全书共14章，主要内容包括食品分析的基础知识、样品的采集和前处理方法、食品中营养成分分析、食品添加剂分析、食品中有害成分分析、常见食品理化指标的检测、实验数据的处理和分析方法的评价等内容。主要介绍国家标准分析方法和目前国内外先进的食品分析手段，适当增加了仪器分析的内容。
样章试读
目录
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前言
第一章绪论1
第一节食品分析的意义/1
第二节食品分析的内容/1
一、食品中营养成分分析/1
二、食品添加剂分析/2
三、食品中有害成分的分析/2
第三节食品分析方法的选择与标准/2
一、分析方法的选择/2
二、食品分析标准/2
第四节食品分析的发展趋势/3
一、食品分析的范围逐渐扩大/4
二、安全卫生指标限量值的逐步降低/4
三、分析手段逐步仪器化/4
四、快速检测技术广泛应用/4
第二章样品的采集和前处理方法5
第一节概述/5
第二节样品的采集/5
一、采样/5
二、采样的一般方法/6
三、采样的要求/7
第三节样品的制备与保存/7
一、样品的制备/7
二、样品的保存/8
第四节样品的前处理方法/9
一、有机物破坏法/9
二、溶剂抽提法/10
三、蒸馏法/11
四、色层分离法/12
五、化学分离法/13
六、浓缩法/13
第三章水分和水分活度值的测定15
第一节概述/15
第二节水分的测定/16
一、干燥法/16
二、蒸馏法/18
三、卡尔费休法/19
四、红外吸收光谱法和折光法/20
第三节水分活度值的测定/21
一、概述/21
二、水分活度值的测定/22
第四节可溶性固形物的测定/24
一、概述/24
二、可溶性固形物的测定/25
第四章灰分的测定26
第一节概述/26
一、灰分的概念/26
二、食品中灰分的含量/26
三、灰分测定条件的选择/27
第二节灰分的测定/28
一、总灰分的测定/28
二、水溶性灰分和水不溶性灰分的测定/29
三、酸不溶性灰分的测定/30
第五章碳水化合物的测定31
第一节概述/31
一、碳水化合物的定义和分类/31
二、碳水化合物的测定方法/31
第二节糖的测定/32
一、糖的提取/32
二、提取液的澄清/33
三、提取和澄清实例/34
四、还原糖的测定/34
五、蔗糖的测定/41
六、总糖的测定/42
第三节淀粉的测定/45
一、水解法/45
二、旋光法/47
三、碘淀粉比色法/47
第四节纤维的测定/48
一、粗纤维的测定——酸碱洗涤法/49
二、粮食中粗纤维含量的测定——介质过滤法/49
三、食品中膳食纤维的测定/51
四、不溶性膳食纤维的测定/53
第五节果胶物质的测定/54
一、重量法/54
二、咔唑比色法/56
第六章蛋白质和氨基酸的测定58
第一节概述/58
一、蛋白质的功能/58
二、食品中蛋白质的含量/58
三、氮与蛋白质的换算系数/59
四、蛋白质的水解/60
第二节蛋白质的测定/60
一、凯氏定氮法/60
二、比色法/64
三、其他方法/66
第三节氨基酸的测定/68
一、氨基酸总量的测定/68
二、氨基酸的分离分析方法/71
第七章脂肪及油脂理化指标的测定76
第一节概述/76
一、脂类的分类、组成和性质/76
二、脂肪的测定意义/78
三、提取剂的选择及样品预处理/79
第二节脂肪的测定/80
一、索氏抽提法/80
二、酸水解法/81
三、罗斯哥特里(Rose-Gottlieb)法/82
四、巴布科克(Babcock)法和盖勃(Gerber)法/83
五、氯仿甲醇提取法/84
第三节油脂中酸价的测定/85
一、概述/85
二、酸价的测定/85
第四节油脂中碘价的测定/86
一、概述/86
二、碘价的测定/86
第五节油脂中过氧化值的测定/87
一、概述/87
二、过氧化值的测定/88
第八章维生素的测定90
第一节概述/90
第二节脂溶性维生素的测定/90
一、维生素A的测定/90
二、胡萝卜素的测定/92
三、维生素D的测定/94
四、维生素E的测定/96
五、维生素K的测定/97
第三节水溶性维生素的测定/99
一、维生素B1的测定/99
二、维生素B2的测定/100
三、维生素B6的测定/102
四、维生素C的测定/103
第九章酸度的测定106
第一节概述/106
一、酸度的种类和概念/106
二、酸度测定的意义/106
三、食品中常见的有机酸/107
第二节总酸度的测定/108
一、指示剂法/108
二、电位滴定法/109
第三节有效酸度的测定/110
一、电位计法/110
二、比色法/111
第四节挥发酸的测定/111
第十章食品添加剂的测定114
第一节概述/114
第二节漂白剂的测定/114
一、SO2及亚硫酸盐的测定/115
二、过氧化氢的测定——钛盐比色法/117
第三节发色剂的测定/118
一、亚硝酸盐的测定——盐酸萘乙二胺比色法/118
二、硝酸盐的测定——镉柱法/119
三、亚硝酸盐和硝酸盐的测定——离子色谱法/120
第四节抗氧化剂的测定/122
一、叔丁基羟基茴香醚(BHA)与2,6二叔丁基对甲酚(BHT)的测定——气相色谱法/122
二、BHT的测定——比色法/124
三、没食子酸丙酯(PG)的测定——比色法/124
四、对羟基苯甲酸酯类的测定——气相色谱法/125
第五节防腐剂的测定/126
一、苯甲酸和山梨酸的测定/126
二、丙酸钠、丙酸钙的测定/128
三、禁用防腐剂定性试验/128
第六节甜味剂的测定/129
一、糖精钠的测定/129
二、甜蜜素的测定/130
三、乙酰磺氨酸钾的测定——高效液相色谱法/132
第七节着色剂的测定/133
一、食品合成着色剂的测定——高效液相色谱法/133
二、诱惑红的测定——纸色谱法/134
三、栀子黄的测定——高效液相色谱法/135
四、红曲色素的测定/136
第十一章一些重要无机元素的测定138
第一节概述/138
第二节钙的测定/138
一、原子吸收光谱法/139
二、EDTA络合滴定法/140
第三节铁的测定/141
一、原子吸收光谱法/141
二、邻菲罗啉比色法/142
第四节磷及磷酸盐的测定/143
一、喹钼柠酮重量法/143
二、钼蓝比色法/143
第五节碘的测定/144
一、氯仿萃取比色法/144
二、气相色谱法/145
第六节锌的测定/146
一、原子吸收光谱法/146
二、二硫腙比色法/147
第七节铜的测定/148
一、原子吸收光谱法/149
二、二乙基二硫代氨基甲酸钠比色法/150
第八节铝的测定/151
第九节铅的测定/152
一、石墨炉原子吸收光谱法/153
二、火焰原子吸收光谱法/154
三、二硫腙比色法/154
第十节汞的测定/156
一、原子荧光光谱法/156
二、二硫腙比色法/157
三、气相色谱法/158
第十一节铬的测定/159
第十二节镉的测定/161
一、石墨炉原子吸收光谱法/161
二、比色法/162
第十三节总砷及无机砷的测定/163
一、总砷的测定/163
二、无机砷的测定银盐法/166
第十四节水产品中盐分的测定/167
一、直接滴定法/167
二、电位滴定法/168
第十二章水产品鲜度的测定170
第一节概述/170
第二节总挥发性盐基氮的测定/171
一、半微量定氮法/172
二、微量扩散法/173
第三节粗氨的测定/173
第四节组胺的测定/174
一、分光光度法/175
二、高效液相色谱法/176
第五节犓值的测定/177
一、柱层析法/178
二、高效液相色谱法/179
第十三章有害物质的测定180
第一节概述/180
第二节食品中农药的残留及检测/180
一、概述/180
二、食品中农药残留的检测/180
三、食品中有机氯农药的残留及检测/181
四、食品中有机磷农药的残留及检测/183
五、食品中氨基甲酸酯类农药的残留及检测/184
六、食品中菊酯类农药的残留及检测/184
第三节食品中兽药的残留及检测/185
一、兽药残留定义及兽药残留分类/185
二、食品中兽药残留产生的原因、危害及检测/186
第四节食品中渔药的残留及检测/189
一、渔药的发展现状/189
二、渔药残留的定义及来源/189
三、渔药残留的检测/189
第五节食品中生物毒素及其检测/190
一、生物毒素的定义及分类/190
二、霉菌毒素及其检测/190
三、海洋生物毒素及其检测/192
四、其他生物毒素及其检测/192
第六节食品中其他有害物质的残留及检测/193
一、食品中苯并[α]芘及其检测/193
二、食品中二噁英及其检测/195
三、原料乳与乳制品中三聚氰胺及其检测/197
第十四章实验数据的处理和分析方法的评价200
第一节实验数据的处理/200
一、有效数字/200
二、可疑数据的检验和取舍/200
三、分析数据的表达和回归分析/203
四、分析结果的表述/204
第二节分析方法的评价/205
一、评价指标/205
二、误差分析/208
三、误差的检验/209
参考文献/211
附录213
附录120℃时折射率(折光率)与可溶性固形物换算表/213
附录2用折射仪测定固形物时的温度校正表/214
附录3葡萄糖、果糖因数表(蓝爱农法)/215
附录4麦芽糖、乳糖因数表(蓝爱农法)/216
附录5转化糖因数表(蓝爱农法)/217
附录6相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖质量表/218
附录7F表/223
附录8t值表/224
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