食品毒理学是毒理学的重要分支学科之一，是保障食品安全的基础。由于食品的重要性、特殊性、化学复杂性及低剂量长期经口暴露量等原因，使食品毒理学明显有别于毒理学的其他分支学科。本书是我国高等院校“食品卫生与营养学”本科专业系列教材之一，共十六章，重点介绍了毒理学与食品毒理学的基本概念、研究与评价方法；食品中天然有毒有害物质和化学污染物的毒性及其预防控制措施；能量与营养素过量对健康的不良影响及其评价；食品安全风险分析与风险评估等内容。
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第一章绪论1
第一节食品毒理学概述1
一、食品毒理学的基本概念1
二、食品毒理学的主要研究内容2
三、食品毒理学的主要研究方法3
第二节食品毒理学与食品安全4
一、食品污染物和天然有毒有害成分对人体健康的危害及其作用机制研究4
二、食源性疾病的病因与发病机制研究5
三、食品安全突发事件调查处理5
四、食品安全标准制定/修订6
五、食品生产和加工过程的食品安全质量控制6
六、食品新原料、食品添加剂、食品包装材料、保健食品、转基因食品安全性评价6
第三节食品毒理学的历史、现状与发展趋势7
一、食品毒理学的历史与现状7
二、食品毒理学的发展趋势8
第二章食品中外源化学物的生物转运与生物转化12
第一节食品中外源化学物在体内的生物转运13
一、生物膜与生物转运13
二、吸收15
三、分布18
四、排泄22
第二节食品中外源化学物在体内的生物转化24
一、生物转化的意义24
二、生物转化酶26
三、生物转化反应类型27
四、代谢酶对生物转化的影响36
第三章食品中外源化学物的毒性及其评价40
第一节食品中外源化学物的毒性40
一、毒物、毒性及毒作用40
二、外源化学物作用于人体的毒效应谱44
第二节影响外源化合物毒作用的因素46
一、化学物因素46
二、机体因素49
三、环境因素53
四、动物饲养条件54
五、暴露因素54
六、化学物的联合作用55
第三节剂量-反应关系及评价57
一、剂量和暴露特征57
二、剂量-效应关系与剂量-反应关系58
第四节毒性参数和健康指导值63
一、毒性参数63
二、健康指导值65
第四章常见食品化学物及其毒性68
第一节植物性食品中的天然毒素68
一、常见的植物性食品天然毒素68
二、植物性食品中天然毒素中毒原因72
第二节动物性食品中的天然毒素73
一、常见的动物性食品天然毒素73
二、动物性食品中天然毒素中毒原因74
第三节食品加工过程中产生的有害物质75
一、N-亚硝基化合物75
二、多环芳烃化合物76
三、杂环胺类化合物76
四、丙烯酰胺77
五、氯丙醇78
六、氨基甲酸乙酯79
第四节食品污染物79
—、真菌毒素80
二、有毒金属86
三、农药残留89
四、兽药残留91
五、持久性有机污染物93
第五节食品添加剂95
一、食品添加剂概述95
二、常见的食品添加剂及其毒性98
第六节食品容器和包装材料105
一、塑料对食品的污染105
二、橡胶对食品的污染107
三、涂料对食品的污染108
四、复合包装材料对食品的污染109
五、其他容器包装材料对食品的污染109
第五章能量与营养素过量的毒性及其评价112
第一节能量与营养素过量对健康的不良影响112
一、能量与宏量营养素过量112
二、脂溶性维生素过量113
三、水溶性维生素114
四、常量元素115
五、微量元素115
第二节营养素过量的不良健康效应评价118
一、概述118
二、营养素的体内稳态与生物标志物119
三、营养素不良健康效应评价的数据收集与分析119
第三节营养素可耐受最高摄入量的制定121
一、营养素可耐受最高摄入量概述121
二、根据膳食营养素供给量制定的最高安全摄入量的缺点122
三、营养素可耐受最高摄入量值制定的风险评估法124
四、HOI/OSL法126
五、营养素可耐受最高摄入量制定的不确定系数127
六、营养素可耐受最高摄入量制定的发展128
七、营养素过量的膳食评估与风险特征描述128
附录维生素A的危害识别和危害特征描述（UL值制定）130
第六章食品毒理学实验与评价要点134
第一节实验动物及其选择原则134
一、实验动物的选择原则134
二、实验动物的选择方法136
第二节食品毒理学实验设计141
一、体内毒理学试验设计141
二、体外毒理学试验设计144
第三节食品毒理学实验结果统计分析与评价145
一、试验结果统计分析145
二、毒理学实验结果的评价148
第四节食品毒理学实验的原则和局限性149
一、食品毒理学实验的原则149
二、食品毒理学实验的局限性150
第五节食品毒理学实验与评价方法的进展151
一、食品毒理学的发展趋势151
二、食品安全性毒理学评价的进展153
第七章一般毒性评价157
第一节急性毒性试验157
一、急性毒性试验的目的及概念157
二、急性毒性评价的总体实验要求158
三、几种常用的急性毒性试验设计方法161
四、观察指标165
五、数据处理及结果评价166
第二节短期、亚慢性和慢性毒性试验167
一、概述167
二、研究方法168
三、结果评价172
第八章遗传毒性及其评价176
第一节遗传毒性的类型及其形成机制176
一、基因突变177
二、染色体畸变178
三、染色体数目异常179
四、DNA损伤180
五、遗传毒性的形成机制及影响因素180
六、遗传损伤的不良后果183
第二节遗传毒性试验方法185
一、常用的遗传毒性试验185
二、新发展的遗传毒性试验方法190
三、遗传毒性试验中应注意的问题192
第三节遗传毒性试验策略及其在安全性评价中的应用194
一、遗传毒性与致突变性、致癌性、致畸性的关系194
二、遗传毒性试验组合及其选择原则195
三、遗传毒性试验组合的应用198
第九章化学致癌性及其评价204
第一节化学致癌机制和致癌物的机制与分类204
一、化学致癌机制204
二、化学致癌物的分类210
第二节化学物致癌筛查的基本方法214
一、定量构效关系分析214
二、致突变试验214
三、细胞恶性转化试验215
四、哺乳动物致癌试验215
五、促癌剂的检测215
六、人群肿瘤流行病学研究216
第三节哺乳动物致癌试验216
一、哺乳动物短期致癌试验217
二、哺乳动物长期致癌试验217
三、转基因动物在致癌实验中的应用219
第四节营养、食品成分及肿瘤219
一、营养、食物与肿瘤的关系220
二、食物中主要的致癌物质或前体223
三、食物中的抗癌成分及作用机制223
四、肿瘤的营养防治225
第十章生殖发育毒性及其评价228
第一节生殖毒性与发育毒性228
一、生殖和发育毒性的基础知识228
二、生殖毒性及其评价231
三、发育毒性235
第二节生殖毒性试验235
一、三段生殖毒性试验236
二、生殖发育毒性试验240
第三节繁殖毒性试验242
一、繁殖毒性试验的历史242
二、繁殖毒性试验的分类242
第四节生殖发育毒性试验的替代方法246
一、发育毒性的体内预筛试验（C.K.试验）246
二、发育毒性检测的体外替代试验246
三、常用的体外胚胎毒性试验方法247
四、发育毒性体外筛选技术的进展249
第十一章免疫毒性及其评价253
第一节免疫应答的生物学基础253
一、免疫系统的组成及功能253
二、免疫异常的类型257
三、免疫应答与癌症发生的相关性259
第二节免疫毒性评价方法259
一、免疫抑制作用的评价原则与方案260
二、自身免疫反应评价方法264
三、超敏反应评价方法264
四、免疫毒性检测方法技术的发展265
第三节食品中常见有害物质对免疫系统的影响268
一、外源化合物对机体的免疫毒性的特点268
二、食品中常见的免疫毒性物质的种类及作用269
第十二章神经行为毒性及其评价272
第一节神经毒理学的研究及评价方法272
一、神经毒物作用靶点272
二、神经毒物的毒作用特点274
三、神经毒物作用机制275
四、神经毒理学研究方法280
第二节行为毒理学的研究及评价方法284
一、行为毒理学的研究内容284
二、行为毒理学的研究方法286
第十三章其他毒性及其评价293
第一节肝毒性及其评价293
一、肝损伤的类型及机制293
二、肝毒性的评价方法296
第二节肾毒性及其评价299
一、肾损伤的类型及机制299
二、肾毒性的评价方法301
第三节心血管系统毒性及其评价302
一、心脏损伤的类型和机制303
二、血管损伤的类型和机制305
三、心血管毒性的评价方法306
第四节消化系统毒性及其评价307
一、消化系统损伤的类型和机制308
二、可诱发消化系统肿瘤的化学物310
三、消化系统毒性的评价方法310
四、胰腺毒性的类型和机制312
第十四章食品安全性毒理学评价程序315
第一节我国食品安全性毒理学评价的发展315
一、起步315
二、1994年版316
三、2003年版316
四、2014/2015年版317
五、GB15193系列标准中试验项目的变化317
第二节食品安全性毒理学评价程序的主要内容319
一、适用范围319
二、对受试物的资料要求319
三、食品安全性毒理学评价试验319
四、评价试验的运用原则324
五、进行食品安全性评价时需要考虑的因素326
第三节转基因食品的安全性评价程序与方法327
一、转基因食品概述327
二、转基因食品安全性评价的原则328
三、转基因食品安全性评价的程序和要点328
四、转基因食品的标识和管理331
五、转基因食品安全性评价前景与发展332
第十五章食品安全风险分析335
第一节食品安全风险分析与风险评估概述335
一、食品安全风险分析335
二、食品安全风险管理337
三、食品安全风险交流339
四、食品安全风险评估342
第二节化学性危害的风险评估347
一、危害识别与危害特征描述348
二、暴露评估352
三、风险特征描述355
第三节生物性危害的风险评估355
一、危害识别与危害特征描述356
二、暴露评估360
三、风险特征描述361
附录15-1风险交流案例：欧盟如何化解“疯牛病危机”362
附录15-2风险分析案例363
一、相关背景363
二、风险评估过程363
三、风险评估结果的意义和作用364
附录15-3鸡蛋中沙门氏菌风险评估364
第十六章分子生物学技术在食品毒理学中的应用与发展367
第一节生物芯片技术367
一、生物芯片技术的概念367
二、生物芯片技术的主要类型368
三、生物芯片技术在食品毒理学中的应用369
第二节转基因技术370
一、转基因技术的概念370
二、转基因技术的常用方法370
三、转基因技术在食品毒理学中的应用371
第三节代谢组学374
一、代谢组和代谢组学374
二、代谢组学的研究内容及策略374
三、代谢组学在食品毒理学中的应用378
第四节生物信息学379
一、生物信息学概念379
二、生物信息学的研究内容379
三、生物信息学在食品安全检测中的应用381
第五节其他常用技术382
一、电泳技术382
二、聚合酶链反应384
三、流式细胞术385
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