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甜味分子与甜味觉：甜味化合物的结构、功能及其作用机制


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甜味分子与甜味觉：甜味化合物的结构、功能及其作用机制
  • 书号：9787030604927
    作者：刘波
  • 外文书名：
  • 装帧：平装
    开本：B5
  • 页数：166
    字数：230000
    语种：zh-Hans
  • 出版社：科学出版社
    出版时间：2019-05-01
  • 所属分类：
  • 定价： ￥128.00元
    售价： ￥101.12元
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　　甜味觉是人类受到自然界甜味化合物（甜味剂）刺激并产生甜味觉信号的一种重要生理功能。本书介绍了迄今已发现的甜味化合物（包括天然甜味化合物及人工合成甜味化合物)，尤其是近年来备受关注的寡肽类与蛋白类甜味剂（甜味蛋白）的结构、功能、性质、生产制备方法等。在此基础上，结合近年来快速发展的甜味受体结构与功能领域的研究进展，重点论述了上述甜味分子呈现“甜味”的分子机制，即甜味分子如何与受体相互作用并激活受体，以及基于上述作用机制进行甜味化合物的有效分子设计与改造。
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    第一章 味觉 1
    第一节 味觉简介 1
    第二节 味觉化合物 2
    一、酸味物质 2
    二、甜味物质 3
    三、苦味物质 3
    四、咸味物质 4
    五、鲜味物质 4
    六、味觉物质之间的联系及相互作用 4
    参考文献 5
    第二章 甜味化合物与人类健康 6
    第一节 非营养型甜味剂的使用策略 6
    第二节 甜味觉与生理代谢 7
    第三节 甜味觉偏好性对人类饮食习惯的影响 8
    参考文献 9
    第三章 甜味化合物 10
    第一节 天然甜味化合物 10
    一、蔗糖 10
    二、果糖 10
    三、甜菊苷 11
    四、二氢查耳酮 12
    五、甘草甜素 12
    六、罗汉果苷 13
    七、海藻糖 14
    八、其他糖类甜味剂 15
    第二节 人工合成甜味化合物 16
    一、糖醇类 16
    二、糖精 17
    三、甜蜜素 17
    四、安赛蜜 18
    五、三氯蔗糖 18
    六、蔗糖的其他衍生物 19
    七、其他人工合成甜味化合物 20
    八、各种甜味化合物的协同作用 21
    第三节 甜味蛋白 21
    参考文献 22
    第四章 甜味觉产生的分子机制 23
    第一节 甜味觉产生机制研究的早期发展 23
    第二节 甜味受体的发现 24
    第三节 甜味受体的结构 26
    第四节 甜味受体的作用机制 30
    一、甜味分子与受体结合的位点 30
    二、受体激活的分子机制 34
    三、甜味受体异源二聚体T1R2/T1R3单体之间的协同作用 35
    第五节 几种重要的甜味受体 36
    一、松鼠猴的甜味受体 36
    二、猕猴的甜味受体 43
    三、大熊猫的甜味受体 46
    参考文献 50
    第五章 甜味受体的进化 53
    第一节 对阿斯巴甜感知的进化 53
    第二节 对甜味蛋白感知的进化 57
    第三节 鸟类从鲜味觉到甜味觉的进化 59
    第四节 甜味受体进化过程中的假基因现象 60
    参考文献 61
    第六章 寡肽类甜味剂及其作用机制 63
    第一节 阿斯巴甜 63
    一、阿斯巴甜及其特性 63
    二、阿斯巴甜的应用 66
    三、阿斯巴甜与受体的相互作用机制 67
    第二节 纽甜 69
    一、纽甜的化学性质 70
    二、纽甜的甜味性质 71
    三、纽甜的生产技术 71
    四、纽甜的安全性 72
    第三节 阿力甜 72
    一、阿力甜的性质 73
    二、阿力甜的生产制备 73
    三、阿力甜的安全性 74
    四、阿力甜的应用 74
    第四节 其他二肽甜味剂 75
    参考文献 76
    第七章 甜味蛋白 77
    第一节 甜味蛋白的性质、结构及其评价方法 79
    一、甜味蛋白的甜味度 79
    二、甜味蛋白的结构 82
    第二节 莫内林(monellin) 84
    一、monellin的性质和结构 84
    二、monellin与受体的相互作用机制 86
    三、monellin的分子设计与改造 88
    四、monellin的异源表达 98
    第三节 植物甜蛋白(brazzein) 100
    一、brazzein的性质和结构 100
    二、brazzein与受体的相互作用机制 103
    三、brazzein的分子设计与改造 106
    四、brazzein的异源表达 109
    第四节 奇异果甜蛋白(thaumatin) 111
    一、thaumatin 的性质和结构 111
    二、thaumatin与受体的相互作用机制 114
    三、thaumatin的分子设计与改造 116
    四、thaumatin的复配效杲 117
    五、thaumatin的异源表达 118
    第五节 马槟榔蛋白(mabinlin) 120
    第六节 仙茅蛋白(curculin) 121
    第七节 奇异果蛋白(miraculin) 127
    第八节 溶菌酶 130
    一、溶菌酶的分子结构 131
    二、溶菌酶分子内赖氨酸残基的功能 132
    三、溶菌酶与受体的相互作用机制 135
    四、溶菌酶的重组表达 136
    第九节 甜味蛋白的热稳定性 138
    第十节 甜味蛋白的酶学性质 141
    一、甜味蛋白酶活性测定的实验方法 142
    二、甜味蛋白thaumatin和monellin的酶活性 143
    参考文献 145
    第八章 甜味抑制剂与增强剂 151
    第一节 天然甜味抑制剂 151
    一、匙羹藤来源的甜味抑制剂 151
    二、三萜皂苷的作用机制 152
    三、大枣来源的甜味抑制剂 154
    四、积橘来源的甜味抑制剂 154
    第二节 人工合成甜味抑制剂 155
    一、lactisole 155
    二、降甜剂lactisole的作用机制 156
    第三节 甜味增强剂及其作用机制 158
    一、几种重要的甜味增强剂 158
    二、甜味增强剂的作用机制 160
    参考文献 161
    第九章 甜味觉与人类遗传 163
    第一节 影响甜味觉感知的遗传因素 163
    第二节 遗传差异对青少年饮食行为的影响 164
    第三节 味觉基因变异与饮酒习性的关系 165
    参考文献 166
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