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栅栏技术及其在食品加工和安全质量控制中的应用


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栅栏技术及其在食品加工和安全质量控制中的应用
  • 书号：9787030463142
    作者：王卫
  • 外文书名：
  • 装帧：平装
    开本：16
  • 页数：
    字数：
    语种：zh-Hans
  • 出版社：
    出版时间：
  • 所属分类：
  • 定价： ￥118.00元
    售价： ￥93.22元
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栅栏技术（hurdle technology）对食品防腐保质技术的理论根基及其应用实践进行了独特的创建，随着研究的深化，该技术已不仅仅是针对食品中微生物的控制，还涉及产品感官和营养特性的保持、产品质量提升、新产品开发、产品加工成本的控制等，囊括了食品加工贮运的整个环节。本书对这一技术进行了深入浅出的解读，以此为基础对国内外众多专家多年来有关栅栏技术研究和应用结果进行了提炼概述。本书共分7个章节，主要涉及栅栏技术与食品质量和安全控制的基本原理，中国传统IMF肉制品加工中栅栏技术的应用，西式肉制品加工中栅栏技术的应用，肉制品加工优化及肉类屠宰分割中栅栏技术的应用，以及将栅栏技术扩展到果蔬、水产、调味品加工及贮运包装等的应用等。
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    序言
    第一章栅栏技术与食品质量和安全控制1
    第一节栅栏效应与栅栏技术1
    一、栅栏效应1
    二、栅栏技术及其防腐保质机制3
    第二节食品中主要防腐保质栅栏及其调控8
    一、主要栅栏因子及其调控8
    二、低温冷链控制与产品安全性15
    第三节食品栅栏控制应用进展17
    一、非重组型整体食品17
    二、发酵香肠18
    三、耐贮存食品18
    第四节关键危险点控制管理技术、微生物预报与栅栏技术27
    一、关键危险点控制管理技术27
    二、微生物预报技术27
    三、微生物预报技术、关键危险点控制管理技术与栅栏技术28
    四、栅栏技术应用前景28
    第二章中国传统中间水分肉制品加工中栅栏技术的应用30
    第一节腌腊肉制品与栅栏技术30
    一、产品配方及工艺30
    二、产品特性30
    三、加工工艺对产品特性的影响32
    四、微生物接种实验35
    五、产品特性及栅栏效应分析37
    六、栅栏技术应用及优质产品加工建议39
    第二节肉干制品与栅栏技术41
    一、配方及加工工艺41
    二、产品特性41
    三、微生物接种实验42
    四、特性及栅栏效应分析43
    五、栅栏技术应用43
    六、优质产品加工建议45
    第三节香肠制品与栅栏技术45
    一、配方及加工工艺45
    二、产品特性46
    三、微生物接种实验47
    四、特性及栅栏效应分析47
    五、栅栏技术应用及优质产品加工建议48
    第三章西式肉制品加工中栅栏技术的应用50
    第一节西式肉制品加工与栅栏技术50
    一、德国肉类工业产品加工栅栏控制50
    二、德国军需肉制品研发和产业化中的栅栏控制56
    三、西式肉糜香肠肉制品中式化加工栅栏控制研究58
    第二节发酵香肠加工与栅栏技术62
    一、不同类型发酵香肠栅栏因子及栅栏控制研究62
    二、发酵香肠加工栅栏控制与产品质量优化66
    三、迷你萨拉米香肠开发与栅栏技术70
    第四章肉制品加工优化及肉类屠宰分割中栅栏技术的应用75
    第一节中式肉制品加工优化与栅栏技术75
    一、兔肉制品栅栏因子及控制研究75
    二、香豉兔肉防腐保质栅栏因子的调控研究77
    三、狗肉制品栅栏保藏技术的研究81
    四、栅栏技术结合HACCP体系延长“叫化鸡”货架期的研究86
    五、栅栏技术延长牦牛腱子制品货架期的应用研究89
    六、栅栏技术在肉类调理食品中的应用研究93
    第二节肉类屠宰分割及生鲜调理加工与栅栏技术97
    一、生鲜调理肉制品贮运期栅栏因子及其控制研究97
    二、应用多靶栅栏技术控制羊肉生产与贮藏过程中的微生物100
    三、优质肉鸡屠宰加工HACCP体系及栅栏技术的应用104
    四、栅栏保鲜技术对冷鲜羊肉保鲜效果的研究109
    第五章果蔬等加工贮运中栅栏技术的应用116
    第一节果蔬保鲜与栅栏技术116
    一、利用食品栅栏技术进行番茄保鲜116
    二、食品栅栏技术在草莓保鲜中的应用研究119
    三、栅栏技术在食用菌保鲜贮藏中的应用122
    四、栅栏技术在鲜切果蔬质量控制中的应用125
    五、栅栏技术在鲜切菜生产中的应用128
    第二节果蔬等加工贮藏与栅栏技术132
    一、栅栏技术在麻糬生产综合防腐中的应用132
    二、栅栏技术在苹果果脯保藏应用中的研究137
    三、栅栏技术在软包装榨菜中的应用研究142
    四、低糖脆梅加工中栅栏技术的研究145
    五、栅栏技术在软包装低盐化盐渍蔬菜生产中的应用150
    六、栅栏技术原理在蔬菜罐头中的应用153
    七、栅栏技术在低糖果脯生产中的应用156
    第六章水产制品加工与栅栏技术160
    第一节鱼类制品加工与栅栏技术160
    一、应用栅栏技术确定带鱼软罐头杀菌工艺的研究160
    二、栅栏技术优化即食调味罗非鱼片工艺的研究165
    三、栅栏技术在中间水分鲢鱼片生产工艺中的应用170
    四、利用栅栏技术研制H-aw型即食调味鱼片175
    第二节虾贝类产品加工与栅栏技术179
    一、栅栏技术在即食南美白对虾食品制作中的应用179
    二、栅栏技术优化即食调味珍珠贝肉工艺的研究187
    三、栅栏技术在调味对虾制品中的应用192
    第七章调味品等食品加工与包装中栅栏技术的应用197
    第一节调味品加工与栅栏技术197
    一、栅栏技术在海鲜调味料开发中的应用197
    二、栅栏技术在膏状肉类香精防腐中的应用199
    第二节食品包装、乳品加工与栅栏技术201
    一、栅栏技术在食品包装中的应用201
    二、栅栏技术在乳品工业中的应用205
    三、栅栏技术应用缺陷及对策研究208
    参考文献213
    后记221
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