乳清蛋白质具有营养丰富、功能特性优良的特征，乳清蛋白质产品是乳品工业最重要的原料之一，并广泛用于制药、消费品、生物材料、环保制品等领域。本书主要内容包括乳清蛋白质生产及其发展、生产工艺技术、化学特性、结构和变性、与其他食品组分的相互作用、营养特性、改性、应用及展望等。本书为我国乳清的综合开发和高附加值利用提供了理论和技术参考。
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前言
第1章 乳清蛋白质生产及其发展 1
1.1 乳清蛋白质种类 1
1.1.1 甜乳清 2
1.1.2 酸乳清 3
1.2 乳清的利用 5
1.2.1 古代时期 5
1.2.2 工业革命时期 5
1.2.3 现代发展 6
1.3 乳清产品概况 6
1.3.1 乳糖 6
1.3.2 乳清粉 6
1.3.3 乳清浓缩蛋白和乳清分离蛋白 6
1.3.4 其他乳清蛋白质产品 7
1.3.5 乳矿物质 7
1.4 总结 7
参考文献 7
第2章 乳清蛋白质产品的生产工艺技术 11
2.1 乳清蛋白质回收技术 11
2.1.1 热/酸沉淀 11
2.1.2 膜加工技术 12
2.2 乳清蛋白质组分的分离 15
2.2.1 α-乳白蛋白和β-乳球蛋白的分离 15
2.2.2 GMP分离 19
2.2.3 牛血清白蛋白和免疫球蛋白分离 20
2.2.4 乳铁蛋白和乳过氧化物酶分离 20
2.3 乳清产品加工 22
2.3.1 液体乳清的澄清、分离和巴氏杀菌 22
2.3.2 膜过滤 23
2.3.3 脱盐 24
2.3.4 浓缩 24
2.3.5 干燥 24
2.4 总结 25
参考文献 25
第3章 乳清蛋白质的化学特性 31
3.1 β-乳球蛋白 31
3.1.1 β-乳球蛋白的化学特性 31
3.1.2 β-乳球蛋白的分离与制备 34
3.1.3 β-乳球蛋白的生物特性 35
3.2 α-乳白蛋白 37
3.2.1 α-乳白蛋白的化学特性 37
3.2.2 α-乳白蛋白的分离 39
3.2.3 α-乳白蛋白的功能特性 40
3.3 牛血清白蛋白 41
3.4 乳铁蛋白 42
3.5 免疫球蛋白 44
3.6 微量蛋白质 45
3.6.1 生长因子 45
3.6.2 乳过氧化物酶 45
3.6.3 乳脂肪球膜蛋白 46
3.6.4 维生素结合蛋白 47
3.7 总结 47
参考文献 47
第4章 乳清蛋白质的结构和变性以及与其他食品组分的相互作用 55
4.1 乳清蛋白质的结构和变性 55
4.1.1 热变性 55
4.1.2 乳清蛋白质的酶促变性 57
4.1.3 乳清蛋白质的超声改性 57
4.1.4 乳清蛋白质的辐射改性 58
4.2 巯基和二硫键在乳清蛋白质聚集和凝胶中的作用 59
4.2.1 巯基和二硫键在乳清蛋白质聚集中的作用 59
4.2.2 巯基和二硫键在乳清蛋白质凝胶中的作用 60
4.3 乳清蛋白质和酪蛋白的相互作用 61
4.3.1 模型系统中乳清蛋白质和酪蛋白的相互作用 61
4.3.2 乳清蛋白质和酪蛋白微粒的相互作用 61
4.4 乳清蛋白质和糖类的相互作用 62
4.4.1 乳清蛋白质和糖类之间的美拉德反应 62
4.4.2 乳清蛋白质和多糖的相互作用 64
4.5 乳清蛋白质和食品中其他成分的相互作用 70
4.5.1 明胶 70
4.5.2 卵磷脂 71
4.6 总结 72
参考文献 72
第5章 乳清蛋白质的营养特性 83
5.1 氨基酸组成：乳清蛋白质与母乳蛋白 83
5.2 乳清蛋白质中的支链氨基酸 84
5.3 乳清蛋白质衍生物 85
5.4 乳清蛋白质的致敏性和消化率 85
5.5 乳清蛋白质组分的治疗特性 86
5.5.1 糖尿病 86
5.5.2 癌症 87
5.5.3 肝病 88
5.5.4 心血管疾病 89
5.5.5 免疫系统疾病 89
5.6 乳清蛋白质的抗氧化特性 90
5.6.1 乳清蛋白质的抗氧化活性 90
5.6.2 乳清蛋白质组分的抗氧化活性 91
5.6.3 乳清蛋白质抗氧化肽 95
5.6.4 乳清蛋白质抗氧化活性在食品中的应用 97
5.7 总结 100
参考文献 101
第6章 乳清蛋白质在营养产品中的应用 112
6.1 婴幼儿配方奶粉 113
6.1.1 乳清蛋白质与酪蛋白比例 113
6.1.2 婴幼儿配方奶粉的配方及加工 114
6.1.3 新一代婴幼儿配方奶粉的乳清蛋白质 115
6.2 运动营养品 116
6.2.1 蛋白质代谢 116
6.2.2 罐装乳清蛋白质 117
6.2.3 酸化乳清蛋白质营养饮料 118
6.2.4 蛋白质能量补充产品 119
6.3 老年人蛋白质补充剂 120
6.4 代餐食品 121
6.5 高蛋白共生酸奶 122
6.6 总结 123
参考文献 123
第7章 乳清蛋白质功能特性及其在食品中的应用 127
7.1 作为食品增稠剂/胶凝剂 127
7.2 作为食品稳定剂/乳化剂 129
7.2.1 乳清蛋白质乳液的表征技术 129
7.2.2 乳清蛋白质乳液的制备 130
7.2.3 乳清蛋白质乳液的稳定性 132
7.2.4 乳清蛋白质/水胶体乳液稳定性 133
7.2.5 其他乳化剂对乳清蛋白质乳液稳定性的影响 134
7.3 脂肪或乳品替代品 134
7.4 疏水性营养食品载体 135
7.4.1 类胡萝卜素 135
7.4.2 多酚 136
7.5 微囊化壁材 137
7.5.1 乳清蛋白质基风味化合物和脂质微胶囊的制备 138
7.5.2 益生菌微囊化 141
7.5.3 微囊化益生菌在食品中的应用 143
7.5.4 生物活性成分的微囊化 144
7.6 食用膜和涂层 145
7.6.1 食用膜和涂层参数 145
7.6.2 乳清蛋白质薄膜/涂层 146
7.6.3 乳清蛋白质可食用膜/涂层的组成 147
7.6.4 乳清蛋白质/多糖复合膜的物理性质 150
7.6.5 乳清蛋白质膜在食品工业中的应用 150
7.7 总结 153
参考文献 153
第8章 乳清蛋白质的改性 164
8.1 热处理 164
8.2 酶处理 166
8.2.1 转谷氨酰胺酶交联 166
8.2.2 酶水解 168
8.3 超声波处理 168
8.4 高压处理 169
8.5 电脉冲处理 171
8.6 辐射处理 172
8.6.1 γ射线辐照 172
8.6.2 紫外线照射 172
8.7 化学改性 173
8.8 总结 174
参考文献 174
第9章 乳清蛋白质在非食品领域的应用 182
9.1 胶水黏合理论 182
9.1.1 吸附理论 183
9.1.2 机械互锁理论 183
9.1.3 化学键合理论 183
9.2 木清漆 184
9.3 木胶水 185
9.4 办公胶水 192
9.5 手术胶 195
9.6 总结 196
参考文献 196
第10章 乳清蛋白质展望 199
10.1 乳清蛋白质市场需求 199
10.2 希腊酸奶的盛行和酸乳清 199
10.3 微滤乳和清蛋白 201
10.4 总结 203
参考文献 203
索引 206
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