本书以水产品的质量安全和检测技术为纲领，系统地介绍了国际水产品质量安全先进管理经验、我国水产品质量安全监管体系、“三品一标”和可追溯体系等内容，并重点阐述了水产品生产技术、水产品质量安全影响因素、水产品质量安全控制方法和水产品检测技术。
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前言
第1章 绪论 1
1.1 概述 1
1.1.1 水产品及分类 1
1.1.2 水产品生产与贸易 4
1.1.3 水产品消费特点 8
1.1.4 水产品营养特性 10
1.2 水产品质量安全 11
1.2.1 影响水产品质量安全的因素 11
1.2.2 我国水产品质量安全的现状及存在问题 13
1.2.3 我国水产品质量安全保障 17
第2章 水产品质量安全管理体系 21
2.1 国内外水产品质量安全管理体系 21
2.1.1 日本 21
2.1.2 挪威 23
2.1.3 美国 24
2.1.4 泰国 25
2.1.5 中国 26
2.1.6 比较与总结 27
2.2 水产品质量安全的饲养管理要求 29
2.2.1 产地要求 29
2.2.2 清塘消毒 29
2.2.3 苗种选择 29
2.2.4 水质管理 30
2.2.5 养殖底质要求 31
2.2.6 饲料管理 33
2.2.7 规范用药 35
2.3 水产品质量安全的投入品使用要求 36
2.3.1 饲料 36
2.3.2 渔用药物 39
2.3.3 添加剂 43
2.4 水产品质量安全的加工要求和卫生规范 44
2.4.1 基本概念 44
2.4.2 原料、辅料及加工用水与冰 44
2.4.3 生产设施 46
2.4.4 成品包装、标签、储存、运输 48
2.4.5 生产过程的监控 49
2.4.6 卫生管理 50
参考文献 52
第3章 水产品质量安全关键控制点 54
3.1 水产品质量安全的影响因素 54
3.1.1 环境因素 54
3.1.2 水产养殖经营方式 55
3.1.3 水产品产业链 56
3.2 影响水产品质量安全的环境因素 57
3.2.1 药物残留影响水产品质量 57
3.2.2 无机污染影响水产品质量安全 60
3.2.3 石油类污染影响水产品质量 63
3.2.4 微生物污染影响水产品质量 66
3.3 影响水产品质量安全的生产环节 68
3.3.1 养殖环节 68
3.3.2 加工环节 71
3.3.3 储藏环节 73
3.3.4 运输环节 74
3.3.5 销售环节 75
3.3.6 监管环节 76
3.4 水产品质量安全风险控制 77
3.4.1 水产品生产环节关键控制点 78
3.4.2 水产品加工环节关键控制点 85
3.4.3 水产品储藏环节关键控制点 89
3.4.4 水产品运输环节关键控制点 90
3.4.5 水产品销售环节关键控制点 90
3.5 水产品质量安全的风险评估 92
3.5.1 风险评估的概念和方法 92
3.5.2 水产品微生物风险评估 93
3.5.3 水产品渔药残留风险评估现状 94
3.5.4 水产品重金属风险评估 95
3.5.5 加强我国水产品安全风险评估工作的建议 96
3.6 水产品质量安全市场准入 98
3.6.1 现行水产品市场准入制度所存在的问题 99
3.6.2 进一步完善水产品质量安全市场准入制度的建议 100
参考文献 103
第4章 水产品安全生产技术 104
4.1 安全水产品产地的环境监测技术 104
4.1.1 水产品产地环境要求 104
4.1.2 环境监测技术 107
4.2 安全水产品污染控制技术 112
4.2.1 物理处理技术 113
4.2.2 生物处理技术 113
4.2.3 化学处理技术 114
4.2.4 实施无公害和绿色水产品的生产 115
4.2.5 水产品生产加工中危害分析和关键控制点体系的建立 116
4.2.6 水产品可追溯体系的建立 116
4.2.7 预测微生物学的应用 116
4.3 水产品安全生产的良好操作技术规范 116
4.3.1 生产用原料和辅料的卫生要求 117
4.3.2 生产企业环境的卫生要求 118
4.3.3 员工的健康与卫生要求 120
4.3.4 包装、标签、储存与运输卫生的要求 121
4.3.5 卫生控制程序 122
4.4 水产品安全加工的HACCP技术规范 123
4.4.1 概述 123
4.4.2 水产品加工中的危害及危害分析 125
4.4.3 确定关键控制点 126
4.4.4 监控程序的建立 128
4.4.5 建立纠偏行动 129
4.4.6 记录 130
4.4.7 验证程序 131
4.5 水产品质量安全的可追溯体系 132
4.5.1 可追溯性 132
4.5.2 可追溯体系 133
4.5.3 水产品质量安全可追溯体系的功能 133
4.5.4 与其他系统间的关系 134
4.5.5 我国水产品质量安全可追溯体系现状 135
4.5.6 我国水产品可追溯体系存在的问题 137
4.5.7 可追溯系统的相关技术 138
参考文献 142
第5章 水产品检测技术 144
5.1 水产品检测的样品预处理 144
5.1.1 样品采集与预处理 144
5.1.2 样品称量 145
5.1.3 样品提取和净化技术 146
5.1.4 浓缩 150
5.1.5 定容及过滤 150
5.2 水产品感官检测技术 151
5.2.1 感官评价法 151
5.2.2 仿生传感智能感官检测技术 152
5.3 水产品理化检测技术 153
5.3.1 气相色谱法 153
5.3.2 气相色谱-质谱联用法 154
5.3.3 高效液相色谱法 154
5.3.4 高效液相色谱-质谱联用法 155
5.3.5 原子荧光光谱法 156
5.3.6 电感耦合等离子体质谱法 156
5.3.7 高效液相色谱-电感耦合等离子体质谱法 157
5.3.8 原子吸收光谱法 157
5.3.9 低场核磁共振技术 158
5.4 水产品生物学检测技术 159
5.4.1 聚合酶链式反应 159
5.4.2 基因测序技术 161
5.4.3 环介导等温扩增技术 161
5.4.4 显微镜检查 162
5.5 快速检测方法 162
5.5.1 免疫胶体金技术 163
5.5.2 酶联免疫吸附测定法 164
5.5.3 放射免疫分析法 164
5.5.4 化学发光免疫分析技术 165
5.5.5 荧光免疫分析技术 166
5.5.6 时间分辨荧光免疫分析技术 166
5.5.7 量子点免疫层析技术 167
参考文献 167
第6章 水产品病原微生物（病原体）污染与检测技术 170
6.1 水产品中病原细菌、病毒及相关管理规定 170
6.1.1 病原细菌 170
6.1.2 病毒 179
6.1.3 病原细菌和病毒的国家相关管理规定 186
6.2 水产品常见食源性寄生虫污染 187
6.2.1 寄生虫污染概述 187
6.2.2 水产品寄生虫检测技术 188
参考文献 190
第7章 水产品农药残留检测技术 192
7.1 六六六 197
7.2 艾氏剂、异狄氏剂和狄氏剂 198
7.3 氯丹 199
7.4 七氯 200
7.5 硫丹 200
7.6 六氯苯与五氯硝基苯 201
7.7 有机磷农药 202
7.7.1 有机磷农药的毒性作用 203
7.7.2 有机磷农药的检测技术 203
7.8 氨基甲酸酯类农药 205
7.8.1 氨基甲酸酯类农药代谢及毒性作用 205
7.8.2 氨基甲酸酯类农药的检测技术 205
7.9 拟除虫菊酯类农药 206
7.9.1 拟除虫菊酯类农药代谢及毒性作用 206
7.9.2 拟除虫菊酯类农药的检测技术 207
7.10 杀菌剂 207
7.11 除草剂 208
7.12 杀螨剂 209
参考文献 210
第8章 水产品兽药残留检测技术 213
8.1 概述 213
8.2 水产品中兽药残留的来源和危害 216
8.3 抗生素 217
8.3.1 β-内酰胺类抗生素 217
8.3.2 氨基糖苷类 225
8.3.3 四环素类 228
8.3.4 氯霉素类 232
8.3.5 大环内酯类 235
8.3.6 林可胺类 238
8.3.7 多肽类 239
8.3.8 泰妙菌素 241
8.3.9 黄霉素 243
8.3.10 维吉尼霉素 244
8.3.11 阿维拉霉素 244
8.4 化学合成抗菌药 245
8.4.1 磺胺类及其增效剂 245
8.4.2 喹诺酮类 248
8.4.3 硝基呋喃类 252
8.4.4 喹啉类 254
8.4.5 硝基咪唑类 257
8.4.6 对氨基苯胂酸和洛克沙胂 257
8.5 孔雀石绿 258
8.6 抗真菌药 260
8.7 抗病毒药 261
8.8 激素类药物 261
8.9 杀虫剂 263
8.9.1 驱线虫药 263
8.9.2 其他驱胃肠道线虫药 264
8.10 渔用麻醉剂 266
8.10.1 丁香酚类化合物 267
8.10.2 MS-222 269
8.11 消毒剂残留检测技术 270
8.11.1 水产品养殖用消毒剂 271
8.11.2 水产品运输加工用消毒剂 281
参考文献 281
第9章 水产饲料添加剂检测技术 290
9.1 多不饱和脂肪酸 290
9.1.1 GC法 291
9.1.2 HPLC法 292
9.1.3 HPLC-MS法 292
9.1.4 NMR法 293
9.1.5 FT-NIR法 293
9.2 氨基酸 293
9.2.1 水解法 294
9.2.2 酸提取法 294
9.2.3 紫外-可见分光光度法 294
9.2.4 色氨酸的测定 295
9.3 维生素 295
9.3.1 维生素D3的测定 296
9.3.2 维生素C的测定 296
9.3.3 维生素B1的测定 296
9.4 矿物质 297
9.4.1 钙 297
9.4.2 磷 297
9.4.3 铁 297
9.4.4 锌 298
9.5 虾青素 298
9.6 姜黄素 299
9.7 酸化剂 300
9.7.1 HPLC法 300
9.7.2 GC法 300
9.8 甜蜜素 301
9.8.1 GC法 301
9.8.2 HPLC-MS法 301
9.9 免疫多糖 302
9.10 微生态制剂 302
9.11 酶制剂 303
参考文献 303
第10章 水产品食品添加剂检测技术 306
10.1 水产品保鲜中常用的食品添加剂 306
10.1.1 抗氧化剂 306
10.1.2 防腐剂 310
10.2 鱼糜及其制品中常用的食品添加剂 314
10.2.1 增稠剂 314
10.2.2 酸度调节剂 316
10.2.3 着色剂 317
10.2.4 乳化剂 318
10.2.5 抗氧化剂 319
10.3 水产罐头中常用的食品添加剂 320
10.3.1 增稠剂 320
10.3.2 甜味剂 321
10.3.3 防腐剂 322
10.4 水产烟熏制品中常用的食品添加剂 322
10.4.1 增味剂 323
10.4.2 水分保持剂 324
10.5 其他水产制品中常用的食品添加剂 325
10.5.1 被膜剂 326
10.5.2 膨松剂 326
10.5.3 抗氧化剂和着色剂 327
参考文献 328
第11章 水产品有机污染物检测技术 329
11.1 持久性有机污染物 329
11.1.1 DDT及其同系物 332
11.1.2 二英和多氯联苯 338
11.1.3 多溴联苯醚 345
11.1.4 多环芳烃 348
11.2 生物胺 353
11.2.1 生物胺的种类与毒性作用 353
11.2.2 水产品中生物胺的限量标准 354
11.2.3 生物胺的检测技术 355
11.3 微塑料 360
11.3.1 水产品中微塑料来源与分布 360
11.3.2 微塑料的危害 361
11.3.3 水产品中微塑料的检测技术 361
参考文献 364
第12章 水产品重金属检测技术 370
12.1 铅 372
12.1.1 铅污染的来源 373
12.1.2 铅的危险性评价 375
12.1.3 铅的限量标准 377
12.1.4 铅的检测技术 378
12.2 镉 381
12.2.1 镉污染的来源 382
12.2.2 镉的危险性评价 382
12.2.3 镉的限量标准 384
12.2.4 镉的检测技术 385
12.3 汞 386
12.3.1 汞污染的来源 387
12.3.2 汞的危险性评价 388
12.3.3 汞的限量标准 389
12.3.4 汞的检测技术 390
12.4 铬 392
12.4.1 铬污染的来源 392
12.4.2 铬的危险性评价 393
12.4.3 铬的限量标准 394
12.4.4 铬的检测技术 394
12.5 砷 395
12.5.1 砷污染的来源 395
12.5.2 砷的危险性评价 396
12.5.3 砷的限量标准 397
12.5.4 砷的检测技术 398
12.6 氟 400
12.6.1 氟污染的来源 400
12.6.2 氟的危险性评价 401
12.6.3 氟的检测技术 401
12.7 锡 402
12.7.1 锡污染的来源 402
12.7.2 锡的危险性评价 403
12.7.3 锡的检测技术 403
12.8 其他重金属元素 404
参考文献 405
第13章 水产品生物毒素检测技术 408
13.1 河鲀毒素 408
13.1.1 河鲀毒素概述 408
13.1.2 河鲀毒素的检测技术 410
13.1.3 河鲀毒素解毒和食用要点 413
13.2 贝类毒素 414
13.2.1 贝类毒素概述 414
13.2.2 贝类毒素的检测技术 420
13.3 西加毒素 423
13.3.1 西加毒素概述 423
13.3.2 西加毒素的检测技术 427
13.4 微囊藻毒素 429
13.4.1 微囊藻毒素概述 429
13.4.2 微囊藻毒素的检测技术 432
13.5 节球藻毒素 438
13.5.1 节球藻毒素概述 438
13.5.2 节球藻毒素的检测技术 440
13.6 鱼腥藻毒素 440
13.6.1 鱼腥藻毒素概述 440
13.6.2 鱼腥藻毒素的检测技术 441
参考文献 442
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