本书为“新工科·食品科学与工程类融合创新型系列教材”之一。在内容上体现多学科的交叉融合，在编写理念上注重科教产的深度融合。全书首先介绍了食品营养学知识，包括基本营养素的分类与功能、消化与吸收、营养健康作用等，在此基础上引出精准营养的概念与范畴，介绍了不同生命周期、疾病状态和运动人群的精准营养，并引入个性化制造、靶向递送、营养组学等新技术，从食品学科发展前沿与学科交叉融合的角度构建食品精准营养知识体系。全书章后配有思维导图，方便读者知识整合，梳理思路。同时，本书配套精美课件，可供相关授课教师参考。
样章试读
目录
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总序
前言
第一章 绪论 1
第一节 食品营养学的发展历程 1
一、国际食品营养学的发展历程 1
二、我国食品营养学的发展历程 1
第二节 食品营养学的发展方向与重要进展 2
一、食品营养成分分析 2
二、 食品成分健康效应及作用机制研究 .2
三、食品营养与疾病的关系 3
四、食品营养与加工技术 3
第三节 未来的食品营养问题 3
一、保障营养供给 4
二、健康诉求升级 4
三、个性化需求凸显 5
第二章 碳水化合物 7
第一节 碳水化合物的分类与功能 7
一、自然界中碳水化合物的存在形式 7
二、碳水化合物的功能 12
第二节 碳水化合物的消化与吸收 14
一、碳水化合物的消化 14
二、碳水化合物的吸收 15
三、 血糖浓度的恒定控制、血糖生成指数与血糖负荷 16
第三节 碳水化合物与营养健康 18
一、碳水化合物与生长发育 18
二、碳水化合物与疾病预防 19
三、碳水化合物与疾病治疗 21
四、碳水化合物与术前口服 22
第三章 脂类 26
第一节 脂类的分类与功能 26
一、脂类的分类 27
二、脂类的功能 28
第二节 脂类的消化与吸收 30
一、脂肪的消化与吸收 30
二、类脂的消化与吸收 31
三、脂类运输 32
第三节 脂类与营养健康 33
一、脂类的营养性评价指标 33
二、常用油脂的营养评价 34
三、 脂类缺乏和过量摄入对人体健康的影响 35
四、高脂饮食与人体健康 36
五、脂肪酸与人体健康 37
六、反式脂肪酸的危害 37
第四章 蛋白质 41
第一节 蛋白质和氨基酸的分类与功能 41
一、蛋白质的分类与功能 41
二、氨基酸的分类与功能 43
第二节 蛋白质的消化与吸收 44
一、蛋白质的消化 44
二、蛋白质的吸收 45
三、氮平衡作用 45
四、蛋白质的营养评价 46
第三节 蛋白质与营养健康 49
一、蛋白质的营养价值 49
二、蛋白质营养不良 52
第五章 维生素 55
第一节 脂溶性维生素 55
一、维生素A 55
二、维生素D 57
三、维生素E 59
四、维生素K 61
第二节 水溶性维生素 62
一、维生素B1 62
二、维生素B2 64
三、维生素B3 65
四、维生素B6 66
五、维生素B9 68
六、维生素B12 68
七、其他B族维生素 69
八、维生素C 71
第六章 矿物质 75
第一节 矿物质的分类与生理功能 75
一、矿物质的分类 75
二、矿物质的生理功能 75
第二节 矿物质的吸收与利用 79
一、钙的吸收与利用 79
二、磷的吸收与利用 79
三、钠的吸收与利用 80
四、钾的吸收与利用 80
五、氯的吸收与利用 81
六、镁的吸收与利用 81
七、铁的吸收与利用 82
八、锌的吸收与利用 82
九、硒的吸收与利用 82
十、碘的吸收与利用 83
十一、氟的吸收与利用 84
十二、锰的吸收与利用 85
第三节 矿物质与营养健康 85
一、钙与营养健康 85
二、磷与营养健康 86
三、钠与营养健康 87
四、钾与营养健康 88
五、氯与营养健康 88
六、镁与营养健康 88
七、铁与营养健康 89
八、锌与营养健康 90
九、硒与营养健康 90
十、碘与营养健康 90
十一、氟与营养健康 91
十二、锰与营养健康 92
第七章 水 95
第一节 水的分类与功能 95
一、水的分类 95
二、水的功能 97
第二节 水的营养与健康作用 99
一、水在体内的分布 99
二、水的营养作用 100
三、机体对水的调节机制 100
四、人体内的水平衡 101
五、水的健康作用 102
第八章 精准营养 105
第一节 精准营养的定义与理论基础 105
一、精准营养的定义 105
二、精准营养的理论基础 106
第二节 精准营养的功能与作用 108
一、 精准营养对患有遗传疾病人群的功能与作用 109
二、 精准营养对患有慢性病人群的功能与作用 110
三、 精准营养对健康人群的功能与作用 111
第三节 精准营养的研究内容 112
一、大数据的构建 112
二、营养干预策略的设计 114
三、精准监测与数据分析 114
第四节 精准营养的维度划分 116
一、分层营养 116
二、个性化营养 118
三、定向基因型指导的营养 119
第九章 生命周期的精准营养 124
第一节 婴幼儿精准营养 124
一、婴幼儿的生长发育特点 124
二、婴幼儿的营养需求 125
三、婴幼儿常见营养问题及预防 127
四、婴幼儿膳食指南 128
第二节 儿童精准营养 130
一、儿童时期的生长发育特点 130
二、儿童时期的营养需求 130
三、儿童常见营养问题及预防 133
四、儿童膳食指南 134
第三节 孕妇精准营养 135
一、孕妇的生理特点 135
二、孕妇的营养需求 136
三、 孕妇常见营养问题及膳食营养建议 138
四、孕妇膳食指南 140
第四节 乳母精准营养 141
一、乳母的生理特点 141
二、乳母的营养需求 141
三、乳母常见营养问题及预防 143
四、乳母膳食指南 143
第五节 老年人精准营养 144
一、老年人的生理特点 144
二、老年人的营养需求 145
三、老年人常见营养问题及预防 146
四、老年人膳食指南 148
第十章 疾病状态的精准营养 153
第一节 代谢性疾病的精准营养 153
一、糖尿病 153
二、肥胖 164
三、痛风 170
第二节 肿瘤患者的精准营养 174
一、概述 174
二、营养与肿瘤 175
三、恶性肿瘤营养不良的代谢特点 178
四、恶性肿瘤的营养治疗 179
第三节 围手术期患者的精准营养 181
一、围手术期患者概述 181
二、围手术期患者的营养代谢特点 181
三、围手术期患者的营养治疗 182
四、围手术期患者的免疫营养治疗 184
第十一章 运动人群与精准营养 189
第一节 运动人群与精准营养概述 189
一、精准营养与运动的关系 189
二、精准营养对运动人群的作用 190
第二节 营养素与运动的关系 190
一、糖类与运动 190
二、脂质与运动 191
三、蛋白质与运动 193
四、矿物质与运动 194
五、维生素与运动 194
六、水与运动 194
七、膳食纤维与运动 195
第三节 能量与运动的关系 195
一、能量概论 195
二、能量单位 195
三、 运动供能的营养素及其能量系数 196
四、运动的供能体系 196
五、 运动的热能代谢特点、能量需要量的推算及测定方法 198
六、能量营养对运动能力的影响 201
第四节 运动员的营养需求 203
一、运动员的合理营养 203
二、运动员不同情况下的营养需求 205
三、不同群体运动员的营养需求 207
第十二章 精准营养与个性化制造 214
第一节 食品营养组分在热加工过程中的变化及相互作用 214
一、 食品营养组分在热加工过程中的变化 214
二、 主要食品营养组分在热加工过程中的相互作用 217
第二节 食品加工对营养组分消化吸收的影响 221
一、 热加工对主要食品营养组分消化性的影响 221
二、 热加工对主要食品营养组分发酵特性的影响 225
第三节 热加工对食品体系营养特性的影响 227
一、 热加工对谷物类食品营养特性的影响 227
二、 热加工对豆类食品营养特性的影响 229
三、 热加工对肉、蛋、奶食品营养特性的影响 229
四、 热加工对果蔬类食品营养特性的影响 231
第四节 食品智能制造 231
一、食品智能制造概述 231
二、食品智能制造与精准营养 233
第十三章 食品功能因子靶向递送与精准营养 239
第一节 食品功能因子的稳态化靶向递送 239
一、食品功能因子 239
二、食品功能因子与精准营养 239
三、 食品功能因子稳态化、靶向递送与响应性释放 239
第二节 食品功能因子靶向载体设计与营养递送 240
一、靶向载体的设计 240
二、载体的类型 242
第三节 食品功能因子对精准营养的促进作用 244
一、在精准干预结肠炎方面的应用 244
二、 在精准干预非酒精性脂肪性肝病方面的应用 245
三、在精准干预肥胖方面的应用 246
四、 在精准干预胰岛素抵抗方面的应用 247
五、 在精准干预心脑血管疾病方面的应用 248
六、在延缓衰老方面的应用 248
第四节 食品功能因子靶向递送对实现精准营养的重要意义 249
第十四章 精准营养与组学技术 254
第一节 组学与精准营养 255
一、营养基因组学 255
二、表观遗传学 257
三、转录组学 257
四、代谢组学 258
五、微生物组学 259
第二节 精准检测与深度表型分析 260
一、膳食营养摄入的评估 260
二、体力活动的精准检测 262
三、生物标志物的精准检测 262
第三节 数据整合与大数据分析 264
一、数据整合 264
二、大数据分析 265
第四节 基于组学技术的精准营养产业发展 266
一、 基于组学技术的精准营养产业现状 266
二、 基于组学技术的精准营养产业展望 269
第十五章 精准营养展望 273
第一节 精准营养发展面临的机遇 273
一、 精准营养发展迎合了国民健康需求 273
二、科技进步推动精准营养发展 273
三、政策指引精准营养发展 274
第二节 精准营养发展面临的挑战 274
一、精准营养发展的技术挑战 274
二、精准营养中的伦理学问题 275
三、精准营养标准体系有待完善 275
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