本书主要围绕乳酸菌科学与技术的重要主题展开。全书分九篇：第一篇，绪论，主要介绍乳酸菌科学与技术的概况、历史沿革与发展现状；第二篇，乳酸菌的基础生物学，主要介绍乳酸菌的系统分类、生态分布、生理代谢、遗传重组和噬菌体学等；第三篇，乳酸菌的组学，包括乳酸菌的比较基因组学、转录组学、蛋白质组学和代谢组学；第四篇，乳酸菌的环境生理学，主要涉及乳酸菌对酸、渗透压、温度、氧化应激等环境因子的适应与响应；第五篇，乳酸菌的生物工程，主要包括利用乳酸菌来生产和制备有机酸、维生素、细菌素、脂肪酸等产物；第六篇，乳酸菌的功能挖掘与评价，主要涉及乳酸菌的健康促进、免疫调节与安全保障等；第七篇，乳酸菌的工业应用，主要包括发酵食品、发酵剂制备、医药制剂及饲料制剂等；第八篇，乳酸菌的有关法规管理；第九篇，乳酸菌的实验方法学。
样章试读
目录
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第一篇 绪论
绪论 3
第一节 乳酸菌的概述与定义 3
第二节 乳酸菌科学与技术及其应用的发展历程 4
第三节 乳酸菌在人类社会实践中的应用 13
第四节 乳酸菌科学与技术体系及发展前沿 15
第五节 本书组织结构 17
参考文献 18
第二篇 乳酸菌的基础生物学
第一章 乳酸菌的生物多样性 23
第一节 发酵食品中的乳酸菌多样性 23
第二节 人体中的乳酸菌多样性 26
第三节 动物体中的乳酸菌多样性 28
第四节 土壤、水中的乳酸菌多样性 31
参考文献 32
第二章 乳酸菌的分类 37
第一节 乳酸菌微生物学分类的发展与演化 37
第二节 乳酸菌分类鉴定方法 39
第三节 乳酸菌相关菌属的划分 41
第四节 乳酸菌相关菌属及其特性 43
参考文献 64
第三章 乳酸菌生理学 70
第一节 乳酸菌的营养特性 70
第二节 乳酸菌的碳代谢 74
第三节 乳酸菌的氮代谢 79
第四节 影响乳酸菌生长的因素 81
参考文献 84
第四章 乳酸菌遗传学 87
第一节 乳酸菌基因组学简介 87
第二节 乳酸菌质粒 104
第三节 乳酸菌基因转移 105
第四节 乳酸菌基因重组 107
参考文献 108
第五章 乳酸菌的噬菌体 114
第一节 乳酸菌噬菌体的特性 114
第二节 乳酸菌对噬菌体侵染的响应 119
第三节 乳酸菌对噬菌体的防御策略 122
第四节 乳酸菌对噬菌体的对抗策略 126
第五节 乳酸菌噬菌体应用与前景 126
参考文献 130
第六章 乳酸菌遗传操作系统及应用 138
第一节 乳酸菌表达系统 138
第二节 乳酸菌食品级表达系统 148
第三节 乳酸菌基因敲除系统 154
参考文献 159
第三篇 乳酸菌的组学
第七章 乳酸菌的比较基因组学 169
第一节 乳酸菌基因组的进化 169
第二节 乳酸菌基因组对环境的适应性 177
第三节 比较基因组学在乳酸菌分类中的应用 180
第四节 比较基因组学在乳酸菌压力应答研究中的应用 181
参考文献 183
第八章 乳酸菌的转录组学 190
第一节 转录组学概述 190
第二节 转录组学的研究技术 191
第三节 转录组学在乳酸菌环境应激研究中的应用 193
第四节 转录组学在乳酸菌发酵食品群落结构分析中的应用 198
第五节 转录组学在乳酸菌和宿主相互作用研究中的应用 203
参考文献 205
第九章 乳酸菌的蛋白质组学 209
第一节 蛋白质组学概述 209
第二节 蛋白质组学研究技术 211
第三节 蛋白质组学在乳酸菌研究中的应用 213
参考文献 224
第十章 乳酸菌的代谢组学 230
第一节 代谢组学概述 230
第二节 代谢组学研究技术 234
第三节 代谢组学在乳酸菌环境应激研究中的应用 237
第四节 代谢组学在乳酸菌发酵食品研究中的应用 238
第五节 代谢组学在乳酸菌和宿主相互作用研究中的应用 240
第六节 代谢组学在乳酸菌发酵工程中的应用 240
第七节 代谢组学在乳酸菌菌种鉴定中的应用 243
参考文献 244
第四篇 乳酸菌的环境生理学
第十一章 乳酸菌对酸胁迫的响应 253
第一节 细胞膜与酸胁迫 253
第二节 ATP酶与酸胁迫 254
第三节 乳酸菌在酸胁迫下的代谢响应 255
第四节 乳酸菌酸胁迫响应强化及其应用 263
参考文献 264
第十二章 乳酸菌对胆盐胁迫的响应 271
第一节 胆盐 271
第二节 胆盐胁迫下乳酸菌的生长与存活 272
第三节 细胞壁、细胞膜与胆盐胁迫 273
第四节 胆盐水解酶、胆盐转运子与胆盐胁迫 275
第五节 胆盐胁迫下乳酸菌的代谢反应 276
第六节 乳酸菌胆盐胁迫响应强化及其应用 278
参考文献 279
第十三章 乳酸菌对渗透压胁迫的响应 281
第一节 高渗胁迫下乳酸菌的生长与存活 282
第二节 离子平衡在乳酸菌渗透胁迫中的作用 283
第三节 相容性溶质的摄取与调节 286
第四节 渗透胁迫下其他细胞反应 293
参考文献 294
第十四章 乳酸菌对温度胁迫的响应 298
第一节 温度胁迫下乳酸菌的生长 298
第二节 乳酸菌的冷胁迫应激反应 299
第三节 乳酸菌的热激反应 301
第四节 乳酸菌温度胁迫反应的强化及其应用 304
参考文献 304
第十五章 乳酸菌对氧化胁迫的响应 307
第一节 氧化胁迫下乳酸菌的生长 307
第二节 乳酸菌氧化胁迫的种类及特征 308
第三节 氧化胁迫下乳酸菌的代谢响应 310
第四节 乳酸菌氧化胁迫反应的调节机制 312
第五节 乳酸菌氧化胁迫的响应强化及其应用 314
参考文献 316
第十六章 乳酸菌对饥饿胁迫的响应 319
第一节 饥饿状态下乳酸菌的生长 319
第二节 饥饿状态下乳酸菌的代谢响应 320
第三节 乳酸菌饥饿胁迫反应的调节机制 323
第四节 乳酸菌饥饿胁迫的响应强化与应用 326
参考文献 326
第五篇 乳酸菌的生物工程
第十七章 乳酸菌与乳酸 333
第一节 乳酸概述 333
第二节 产乳酸乳酸菌菌种的选择和改良 335
第三节 乳酸菌工业乳酸发酵的代谢调控 338
第四节 乳酸菌乳酸的功能 340
第五节 乳酸及其衍生物的应用 341
参考文献 346
第十八章 乳酸菌与γ-氨基丁酸及双乙酰 351
第一节 乳酸菌与γ-氨基丁酸 351
第二节 乳酸菌与双乙酰 354
参考文献 359
第十九章 乳酸菌与共轭脂肪酸 363
第一节 共轭脂肪酸的概述 363
第二节 产共轭脂肪酸的乳酸菌种属及其生物转化 365
第三节 乳酸菌共轭脂肪酸的生物活性 375
第四节 乳酸菌产共轭脂肪酸的应用前景 380
参考文献 380
第二十章 乳酸菌与胞外多糖 389
第一节 产胞外多糖的乳酸菌菌株 389
第二节 乳酸菌胞外多糖的分类与结构 390
第三节 乳酸菌胞外多糖的研究方法 393
第四节 乳酸菌胞外多糖的生物合成和遗传调控 397
第五节 乳酸菌胞外多糖的生产 400
第六节 乳酸菌胞外多糖的功能与应用 400
参考文献 403
第二十一章 乳酸菌与B 族维生素 409
第一节 叶酸 409
第二节 核黄素 415
第三节 钴胺素 418
第四节 其他B族维生素 421
参考文献 423
第二十二章 乳酸菌与细菌素 428
第一节 细菌素的概述与分类 428
第二节 乳酸菌细菌素种类与结构 434
第三节 典型乳酸菌细菌素的生物合成和遗传调控 440
第四节 细菌素的作用机制 442
第五节 细菌素结构与功能的关系 445
第六节 乳酸菌细菌素的应用与前景展望 446
参考文献 450
第二十三章 乳酸菌与糖醇 454
第一节 糖醇的分类与分布 454
第二节 糖醇的理化特点 455
第三节 产糖醇的乳酸菌及其糖醇代谢途径 456
第四节 乳酸菌糖醇的生产与应用 459
参考文献 462
第六篇 乳酸菌的功能挖掘与评价
第二十四章 乳酸菌的功能评价模型 469
第一节 乳酸菌功能评价模型的历史与发展 469
第二节 体外模型 470
第三节 细胞与离体组织模型 477
第四节 活体动物模型 481
第五节 人体模型 491
参考文献 493
第二十五章 乳酸菌与肠道健康 501
第一节 概述 501
第二节 乳酸菌对肠易激综合征的影响 505
第三节 乳酸菌对感染性腹泻的作用及影响 508
第四节 乳酸菌对炎性肠病的作用及影响 511
第五节 乳酸菌对坏死性小肠结肠炎的作用及影响 513
第六节 乳酸菌对结肠癌的作用及影响 517
第七节 乳酸菌在肠道疾病治疗方面的挑战及发展趋势 522
参考文献 525
第二十六章 乳酸菌与宿主免疫 531
第一节 宿主免疫 531
第二节 乳酸菌调节宿主免疫 533
第三节 乳酸菌细胞组分的免疫调节作用 541
参考文献 547
第二十七章 乳酸菌对食品中危害因子的减除 554
第一节 食品中危害因子的种类及现状概述 554
第二节 乳酸菌减除重金属 554
第三节 乳酸菌对食品加工过程中危害因子的减除 560
第四节 乳酸菌减除微生物毒素 565
参考文献 572
第二十八章 广泛应用的具有优良生理功能的乳酸菌菌株 581
第一节 干酪乳杆菌代田株 581
第二节 鼠李糖乳杆菌GG 585
第三节 动物双歧杆菌乳酸亚种BB-12 588
第四节 格氏乳杆菌LG21 592
第五节 干酪乳杆菌CRL 431 595
第六节 嗜酸乳杆菌NCFM 598
第七节 嗜酸乳杆菌LA-5 602
第八节 动物双歧杆菌乳酸亚种HN019 605
第九节 植物乳杆菌ST-Ⅲ 608
第十节 益生菌剂VSL#3 611
第十一节 干酪乳杆菌Zhang 614
第十二节 植物乳杆菌CCFM8610 618
参考文献 620
第二十九章 乳酸菌的安全评价 632
第一节 乳酸菌安全性评价的发展和现状 632
第二节 乳酸菌安全的评价方法和原则 641
参考文献 651
第七篇 乳酸菌的工业应用
第三十章 乳酸菌发酵剂的制备技术 661
第一节 乳酸菌发酵剂概述 661
第二节 液态乳酸菌发酵剂的制备技术 666
第三节 干制乳酸菌发酵剂制备技术 674
第四节 冷冻乳酸菌发酵剂制备技术 687
参考文献 688
第三十一章 乳酸菌与发酵乳制品 692
第一节 概述 692
第二节 发酵酸乳制品 693
第三节 酸奶油 704
第四节 奶酪 705
参考文献 713
第三十二章 乳酸菌与发酵谷物 716
第一节 概述 716
第二节 酸面团 718
第三节 乳酸菌参与发酵的谷物调味品 724
第四节 其他乳酸菌参与发酵的谷物制品 732
参考文献 735
第三十三章 乳酸菌与发酵果蔬 739
第一节 概述 739
第二节 乳酸菌发酵蔬菜 744
第三节 乳酸菌发酵果蔬汁饮料 751
参考文献 754
第三十四章 乳酸菌与发酵肉制品 757
第一节 概述 757
第二节 发酵香肠 758
第三节 发酵火腿 762
参考文献 764
第三十五章 乳酸菌医药制剂的制备技术 766
第一节 乳酸菌在医药制剂中的应用和发展 766
第二节 乳酸菌医药制剂的种类和制备工艺 771
第三节 国内外知名乳酸菌医药制剂介绍 776
第四节 乳酸菌医药制剂的现有问题和展望 779
参考文献 780
第三十六章 乳酸菌与动物、水产养殖 782
第一节 乳酸菌在畜牧业中的应用 782
第二节 乳酸菌在家禽养殖中的应用 788
第三节 乳酸菌在水产养殖中的应用 790
参考文献 797
第八篇 乳酸菌的有关法规管理
第三十七章 我国乳酸菌相关标准及法规管理 803
第一节 中国乳酸菌法规的法律渊源与定义 803
第二节 乳酸菌的应用及相关法规 805
第三节 食品中乳酸菌管理的法律规范 807
第四节 饲料中乳酸菌的法规管理 813
第五节 微生态医药制剂中乳酸菌的管理规范 815
参考文献 816
第三十八章 国外乳酸菌相关标准及法规管理 818
第一节 美国乳酸菌法规标准 818
第二节 欧盟乳酸菌法规标准 826
第三节 日本乳酸菌法规标准 832
参考文献 835
第九篇 乳酸菌的实验方法学
第三十九章 乳酸菌的分离培养 841
第一节 按来源进行分离与培养 842
第二节 按照种属进行分离与培养 848
参考文献 870
第四十章 乳酸菌的鉴定 873
第一节 乳酸菌常规鉴定技术 873
第二节 乳酸菌生化快速鉴定系统 886
第三节 乳酸菌基因鉴定系统 887
参考文献 903
第四十一章 乳酸菌的保藏 905
第一节 定期移植保藏法 905
第二节 液体石蜡保藏法 906
第三节 甘油保藏法 906
第四节 冷冻干燥保藏法 907
第五节 液氮超低温保藏法 909
参考文献 911
第四十二章 乳酸菌的基因工程操作 912
第一节 质粒提取 912
第二节 乳酸菌感受态细胞的制备和电击转化 915
参考文献 924
图版
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