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  食品生物化学（第...
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本书以人及其食品体系为核心，将生物化学理论与食品科学、食品加工及相关领域有机融合在一起。全书共分三篇十五章，在系统介绍水、糖类、脂类、蛋白质、核酸等食品物料成分基本特性的基础上，重点介绍糖类、脂类、蛋白质、核酸四类生物大分子在体内的代谢过程和代谢调控机制，从分子水平阐明食品成分在人体内的代谢规律及其对人类生命活动的重要意义。同时对糖类、脂类、蛋白质在食品加工贮藏过程中的生化变化及现代生化技术在食品工程中的应用也进行了相应介绍。

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  第一篇 食品中各组分的特征
  第一章 绪论 2
  第一节 生物化学及食品生物化学 2
  第二节 生物化学发展史 3
  第三节 生物化学与食品科学 4
  第四节 食品生物化学的学习方法 4
  第二章 食品中的水分与矿物质 6
  第一节 食品中水的存在方式及其对食品品质的影响 6
  第二节 水分活度及其对食品品质的影响 10
  第三节 食品中矿物质 12
  本章小结 17
  思考题 17
  第三章 糖类化学 18
  第一节 单糖 18
  第二节 寡糖 24
  第三节 多糖 27
  第四节糖类在食品加工和贮藏过程中的变化 34
  本章小结 38
  思考题 38
  第四章 脂类化学 39
  第一节 概述 39
  第二节 脂类 40
  第三节 生物膜 45
  第四节油脂在食品加工和贮藏过程中的变化 48
  本章小结 51
  思考题 52
  第五章 蛋白质化学 53
  第一节 概述 53
  第二节 氨基酸 55
  第三节 肽 65
  第四节 蛋白质的分子结构 67
  第五节 蛋白质的性质 75
  第六节 蛋白质分离纯化与分析测定 80
  第七节 蛋白质在食品加工和贮藏过程中的变化 83
  本章小结 84
  思考题 85
  第六章 核酸化学 86
  第一节 核酸的化学组成 86
  第二节 DNA的结构与功能 90
  第三节 RNA的结构与功能 94
  第四节 核酸的理化性质 96
  本章小结 98
  思考题 98
  第七章 酶 100
  第一节酶的组成与分类 100
  第二节 酶的结构与功能的关系 106
  第三节 酶催化反应的机制111
  第四节 酶促反应动力学 116
  第五节 酶在食品工业中的应用 124
  本章小结 129
  思考题 130
  第八章 维生素与辅酶 131
  第一节 概述 131
  第二节 水溶性维生素与辅酶 133
  本章小结 138
  思考题 139
  第二篇 生物大分子的体内代谢及调节
  第九章 生物氧化 142
  第一节 概述 142
  第二节 呼吸链 143
  第三节 生物氧化中能量的生成及利用 151
  本章小结 157
  思考题 157
  第十章 糖类代谢 158
  第一节 糖类的消化与吸收 158
  第二节 糖类的无氧氧化 159
  第三节 糖类的有氧氧化 166
  第四节 磷酸戊糖途径 173
  第五节 糖异生作用 176
  第三篇 现代生化技术的应用
  第十五章 现代生化技术在食品中的应用 268
  本章小结 285
  第一节 现代生化分离技术在食品中的应用 268
  思考题 285
  第二节 现代生化分析技术在食品中的应用 276
  主要参考文献 286
  第六节 糖原的分解与合成 180
  第七节 其他糖类的合成 183
  第八节 糖代谢各途径间的联系 185
  本章小结 186
  思考题 186
  第十一章脂类代谢 187
  第一节 脂类的消化、吸收及转运 187
  第二节 脂肪的分解代谢 189
  第三节 脂肪的合成代谢 197
  第四节 类脂的代谢 200
  第五节 脂代谢的调节 202
  本章小结 203
  思考题 204
  第十二章氨基酸和核苷酸的代谢 205
  第一节 蛋白质的消化吸收 205
  第二节 氨基酸的代谢 206
  第三节 个别氨基酸的代谢 212
  第四节 核苷酸的分解代谢 216
  第五节 核苷酸的合成代谢 218
  本章小结 223
  思考题 224
  第十三章 核酸和蛋白质的生物合成 225
  第一节 中心法则 225
  第二节 DNA的生物合成 226
  第三节 RNA的生物合成 235
  第四节 蛋白质的生物合成 240
  本章小结 250
  思考题 251
  第十四章 物质代谢的联系与调控 252
  第一节 物质代谢的相互关系 252
  第二节 物质代谢调节与控制 254
  本章小结 266
  思考题 266