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葡萄酒卫生学


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葡萄酒卫生学
  • 书号：9787030731586
    作者：李华等
  • 外文书名：
  • 装帧：平装
    开本：16
  • 页数：142
    字数：240000
    语种：zh-Hans
  • 出版社：科学出版社
    出版时间：2022-09-01
  • 所属分类：0832 食品科学与工程
  • 定价： ￥39.80元
    售价： ￥31.44元
  • 图书介质:
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葡萄酒卫生与其他食品卫生一样，涉及原料生产、加工、产品贮运、销售的整个过程。本书内容在充分吸收最新的生产、科研和理论成果及相关法规的同时，也注重实用性和可操作性，在介绍了表面种类、污物、清洗与消毒、厂房及设施卫生等基本理论和方法的基础上，汇集了危害分析与关键控制点的大部分原则，介绍了葡萄酒行业的每个企业必须实施的基本良好操作，描述了危害分析和针对每种危害的具体建议，并给出了管控这些危害的建议和工具。
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    前言
    1 绪论 1
    1.1 食品卫生的概念 1
    1.2 葡萄酒卫生 2
    1.3 危害鉴别 6
    1.4 企业实施方法 6
    1.5 清洗和消毒原则 8
    1.6 葡萄酒的卫生等级 9
    1.7 员工卫生 10
    本章小结 11
    主要参考文献 12
    2 表面种类 13
    2.1 表面特性 13
    2.2 表面形状 13
    2.3 材料种类、表面处理与卫生等级的关系 14
    2.4 表面腐蚀 19
    2.5 各类材料的腐蚀形式 20
    2.6 金属污染 21
    本章小结 21
    主要参考文献 22
    3 污物 23
    3.1 污物的来源及性质 23
    3.2 微生物 23
    3.3 葡萄酒微生物病害的预兆及防治 28
    3.4 微生物侵染源 30
    本章小结 31
    主要参考文献 32
    4 水 33
    4.1 水的质量 33
    4.2 水的化学成分及其利用 37
    4.3 水的处理 38
    本章小结 43
    主要参考文献 44
    5 清洗与消毒 45
    5.1 清洗 45
    5.2 消毒 47
    5.3 洗涤剂和消毒剂的使用 52
    5.4 清洗、消毒的方法 56
    5.5 就地清洗 57
    5.6 清洗和杀菌效果检验 57
    5.7 卫生计划 59
    5.8 害虫控制 60
    本章小结 60
    主要参考文献 61
    6 厂房及设施卫生 62
    6.1 厂房及设施设计安装应避免的问题 62
    6.2 葡萄酒厂的设计 63
    6.3 清洗消毒水平的确定 69
    6.4 厂房的卫生要求及清洗与消毒 71
    6.5 一般设备的清洗与消毒 72
    6.6 管道系统及原料输送线的卫生 73
    6.7 葡萄酒容器的卫生 74
    本章小结 78
    主要参考文献 78
    7 灌装卫生 80
    7.1 灌装葡萄酒的准备 80
    7.2 去除微生物的化学方法 81
    7.3 去除微生物的物理方法 81
    7.4 灌装车间的卫生 84
    7.5 灌装线的卫生 85
    7.6 人员卫生及无菌灌装 88
    本章小结 89
    主要参考文献 89
    8 危害分析及控制措施：HACCP原理的应用 90
    8.1 小组、产品和流程描述 91
    8.2 危害分析 92
    8.3 控制措施的实施 97
    8.4 需监控的危害控制措施实例 102
    本章小结 112
    主要参考文献 113
    9 安全性指标 114
    9.1 葡萄酒中主要安全性指标分类 114
    9.2 主要安全性指标的影响因素与控制措施 115
    9.3 主要安全性指标的控制限量 121
    9.4 国家《食品安全监督抽检计划》中的抽检项目及相关指标 128
    9.5 葡萄酒（白兰地）生产各环节的安全性指标及限量值 128
    本章小结 131
    主要参考文献 131
    附件1 葡萄酒厂卫生管理及清洗消毒方案 133
    附件2 葡萄酒厂良好操作规范 137
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