本书系统概述肉制品加工新技术，力求反映现代的肉制品加工新技术。全书分为3篇，共21章，主要包括人造肉及功能肉制品的开发、肉制品加工新技术及原理、肉制品保藏新技术及原理。本书内容丰富，理论结合实际，系统介绍国内外功能肉制品的开发及肉制品加工领域的研究热点、研究成果和加工新技术。
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第0章 概论 1
0.1 国内外肉制品行业的发展现状和趋势 1
0.2 肉类工业的研究热点 3
第一篇 人造肉及功能肉制品的开发
第1章 人造肉的研究进展与挑战 9
1.1 人造肉的历史沿革 9
1.2 人造肉的潜在价值 10
1.2.1 健康、营养和安全 10
1.2.2 动物福利 11
1.2.3 环保可持续 11
1.3 人造肉的生产技术及其挑战 12
1.3.1 细胞培养肉的生产技术及其挑战 12
1.3.2 植物蛋白肉的生产技术及挑战 16
参考文献 18
第2章 脂肪替代物在低脂乳化肉糜类制品中的应用 22
2.1 以蛋白质为基质的脂肪替代物 22
2.1.1 乳清蛋白在低脂乳化肉糜类制品中的应用 23
2.1.2 大豆蛋白在低脂乳化肉糜类制品中的应用 23
2.1.3 胶原蛋白在低脂乳化肉糜类制品中的应用 24
2.1.4 微粒化蛋白在低脂乳化肉糜类制品中的应用 25
2.2 以碳水化合物为基质的脂肪替代物 25
2.2.1 淀粉基质脂肪替代物在低脂乳化肉糜类制品中的应用 25
2.2.2 其他碳水化合物基质脂肪替代物在低脂乳化肉糜类制品中的应用 27
2.3 以植物油预乳状液为基质的脂肪替代物 29
2.4 以油凝胶为基质的脂肪替代物 29
2.4.1 乙基纤维素 30
2.4.2 天然可食性植物蜡 30
2.4.3 单甘油酯 31
iv 肉制品加工新技术
2.5 结论与展望 31
参考文献 31
第3章 甘油二酯的制备、代谢机理及其在功能性肉制品中的应用 36
3.1 甘油二酯的特性 36
3.2 甘油二酯的制备 37
3.2.1 化学合成法 37
3.2.2 生物酶催化法 37
3.2.3 超声波辅助酶法 38
3.3 分子蒸馏技术在甘油二酯纯化中的应用 39
3.3.1 分子蒸馏技术的基本原理 39
3.3.2 影响分子蒸馏效率的因素 40
3.4 甘油二酯的代谢机理 42
3.4.1 DAG与降血脂相关的代谢 42
3.4.2 DAG与控制体重相关的代谢 43
3.4.3 DAG与减少体脂相关的代谢 44
3.5 甘油二酯在功能性肉制品中的应用前景 44
参考文献 45
第4章 肉制品中亚硝酸盐替代物的研究进展 49
4.1 亚硝酸盐的作用和危害 49
4.1.1 亚硝酸盐作用 49
4.1.2 亚硝酸盐的危害 52
4.2 肉制品中亚硝酸盐替代物研究 53
4.2.1 发色类替代物 53
4.2.2 抑菌类替代物 55
4.2.3 阻断亚硝胺形成替代物 55
参考文献 56
第5章 低钠盐技术及其在肉制品中的应用 58
5.1 食盐概述 58
5.1.1 食盐的生理作用 59
5.1.2 食盐在肉制品加工中的作用 59
5.1.3 过量摄入食盐对人体的危害 60
5.2 低钠盐肉制品的研究进展 60
5.2.1 降低肉制品中食盐的添加量 61
5.2.2 改变食盐的物理形态 62
5.2.3 采用高压技术处理肉制品 62
5.2.4 采用替代物代替肉制品中的食盐 62
5.3 结论与展望 64
参考文献 65
第6章 超高压技术在低盐肉制品中应用进展 68
6.1 低盐肉制品概述 68
6.2 超高压技术对低盐肉制品品质改良的研究 69
6.2.1 超高压技术对低盐肉制品保水性的影响 69
6.2.2 超高压技术对低盐肉制品蒸煮损失的影响 70
6.2.3 超高压技术对低盐肉制品咸味的影响 70
6.2.4 超高压技术对低盐肉制品颜色的影响 71
6.2.5 超高压技术对低盐肉制品微生物安全性的影响 71
6.3 超高压技术对低盐肉制品的降盐机制的研究 72
6.3.1 提高肌肉蛋白质的溶解性 72
6.3.2 改善肌肉蛋白质的凝胶性 73
6.3.3 增强肉制品的咸味感知 74
6.3.4 影响肉制品的颜色 74
6.3.5 抑制肉制品中微生物生长 75
6.4 结论与展望 76
参考文献 76
第二篇 肉制品加工新技术及原理
第7章 肉的冷冻及冷冻加工新技术 83
7.1 肉的冷冻 84
7.1.1 肉的冷冻过程 84
7.1.2 冷冻速度对肉品质的影响 85
7.1.3 冰晶及其对肉的影响 86
7.2 食品冷冻加工技术 88
7.2.1 传统冷冻加工技术 88
7.2.2 冷冻新技术 90
参考文献 94
第8章 超声辅助冷冻技术作用机理及在食品中的应用 96
8.1 食品冷冻概述 96
8.2 超声辅助冷冻技术的基本原理 97
8.2.1 UAF技术 97
vi 肉制品加工新技术
8.2.2 超声波对初次成核的影响 98
8.2.3 超声波对二次成核的影响 99
8.2.4 超声波对晶体生长的影响 99
8.3 超声辅助技术对冷冻食品品质的影响及应用 100
8.3.1 超声波在冷冻过程中对冷冻食品品质的影响 100
8.3.2 超声波在解冻过程中对冷冻食品品质的影响 102
8.3.3 超声波在监测结晶过程中的应用 102
8.4 超声辅助食品冷冻工艺 103
8.5 结论与展望 104
参考文献 104
第9章 高静压加工对肉及肉制品脂肪氧化的影响 108
9.1 高静压应用简介 108
9.2 脂肪及胆固醇的氧化 109
9.2.1 脂肪的氧化 109
9.2.2 胆固醇的自动氧化 110
9.3 高静压处理对脂肪氧化的影响 110
9.3.1 初级和次级脂肪氧化产物 111
9.3.2 胆固醇氧化产物 112
9.4 结论与展望 113
参考文献 113
第10章 功率超声波技术对肉品品质及加工特性的影响 116
10.1 功率超声波简介 116
10.2 功率超声波技术在肉品加工过程中的应用 117
10.2.1 功率超声波技术对肉品品质的影响 117
10.2.2 功率超声波技术对肉制品工艺性能的影响 118
10.3 功率超声波技术在肉品加工中产生的负面影响 121
10.4 结论与展望 122
参考文献 122
第11章 高压电场技术在食品加工中的应用研究进展 125
11.1 高压电场技术概述 125
11.2 高压电场对食品组分的影响 126
11.2.1 对蛋白质的影响 126
11.2.2 对脂质的影响 127
11.2.3 对其他成分的影响 127
11.3 高压电场技术在食品加工中的应用研究 127
11.3.1 食品杀菌 127
11.3.2 食品物料干燥 128
11.3.3 辅助食品冷冻 129
11.3.4 辅助食品解冻 130
11.3.5 辅助提取生物活性物质 131
11.3.6 其他方面应用 131
参考文献 131
第12章 基于超声辅助低共熔溶剂萃取技术及在食品工业中的应用 134
12.1 超声辅助低共熔溶剂萃取技术概述 134
12.1.1 低共熔溶剂概述 134
12.1.2 超声辅助低共熔溶剂萃取技术原理 136
12.1.3 萃取方式 137
12.2 影响因素 138
12.2.1 超声波参数对UAE-DES的影响 138
12.2.2 DES性质对萃取过程的影响 139
12.3 超声辅助低共熔溶剂在萃取食品中活性成分中的应用 140
12.3.1 酚类化合物 140
12.3.2 黄酮类化合物 141
12.3.3 多糖 142
12.3.4 蛋白质 142
12.4 超声辅助低共熔溶剂萃取法在食品分析检测方面的应用 143
12.4.1 农药残留检测 143
12.4.2 合成色素剂量检测 143
12.5 结论与展望 144
参考文献 144
第13章 基于肉类原料的3D 打印技术 148
13.1 食品3D 打印机 149
13.2 肉类原料在3D 打印技术中的应用 150
13.2.1 肉糜的3D打印工艺 151
13.2.2 培养肉的3D打印工艺 154
13.2.3 影响肉类3D打印工艺的关键参数 156
13.2.4 肉类3D打印的后处理 157
13.3 3D 打印肉的发展前景及趋势 157
13.3.1 多喷头的打印 157
13.3.2 个性化的打印 158
13.3.3 肉类加工废弃物的再利用 158
13.3.4 3D打印肉与其他打印技术的结合 158
13.4 4D、5D 打印技术 159
13.5 结论与展望 159
参考文献 160
第14章 动物蛋白质可食性涂膜降低深度油炸食品油脂含量的
机理和研究进展 164
14.1 深度油炸食品减油方式与可食性涂膜简介 164
14.2 多糖及植物蛋白质基可食性涂膜的应用 165
14.2.1 多糖 165
14.2.2 植物蛋白质 167
14.3 动物蛋白质可食性涂膜 167
14.3.1 动物蛋白质可食性涂膜的优势 167
14.3.2 动物蛋白质复合可食性涂膜 168
14.4 动物蛋白质可食性涂膜抑制深度油炸食品吸油的机理 169
14.4.1 深度油炸食品油脂吸收的机理 169
14.4.2 动物蛋白质可食性涂膜抑制油脂吸收的机理 170
参考文献 172
第15章 美拉德反应及其产物在递送生物活性物质方面的应用 176
15.1 美拉德反应概述 177
15.2 美拉德反应共价复合物的功能性质 178
15.2.1 乳化性 178
15.2.2 凝胶性 178
15.2.3 抗氧化活性 179
15.3 基于美拉德反应的递送系统类型 179
15.3.1 乳状液 179
15.3.2 纳米粒子 180
15.3.3 纳米凝胶 181
15.3.4 微胶囊 181
15.4 递送体系与人体胃肠道的相互作用 182
15.4.1 口腔 183
15.4.2 胃 183
15.4.3 小肠 184
15.5 结论与展望 184
参考文献 185
第16章 植物源抗冻蛋白作用机制及其在食品中的应用 189
16.1 植物源AFPs 的概述 189
16.1.1 抗冻蛋白的来源 189
16.1.2 抗冻蛋白的特性 190
16.2 抗冻蛋白的作用机制 190
16.2.1 热动力学作用原理 191
16.2.2 氢键结合作用 193
16.3 植物源AFPs 的分离纯化方法 196
16.3.1 渗透离心法 196
16.3.2 冰特异性吸附分离法 196
16.3.3 浊点萃取法 197
16.4 植物源AFPs 在食品领域的应用 197
16.4.1 在冰激凌中的应用 197
16.4.2 在冷冻面团中的应用 198
16.4.3 在新鲜水果中的应用 199
16.5 结论与展望 199
参考文献 200
第三篇 肉制品保藏新技术及原理
第17章 超高压对肉制品中微生物及品质的影响 205
17.1 引言 205
17.2 超高压对肉及肉制品中微生物的影响 206
17.3 超高压对肉品品质的影响 206
17.3.1 超高压对肉品氧化性的影响 206
17.3.2 超高压对肉品颜色的影响 207
17.3.3 超高压对肉品嫩度的影响 208
17.3.4 超高压对肌肉蛋白凝胶性的影响 208
17.4 超高压技术的未来发展 209
参考文献 210
第18章 低温等离子体技术在肉品保藏及加工中的应用研究进展 213
18.1 低温等离子体 213
18.1.1 低温等离子体的产生方式 214
18.1.2 影响低温等离子体工作效率的因素 214
18.2 低温等离子体技术在肉品保藏及加工中的应用 215
18.2.1 低温等离子体技术对肉品中微生物的抑制作用 215
18.2.2 低温等离子体技术在肉制品中替代亚硝酸盐的应用 219
18.2.3 低温等离子体技术对肉品脂肪氧化的影响 221
18.3 结论与展望 221
参考文献 222
第19章 抗氧化包装中活性成分的抗氧化作用及其在食品中的应用 226
19.1 影响抗氧化包装阻氧性的因素 226
19.1.1 包装基体 227
19.1.2 抗氧化活性剂 227
19.1.3 包装条件 228
19.2 抗氧化活性剂的种类及应用 229
19.2.1 释放型抗氧化包装 229
19.2.2 吸收型抗氧化包装 231
19.3 结论与展望 234
参考文献 234
第20章 细菌群体感应猝灭及其在食品防腐保鲜中的应用 238
20.1 群体感应的机制 238
20.1.1 革兰氏阳性菌的双组分QS群体感应系统 239
20.1.2 革兰氏阴性菌的LuxI/LuxR QS系统 240
20.1.3 革兰氏阳性菌及阴性菌共同采用的LuxS/AI-2 QS 系统 240
20.2 群体感应猝灭的机制 241
20.2.1 QS抑制剂 241
20.2.2 猝灭酶 242
20.3 群体感应猝灭在食品防腐保鲜方面的应用 243
20.3.1 乳及乳制品 243
20.3.2 畜禽肉 244
20.3.3 水产品 244
20.3.4 果蔬腐败 244
20.4 结论与展望 245
参考文献 245
第21章 生物保护菌及其在肉制品中的应用 249
21.1 生物保护菌简介 250
21.1.1 生物保护菌概念 250
21.1.2 生物保护菌的作用途径 250
21.2 生物保护菌代谢产物细菌素的定义及分类 251
21.3 生物保护菌在肉制品中的应用 251
21.3.1 在肉灌制品中的应用 251
21.3.2 在冷鲜肉中的应用 252
21.3.3 在火腿中的应用 252
21.3.4 在牛、羊肉制品中的应用 253
21.3.5 在禽肉制品中的应用 253
21.4 结论与展望 254
参考文献 254
京公网安备 11010102004214号