本套书（上、中、下三册）根据原著2017版翻译，分别从气味分子特征及其合成路径、食品和风味、气味分析及感官评价、气味感知和生理效应、气味感知的心理-生理特征、人体气味及其对沟通和行为的影响、语言与文化中的气味等方面对气味和气味物质进行了较全面的介绍。本册共计26章，主要阐述了人体嗅觉生理结构和感知机制、气味生理效应、气味感知的生理心理研究、人体气味化学分析、信号交流和行为影响等内容。
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译者序
原书序
原书前言
原书主编简介
第22章 气味感知 493
22.1 嗅觉系统的结构 493
22.2 嗅觉感觉神经元 494
22.2.1 电化学信号传导 495
22.3 气味识别 496
22.3.1 编码气味受体的基因多样性 497
22.3.2 气味受体蛋白的分子结构 499
22.4 气味受体基因的表达 500
22.4.1 空间表达方式 501
22.4.2 神经元与受体一一对应规则 501
22.5 嗅觉神经元气味受体特异性传导路径 503
22.5.1 嗅觉感觉图的结构 504
参考文献 506
第23章 鼻周围受体的生理机制 515
23.1 嗅上皮中的外源性代谢酶 518
23.2 细胞色素P450酶 519
23.3 探索嗅觉P450酶的底物和抑制剂范围 520
23.4 生物转化酶在嗅觉中作用的动物试验证据 522
23.5 人体嗅觉感受器研究 523
23.6 讨论 524
参考文献 525
第24章 气味物质在人体内的代谢 530
24.1 代谢和吸收的基础机制 530
24.1.1 阶段1：官能团化 531
24.1.2 阶段2：生物结合 531
24.1.3 阶段3：排泄 532
24.2 重要气味类型的代谢 532
24.2.1 醇和醛 532
24.2.2 酯类 532
24.2.3 硫醇 533
24.2.4 萜烯类 534
24.2.5 苯丙烷类 539
24.3 结论和展望 542
参考文献 542
第25章 副嗅系统 546
25.1 嗅觉的子系统组织 546
25.2 犁鼻系统 548
25.2.1 犁鼻器信号传导的分子和细胞学机制 548
25.2.2 副嗅系统的解剖结构 551
25.2.3 信息素 553
25.3 间隔器 554
25.4 Gruneberg神经节 555
25.5 主嗅上皮中的非经典嗅觉信号传导通路 555
25.5.1 表达微量胺相关受体（TAAR）的神经元 556
25.5.2 表达受体鸟苷酸环化酶-D（GC-D）的神经元 557
25.6 人类副嗅系统？ 558
25.7 术语表 559
参考文献 561
第26章 气味感知障碍 572
26.1 嗅觉丧失的流行病学 572
26.2 嗅觉障碍的定义 572
26.2.1 嗅觉定量障碍 572
26.2.2 嗅觉定性障碍 573
26.3 耳鼻喉科检查 573
26.4 调查问卷 575
26.5 嗅觉测试的心理物理学方法 576
26.6 电生理/影像技术 577
26.6.1 嗅电图（EOG） 577
26.6.2 化学感受事件相关电位（CSERP）5 77
26.6.3 功能磁共振成像（fMRI）、正电子发射断层成像（PET） 578
26.7 嗅觉障碍的原因和症状 579
26.7.1 昀常见的原因 579
26.7.2 不常见的病因 580
26.8 症状/生活质量 581
26.9 嗅觉障碍的自发性恢复 581
26.10 嗅觉障碍的治疗 582
26.10.1 SND相关嗅觉丧失的手术治疗 582
26.10.2 SND相关嗅觉丧失的保守治疗 582
26.10.3 URTI后/创伤后嗅觉丧失的保守治疗 583
26.11 结束语和展望 583
参考文献 584
第27章 人和动物的嗅觉能力比较 597
27.1 嗅觉灵敏度 600
27.2 嗅觉辨别能力 604
27.3 物种间嗅觉能力的定性比较 607
27.3.1 收集关于化学环境的信息 607
27.3.2 觅食和食物选择 607
27.3.3 空间定位 607
27.3.4 社会交往 607
27.3.5 生殖 608
27.3.6 学习与记忆 608
27.4 总结 608
参考文献 609
第28章 哺乳动物嗅觉受体的异位表达 615
28.1 异位表达的嗅觉受体的发现 615
28.2 异位表达OR的功能性 616
28.3 嗅觉受体作为细胞间识别分子 616
28.4 迁移和寻路过程中的嗅觉受体 617
28.5 嗅觉受体的诊断和治疗潜力 617
28.6 异位表达的嗅觉受体的内源性配体 624
28.7 嗅觉受体在非嗅觉组织中的信号传导通路 624
28.8 真的是异位表达吗？ 626
28.9 异位表达的OR研究：挑战和前景 627
参考文献 628
第29章 香料和气味物质：TRP通道的激活剂 636
29.1 TRP通道——嗅觉、化学感受和味觉 636
29.2 激活TRP通道的植物次生化合物 640
29.3 香料的健康益处 641
29.4 TRP通道激活剂的负面作用 643
29.5 结论 644
参考文献 644
第30章 气味化合物的抗炎作用 650
30.1 识别抗炎活性气味化合物的意义 650
30.1.1 气味化合物的化学分析进展 650
30.1.2 传统医学中用于治疗炎症的气味化合物 651
30.1.3 气味化合物的传统应用 651
30.2 抗炎活性的潜在机制 652
30.2.1 Toll样受体的抗原检测 652
30.2.2 参与炎症的细胞内信号通路 654
30.2.3 TLR信号诱导的促炎性因子 654
30.3 气味化合物抗炎活性的评估 654
30.3.1 研究气味抗炎作用的体外细胞模型 655
30.3.2 研究气味物质抗炎作用的体内和体外实验环境 656
30.4 抗炎气味物质的识别 656
30.4.1 气味化合物预吸收的抗炎作用 656
30.4.2 气味化合物吸收后的抗炎活性 657
30.5 风险评估 657
30.5.1 侧柏酮的毒性 658
30.5.2 丁香酚及相关化合物的毒性 658
30.6 总结和展望 659
参考文献 659
第31章 气味物质的皮肤致敏作用 663
31.1 皮肤致敏的分子机制 664
31.2 重点气味物质的致敏分子结构类别 665
31.2.1 脂肪醛 665
31.2.2 芳香醛 666
31.2.3α，β-不饱和醛 666
31.2.4α，β-不饱和醇 667
31.2.5α，β-不饱和酮 667
31.2.6 取代酚 668
31.2.7 活性酯 668
31.2.8 萜烯类 668
31.3 皮肤致敏试验 669
31.3.1 动物试验 669
31.3.2 人体试验——预测性和诊断性试验 670
31.3.3 体外/计算机模型评估 672
31.4 气味过敏的流行病学 673
31.4.1 皮肤病患者的香精过敏 673
31.4.2 一般人群的香精过敏 673
31.4.3 控制皮肤致敏的风险评估和管理 673
参考文献 674
第32章 新生儿芳香疗法 679
32.1 新生儿芳香疗法数据 680
32.1.1 新生儿芳香疗法和疼痛数据 680
32.1.2 新生儿应激的芳香疗法 681
32.1.3 芳香疗法与新生儿呼吸暂停-心动过缓综合征 682
32.1.4 新生儿芳香疗法和能量消耗 682
32.1.5 研究的缺陷 682
32.2 可能的解释 683
32.2.1 从生理学角度考虑 683
32.2.2 与成人研究相比对 683
32.2.3 本质 684
32.3 新生儿学相关研究和芳香疗法 684
参考文献 684
第33章 皮层嗅觉处理 687
33.1 嗅觉 687
33.2 嗅上皮 688
33.3 嗅球 689
33.4 中枢嗅觉通路和网络 689
33.5 结论 691
参考文献 692
第34章 气味效价感知的行为和神经决定因素 696
34.1 气味效价和行为 696
34.1.1 气味效价感知与适应行为的相关性 696
34.1.2 在实验环境中评估气味效价感知 697
34.2 气味效价的决定因素 700
34.2.1 分子特征对气味效价感知的影响 700
34.2.2 对气味效价感知的背景影响 702
34.3 人类大脑中的效价编码 704
34.3.1 气味的皮层下和边缘处理——自动威胁检测的途径？ 704
34.3.2 皮层对象处理对气味效价感知的作用 705
34.4 结论 707
参考文献 708
第35章 气味和情绪 714
35.1 情绪是一种多元现象 715
35.2 基本情绪 715
35.3 维度方法 716
35.4 超出效价：感觉的情况 717
35.5 从传统模型到评估 719
35.6 情绪在嗅觉中的功能 720
35.7 结论 721
参考文献 721
第36章 厌恶性嗅觉条件反射 726
36.1 关于参与哺乳动物厌恶性嗅觉条件反射的神经回路剖析 728
36.2 厌恶性嗅觉条件反射诱导的结构和功能可塑性 730
36.2.1 体感刺激US 730
36.2.2 化学感受刺激 734
36.2.3 自然发生的CS-US关联 735
36.3 临床适用性 736
36.3.1 焦虑和创伤相关疾病 737
36.3.2 多发性化学物质过敏 737
36.3.3 治疗前化疗恶心 738
36.3.4 成瘾和物质相关性病症 738
36.3.5 嗅觉厌恶条件反射的低效治疗 739
36.4 结论 739
参考文献 740
第37章 依赖性记忆中气味线索的作用 751
37.1 基于气味的背景依赖性记忆 751
37.2 自传体嗅觉记忆 753
致谢 755
参考文献 755
第38章 婴儿和儿童对气味的识别 758
38.1 胎儿鼻腔化学感受 758
38.1.1 羊水气味 760
38.1.2 胎儿化学感受 760
38.2 新生儿 762
38.2.1 性质 762
38.2.2 强度 763
38.2.3 空间位置 764
38.2.4 熟悉/陌生 764
38.2.5 愉悦效价 765
38.3 从语前婴儿至青春期前儿童 767
38.3.1 性质 768
38.3.2 强度 770
38.3.3 熟悉/陌生 770
38.3.4 愉悦效价 772
38.4 结论和展望 773
致谢 775
参考文献 775
第39章 嗅觉和进食行为 783
39.1 代谢对气味感知的影响 784
39.2 气味暴露的预期影响 785
39.3 消耗 786
39.4 鼻腔气味对进食行为的影响 787
39.5 方法学考量 789
39.6 结论 790
参考文献 790
第40章 嗅觉与睡眠 796
40.1 睡眠：结构和测量 796
40.1.1 NREM 797
40.1.2 睡眠1期（N1） 797
40.1.3 睡眠2期（N2） 797
40.1.4 慢波睡眠（SWS或N3） 799
40.1.5 REM（R） 799
40.1.6 觉醒和不眠（W） 799
40.2 睡眠的生理机制 800
40.2.1 动物为什么会睡觉？ 800
40.3 不同于大多数形式的感官刺激：嗅觉刺激不会干扰睡眠 801
40.3.1 纯嗅觉气味和轻微的三叉神经气味物质不会引起清醒 801
40.4 气味可起到助眠作用：从芳香疗法到神经科学 803
40.5 睡眠中嗅觉信息的处理 804
40.5.1 嗅觉神经生理学的独特性可能是睡眠与嗅觉之间独特相互作用的基础 805
40.6 嗅觉系统和清醒-睡眠调节系统高度相关 806
40.7 嗅觉在睡眠期间心理活动中作用的研究 806
40.7.1 气味作为记忆和巩固研究的线索 807
40.7.2 在睡眠中学习新的嗅觉关联 808
40.7.3 气味刺激对梦境的影响 809
40.8 嗅觉和睡眠障碍 810
40.8.1 睡眠中施用气味治疗睡眠呼吸障碍 810
40.9 结束语 811
参考文献 812
第41章 鼻内三叉神经系统 819
41.1 三叉神经系统的神经解剖结构概略 819
41.1.1 三叉神经节，三叉神经核 819
41.1.2 中枢神经系统信号处理的解剖结构 820
41.2 化学感受三叉神经的神经解剖结构 820
41.2.1 外周结构和受体 820
41.2.2 中枢神经信息处理的结构 820
41.3 三叉神经感觉 821
41.3.1 受体和知觉 821
41.4 三叉神经系统的评估 824
41.4.1 行为学方法 825
41.4.2 电生理方法 826
41.4.3 脑部成像 828
41.5 嗅觉与三叉神经系统间的相互作用 828
41.5.1 刺激 829
41.5.2 间接相互作用 829
41.5.3 外周相互作用 829
41.5.4 中枢水平的相互作用 830
41.6 三叉神经系统的临床方面 830
41.6.1 嗅觉功能障碍和三叉神经感觉 830
41.6.2 三叉神经功能障碍与嗅觉感觉 831
致谢 831
参考文献 831
第42章 嗅觉感觉中的交叉模式整合 838
42.1 鼻前嗅觉和鼻后嗅觉 839
42.1.1 概念定义 839
42.1.2 鼻前嗅觉与鼻后嗅觉的比较 839
42.2 嗅觉和其他感觉线索间的交叉模式对应 842
42.2.1 嗅觉和视觉线索间的交叉模式对应 842
42.2.2 嗅觉和味觉线索间的交叉模式对应 844
42.2.3 嗅觉和听觉线索间的交叉模式对应 844
42.3 视觉线索对嗅觉感觉的影响 845
42.3.1 双模式线索间的一致性 845
42.3.2 文化背景 848
42.4 味觉线索对嗅觉感觉的影响 848
42.4.1 双模式线索间的一致性 849
42.5 听觉线索对嗅觉感觉的影响 850
42.5.1 双模式线索间的一致性 850
42.5.2 文化背景 852
42.5.3 背景声音 852
42.6 三叉神经线索对嗅觉感觉的影响 853
42.6.1 双模式线索间的一致性 853
42.6.2 三叉神经线索诱导的气味定位 853
42.6.3 三叉神经线索诱导的嗅觉感觉 853
42.7 触觉线索对嗅觉感觉的影响 854
42.7.1 双模式线索间的一致性 854
42.7.2 黏度和硬度的影响 854
42.8 结论 855
参考文献 855
第43章 人体气味的分析和化学 864
43.1 人体汗液 864
43.1.1 人体腋下气味的分析 864
43.1.2 羧酸 865
43.1.3 硫化物 867
43.1.4 甾类化合物 870
43.2 人尿液中的挥发性有机化合物 871
43.2.1 人尿液气味的分析 871
43.2.2 羧酸 872
43.2.3 硫化物 872
43.2.4 含氮化合物 873
43.2.5 酚类 873
43.2.6 其他气味化合物 874
43.3 人粪便和坑厕中的挥发性有机化合物 875
43.3.1 粪便气味分析 875
43.3.2 羧酸 876
43.3.3 硫化物 877
43.3.4 含氮化合物 877
43.3.5 酚类 877
43.3.6 其他气味化合物 877
43.4 结论 878
参考文献 878
第44章 人体腋下气味的生化和遗传 883
44.1 细菌在气味形成中的重要性 883
44.2 腋下定植形成特殊气味的细菌群 884
44.3 人腋下分泌的特异性气味前体 884
44.3.1 酸的前体 885
44.3.2 巯基烷醇的前体 885
44.3.3 类固醇的前体 886
44.4 腋下细菌中的臭味释放酶及相应基因 887
44.4.1 酸释放酶 887
44.4.2 释放巯基烷醇的酶 887
44.4.3 类固醇形成 889
44.5 人类个体中释放的气味指纹 889
44.6 人类白细胞抗原（HLA）对前体释放是否有影响？ 889
44.7 对气味形成和ABCC11多态性的种族影响 890
44.8 展望：更有针对性的香体剂 891
参考文献 892
第45章 个体间体味差异 896
45.1 人格 896
45.2 性取向 897
45.3 激素影响 897
45.4 饮食 898
45.5 疾病和障碍 901
45.5.1 代谢性疾病 901
45.5.2 感染性疾病 904
45.5.3 肿瘤 905
45.5.4 精神疾病 905
45.6 结论 906
致谢 906
参考文献 906
第46章 人体气味的处理 911
46.1 嗅觉不敏感的谬论 912
46.2 人体的化学信号 913
46.3 人类发送者如何产生化学信号？ 913
46.3.1 腋窝区的腺体系统 913
46.3.2 腋窝微生物群 914
46.3.3 化学信号中有哪些组分？ 914
46.4 用于实验的人体腋窝化学信号 915
46.4.1 对体味供者的限制 916
46.4.2 采样介质 917
46.4.3 采样类型 917
46.4.4 采样的时间点和采样时长 918
46.4.5 样本保存 918
46.5 人类化学信号的中枢性处理 919
46.5.1 枕叶皮层 919
46.5.2 角回 919
46.5.3 前（后）扣带回皮层 920
46.6 避免危害的人体化学信号 920
46.6.1 自我-其他个体的识别 920
46.6.2 不同类型的其他个体：从亲属到陌生人 921
46.6.3 与短暂性危害相关的化学信号：行为学证据 921
46.7 对涉及避免危害的人类化学信号的中枢处理 923
46.7.1 自身体味可激活自我-他人识别系统中的区域 923
46.7.2 人体对他人体味熟悉程度的神经编码 924
46.7.3 威胁性体味及其神经相关性 925
46.8 人体化学信号的临床前景 926
46.9 结论 927
参考文献 928
第47章 人体化学感受交流 939
47.1 个体间交流 939
47.1.1 社交交流 939
47.1.2 化学感受交流 940
47.2 人体中化学物质的释放 940
47.3 人类对社交化学信号的感知 941
47.4 单分子的化学感知交流 943
47.4.1 男性体液相关物质 943
47.4.2 女性体液相关物质 947
47.4.3 方法学建议 949
47.5 通过复合体液的化学感受交流 952
47.5.1 与生殖相关的化学交流 952
47.5.2 与避免危害相关的化学交流 953
47.6 展望 955
致谢 956
参考文献 956
彩图
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