《食品化学》教材是全国高等院校食品专业规划教材系列之一，本教材依托23所院校组成的教材建设委员会为核心单位推荐编写人员，所有参编人员均能承诺积极参与和使用教材。主编西南大学赵国华教授，现任食品科学学院院长，国家级特色专业负责人，主编2本教材，副主编1本"十五"规划教材，编写经验丰富，组织能力强，能够坚决贯彻"将学科的新知识、新技术和新成果写入教材"的编写宗旨。《食品化学》主要阐述食品化学的基础理论及其相关的知识应用。共分7章，主要内容包括食品化学绪论、水分、碳水化合物、蛋白质、油脂、风味和色素等。
样章试读
目录
前 言
第一节 什么是食品化学？／１ 一、食品化学的概念 ／１ 二、食品化学内容简介 ／１ 三、食品化学发展简史 ／１
第一节 概述 ／４ 一、食品中水的重要性 ／４ 二、常见食品的含水量 ／４
第一章 绪 论
１
第二节 为什么要学习食品化学？／２ 第三节 怎样学习食品化学？／２ 第四节 学习食品化学有何用处？／３
第二章 水 分
４
三、水分吸附等温线与温度的关系 ／１９ 四、滞后现象 ／１９ 五、食品脱水过程中的水分组成变化 ／２０
第二节 水的形态转化及其对食品的影响 ／５
一、水的形态 ／５
二、水和冰的结构及物理特性 ／５
三、食品的冻结与解冻 ／９
第三节 食品中水的存在状态 ／１０
一、水与溶质的相互作用 ／１０
二、食品中水分的存在状态 ／１３
第四节 水分活度 ／１３
一、水分活度的定义 ／１４
二、水分活度与温度的关系 ／１４
第五节 水分吸附等温线 ／１５
一、水分吸附等温线的定义和区间划分 ／１５
二、水分吸附等温线方程 ／１７
第六节 水分活度与食品稳定性的关系 ／２１
一、食品犪ｗ与微生物生长的关系 ／２１
二、食品犪ｗ与酶促反应的关系 ／２３
三、食品犪ｗ与非酶化学反应的关系 ／２４
四、食品犪ｗ与质地的关系 ／２５
第七节 水分子的流动性 ／２６
一、食品水分子流动性的概念 ／２６
二、水分子流动性与食品性质的关系 ／２６
三、水分子流动性与水分活度的关系 ／２９
第八节 食品水分研究热点 ／２９
一、亚临界水提取技术 ／２９
二、核磁共振技术检测食品中水分状态
变化 ／２９
第一节 概述 ／３１ 一、碳水化合物的定义与来源 ／３１ 二、碳水化合物的分类 ／３１
第三章 碳 水 化 合 物
３１
第二节 单糖与寡糖在食品体系中的特性 ／３４ 一、食品中常见的单糖与寡糖 ／３４ 二、单糖与寡糖的物理特性及食品学意义 ／３９
三、碳水化合物在食品中的功能 ／３２
三、单糖与寡糖的化学特性及食品学意义 ／４３
第三节 多糖在食品体系中的特性 ／４５ 一、多糖的一般性质 ／４５ 二、食品中的主要多糖 ／５１
第一节 概述 ／７０ 一、脂类的定义与分类 ／７０ 二、脂类在食品中的作用 ／７０ 三、食品中的主要脂类 ／７１
第四节 食品碳水化合物研究热点 ／６８ 一、抗性淀粉 ／６８ 二、抗氧化膳食纤维 ／６８
第四章 脂 类
７０
三、抗氧化剂及其机理 ／８６ 四、油脂酸败 ／８９ 五、油脂在煎炸过程中的变化 ／８９ 六、电离辐射对油脂的影响 ／９０
第二节 脂类在食品加工中的物理性质 ／７４
一、气味与色泽 ／７４
二、结晶 ／７４
三、热性质 ／７６
四、塑性 ／７８
五、介晶相 ／７９
六、乳化 ／７９
第三节 脂类在食品加工中的化学性质 ／８０
一、脂类水解 ／８０
二、脂类氧化 ／８０
第四节 脂类的改性 ／９１
一、油脂的精炼 ／９１
二、油脂转化 ／９２
第五节 油脂的质量指标及稳定性评价 ／９６
一、油脂的质量指标 ／９６
二、油脂氧化稳定性评价 ／９７
第六节 食品脂类研究热点 ／９７
一、共轭亚油酸 ／９７
二、中链脂肪酸 ／９７
三、脂肪替代物 ／９８
第一节 概述 ／９９ 一、蛋白质的定义 ／９９ 二、蛋白质的分类 ／９９
第五章 蛋 白 质
９９
九、蛋白质的风味结合作用 ／１２０
第五节 蛋白质在食品加工过程中的化学变化 ／１２１
一、水解 ／１２１
三、蛋白质在食品体系中的作用 ／１００
第二节 氨基酸、肽与蛋白质的结构 ／１００
一、氨基酸的结构与分类 ／１００
二、肽的结构 ／１０２
三、蛋白质的结构 ／１０２
第三节 蛋白质变性 ／１０４
一、蛋白质变性的概念与原理 ／１０４
二、变性对蛋白质的影响 ／１０５
三、引起蛋白质变性的因素 ／１０５
第四节 蛋白质的功能性质 ／１０９
一、蛋白质功能性质的定义 ／１０９
二、蛋白质的水合作用 ／１０９
三、蛋白质的溶解性 ／１１２
四、蛋白质的溶液黏度 ／１１３ 五、蛋白质的凝胶作用 ／１１４ 六、蛋白质组织化 ／１１６ 七、面团形成 ／１１６ 八、蛋白质的界面性质 ／１１８
二、氧化 ／１２１ 三、赖丙氨酸等的形成（热碱处理）／１２１ 四、脱酰胺 ／１２２
五、异构化 ／１２３ 六、脱硫 ／１２３ 七、糖基化 ／１２３ 八、与多酚反应 ／１２３
九、与亚硝酸盐反应 ／１２４
十、丙烯酰胺生成 ／１２５
第六节 蛋白质改性 ／１２５
一、酰化 ／１２５
二、还原性烷基化 ／１２６
三、磷酸化 ／１２６
四、交联 ／１２７
五、类蛋白反应 ／１２８
第七节 食品蛋白质研究热点 ／１２８
一、生物活性多肽 ／１２８
二、蛋白质组学 ／１２８
第一节 维生素 ／１３０
一、概述 ／１３０
第六章 维生素与矿物质
１３０
第二节 矿物质 ／１３９
一、概述 ／１３９
二、食品加工对维生素的影响 ／１３０
二、食品加工对矿物质的影响 ／１３９
第一节 概述 ／１４１ 一、颜色与色素的定义 ／１４１ 二、色素产生颜色的机理 ／１４１ 三、食品颜色来源途径 ／１４２
第二节 食品中天然色素的性质 ／１４２
一、吡咯类色素 ／１４２
二、类胡萝卜素 ／１４５
第一节 概述 ／１５６ 一、食品风味的概念与分类 ／１５６ 二、食品风味的研究方法 ／１５６
第二节 食品的味觉效应 ／１５７
一、食品味觉的概念及分类 ／１５７
二、味觉产生的生理过程 ／１５７
第七章 食 品 颜 色
１４１
三、多酚类色素 ／１４６ 第三节 食品褐变及机理 ／１４８ 一、非酶褐变 ／１４９ 二、酶促褐变 ／１５２
第四节 食品色素研究热点 ／１５４
一、花青素及其保健功能 ／１５４
二、红曲色素及其安全性 ／１５４
第八章 食 品 风 味
１５６
一、嗅觉的概念及分类 ／１６０ 二、嗅觉产生的生理过程 ／１６０ 三、各类食品的香气及其香气成分 ／１６１ 四、食品中香气形成的途径 ／１６３ 五、食品加工过程中的香气控制 ／１７０
第四节 食品风味研究热点 ／１７０
三、各种食品味觉及味觉物质 ／１５９
四、影响食品味觉的因素 ／１５９
第三节 食品的嗅觉效应 ／１６０
参考文献 ／１７２
一、ｋｏｋｕｍｉ肽 ／１７０
二、结合态风味物质 ／１７１]]>
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