式
第二节 热传导
一、热传导的基本概念和傅里叶定律
二、平壁的热传导
三、圆筒壁的热传导
第三节 对流传热
一、对流传热的基本概念
二、对流传热机制
三、对流传热系数α关联式的确定
四、无相变时的对流传热系数
五、有相变时的对流传热系数
第四节 稳定传热的计算
一、能量衡算
二、总传热速率微分方程和总传热系数
三、平均温差的计算
四、传热的强化
第五节 热辐射
一、基本概念和定律
二、两固体间的辐射传热
三、对流和辐射的联合传热
四、辐射加热方法
第六节 换热器
一、换热器的类型
二、间壁式换热器
三、各种间壁式换热器的比较和传热强化措施
四、其他类型的换热器
第七章 制冷与食品冷冻
第一节 制冷的基本原理与方法
一、制冷技术的热力学基础
二、制冷过程
三、制冷方法
四、蒸气压缩式制冷的热力计算
第二节 食品的冷冻
一、食品的冻结过程
二、食品冻结的速度与时间
三、食品冻结的方法与装置
第八章 蒸发
第一节 概述
一、蒸发的概念及其作用
二、蒸发操作的分类
三、蒸发系统的基本组成
四、蒸发对食品物料的影响
第二节 溶液的沸点与温度差损失
一、溶液的沸点
二、温度差损失
第三节 单效蒸发的计算
一、蒸发量
二、加热蒸气消耗量
三、传热面积S0
四、蒸发器的生产能力和生产强度
第四节 多效蒸发
一、多效蒸发原理及特点
二、多效蒸发的流程
三、多效蒸发的温差分配
四、多效蒸发的计算
第五节 蒸发设备
一、蒸发设备的分类
二、非膜式蒸发设备
三、膜式蒸发设备
第九章 传质原理与吸收
第一节 质量传递原理
一、单相传质
二、相际间的传质
第二节 气体吸收
一、气体吸收的基本概念及原理
二、低浓度气体吸收过程的计算（逆流操作的物料衡算及操作线方程）
第十章 蒸馏
第一节 概述
第二节 蒸馏原理
一、简单蒸馏和平衡蒸馏
二、精馏原理及塔内气液传质过程
第三节 双组分连续精馏
一、双组分理想溶液的气液相平衡
二、非理想双组分理想溶液简介
三、精馏设备
第四节 板式塔中双组分连续精馏的计算
一、工艺计算内容
二、理论板的概念及恒摩尔流假定
三、连续精馏的物料衡算和操作线方程
四、进料状况和加料方程
五、精馏操作塔板数的求法
六、塔板效率及实际塔板数的确定
七、回流比的选择
第五节 蒸馏装置的选型配套
一、选型配套基本原则
二、选型配套的主要内容
第十一章 干燥
第一节 湿空气性质
一、湿度
二、相对湿度
三、比体积
四、比热容
五、焓值
六、露点
七、干球温度和湿球温度
八、绝热饱和温度
九、H-I图及说明
十、湿空气的基本状态变化过程
第二节 热风干燥过程的物料衡算和热量衡算
一、湿物料中水分的表示方法
二、物料衡算
三、热量衡算
四、干燥系统的热效率
第三节 湿物料的性质及干燥机制
一、湿物料的性质
二、干燥机制
第四节 干燥动力学
一、干燥曲线和干燥速率曲线
二、恒速干燥阶段干燥速率的计算
三、恒定干燥条件下干燥时间的计算
第五节 干燥设备
一、箱式干燥器
二、气流干燥器
三、沸腾床干燥器
四、喷动床干燥器
五、转筒干燥器
六、网带式干燥器
七、喷雾干燥器
八、红外光干燥器
九、微波干燥器
十、滚筒干燥器
第六节 冷冻干燥
一、水的相图
二、冻结对冷冻干燥的影响
三、冷冻干燥中的传热和传质
第七节 干燥设备的选择
第十二章 萃取
第一节 液-液萃取
一、液-液萃取相平衡关系与三角形相图
二、萃取系统的杠杆规则
三、液-液平衡在三角形相图上的表示法
四、液-液萃取过程的流程和计算
五、萃取分离设备
第二节 浸取
一、浸取平衡
二、浸取流程
三、浸取设备
第三节 超临界流体萃取
一、超临界流体萃取的基本原理
二、超临界流体萃取的方法
第十三章 膜分离
第一节 概述
一、膜分离过程
二、分离膜
三、膜分离器
第二节 反渗透
一、反渗透的基本理论
二、反渗透膜材料与结构
三、膜污染与浓差极化
四、反渗透分离工艺
第三节 超滤
一、超滤分离的基本原理
二、超滤膜
第四节 电渗析
一、电渗析的基本原理
二、电渗析用离子交换膜
三、膜的极化与膜污染
四、电渗析器
五、电渗析操作流程
第十四章 食品工程原理的应用
一、火腿肠的生产工艺
二、工程配套和工业化生产
三、主要单元操作分析
四、传递过程分析
五、食品工程中五个基本概念的应用
参考文献
附录
附录一 常用单位的换算
一、质量
二、长度
三、力
四、压强
五、功／能和热
附录二 某些固体材料的重要物理性质
附录三 干空气的物理性质（101.33kPa）
附录四 水的物理性质
附录五 饱和水蒸气表（以温度为准）
附录六 饱和水蒸气表（以用kPa为单位的压强为准）
附录七 某些食品材料热导率的实验数据
附录八 某些食品组分的热物理性质
附录九 某些食品材料的含水量、冻前比热容、冻后比热容和熔化热数据
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