本书系统地论述了酶技术及其在油脂工业中的应用，主要内容包括酶反应动力学，酶的作用原理，酶的发酵生产，酶的提取与分离纯化，酶、细胞、原生质体固定化，催化酶及酶在油脂工业中的应用共八章。
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前言
第一章 概论 1
第一节 酶的概况 1
第二节 酶的分类与命名 3
一、蛋白类酶的分类与命名 5
二、核酸类酶的分类和命名 6
第二章 酶反应动力学 10
第一节 底物浓度对酶催化反应速率的影响 10
一、米氏方程的推导 10
二、关于米氏方程的讨论 12
三、双底物反应 17
第二节 酶抑制动力学 19
一、抑制剂的类型 20
二、可逆抑制动力学 21
三、不可逆抑制动力学 24
第三节 pH对酶催化反应速率的影响 24
一、酶促反应的最适pH 24
二、pH对酶稳定性影响 25
三、pH对酶催化反应速率的影响 27
第四节 温度对酶催化反应速率的影响 30
一、酶促反应的最适温度 30
二、酶的热稳定性 30
三、温度对酶反应速率的影响 32
第三章 酶的作用原理 34
第一节 酶的活性部位的本质 34
一、活性部位中的催化部位 34
二、活性部位中的结合部位 37
三、活性亚部位及活性部位的大小 38
第二节 酶作用的专一性机制 40
一、锁钥配合学说 40
二、诱导契合学说 40
第三节 酶反应的催化机制 41
一、邻近和定向效应 41
二、广义酸碱催化 43
三、亲核催化与亲电催化 44
四、底物的形变扭曲导致催化 45
五、金属离子的催化 45
六、多元催化与协同效应 45
七、微环境的影响 45
第四章 酶的发酵生产 47
第一节 酶发酵生产常用微生物 47
一、产酶细胞的基本条件 47
二、产酶常用的微生物 47
第二节 酶发酵工艺条件及控制 50
一、一般发酵产酶 50
二、固定化微生物细胞发酵产酶 58
三、固定化微生物原生质体发酵产酶 61
第三节 植物细胞培养产酶 62
一、—物细胞的特性 62
二、植物细胞培养的特点 63
三、植物细胞培养产酶的工艺条件及其控制 64
第四节 动物细胞培养产酶 68
一、动物细胞的特生 69
二、动物细胞培养的特点 69
三、动物细胞培养方式 70
四、动物细胞培养产酶的工艺条件及其控制 71
第五章 酶的提取与分离纯化 75
第一节 细胞破碎 75
一、机械破碎法 75
二、物理破碎法 76
三、化学破碎法 77
四、酶促破碎法 77
第二节 酶的提取 78
一、酶提取的方法 78
二、影响酶提取的主要因素 79
第三节 沉淀分离 80
一、盐析沉淀法 81
二、等电点沉淀法 82
三、有机溶剂沉淀法 83
四、复合沉淀法 83
五、选择性变性沉淀法 83
第四节 离心分离 84
一、离心机的选择 84
二、离心方法的选用 84
三、离心条件的确定 86
第五节 过滤与膜分离 87
一、非膜过滤 87
二、膜分离技术 88
第六节 层析分离 90
一、吸附层析 91
二、分配层析 94
三、离子交换层析 95
四、凝胶层析 97
五、亲和层析 100
六、层析聚焦 103
第七节 电泳分离 104
一、纸电泳 105
二、薄层电泳 105
三、薄膜电泳 106
四、凝胶电泳 106
五、等电点聚焦电泳 109
第八节 萃取分离 111
一、有机溶剂萃取 111
二、双水相萃取 111
三、超临界萃取 113
四、反胶束萃取 114
第九节 结晶 115
一、盐析结晶法 116
二、有机溶剂结晶法 116
三、透析平衡结晶法 116
四、等电点结晶法 117
第十节 浓缩与干燥 117
一、浓缩 117
二、干燥 118
第六章 酶、细胞、原生质体固定化 119
第一节 酶的固定化 120
一、酶的固定化方法 120
二、固定化酶的特性 125
三、固定化酶的应用 126
第二节 细胞固定化 129
一、细胞固定化的方法 129
二、微生物细胞固定化 131
三、植物细胞固定化 132
四、动物细胞固定化 134
第三节 原生质体固定化 137
一、原生质体的制备 137
二、原生质体固定化 138
三、固定化原生质体的特点 138
四、固定化原生质体的应用 139
第七章 催化酶 140
第一节 淀粉酶 140
一、α-淀粉酶 140
二、β-淀粉酶 142
三、γ-淀粉酶 143
四、异淀粉酶 143
五、葡萄糖淀粉酶 143
第二节 纤维素酶 144
一、纤维素酶及其性质、来源 144
二、天然纤维素的结构及纤维素酶的作用方式 145
三、纤维素酶的生产 145
四、影响纤维素酶作用的因素 145
五、纤维素酶应用中应注意的问题 146
六、纤维素酶的应用 147
第三节 蛋白酶 149
一、定义及分类 149
二、蛋白酶的特异性要求 151
三、应用 152
第四节 磷酸酯水解酶 153
一、磷酸单酯水解酶 153
二、磷酸二酯水解酶 154
第八章 酶在油脂工业中的应用 156
第一节 油料水酶法预处理制油技术 156
一、油料水酶法预处理的作用机制 157
二、油料水酶法预处理的基本技术方案 157
三、影响水酶法预处理制油工艺效果的主要因素 159
四、水酶法预处理提取油脂与蛋白质工艺应用 160
第二节 酶法油脂改性技术 162
一、脂肪酶简介 162
二、油脂酶法改性的方法 163
三、油脂酶法改性的产品 163
四、改性产品的分离纯化 166
五、油脂酶法改性的应用 168
第三节 磷脂酶及固定化脱胶技术 171
一、油脂酶法脱胶 171
二、大豆油磷脂 172
三、磷脂酶 172
四、磷脂酶脱胶 174
五、固定化酶法脱胶工艺 175
第四节 酶法大豆蛋白肽制取技术 176
一、以大豆分离蛋白为原料的高纯度大豆肽酶法加工技术 177
二、降血压大豆肽的酶法加工技术 178
三、防醉、解酒大豆肽酶法加工技术 178
四、酶法改性 179
五、酶法提取米糠蛋白质的依据 180
第五节 微生物油脂 182
一、微生物油脂概述 182
二、微生物合成油脂的生物化学机制 185
三、微生物生产油脂的培养过程 189
四、产油脂微生物及其脂质特征 191
第六节 酶法制取生物柴油 202
一、酯交换法制取生物柴油原理 202
二、油脚或皂脚为原料制备生物柴油 205
三、细胞生物催化剂在生物柴油生产中的应用 206
四、生物柴油的应用特点 207
第七节 酶在生产植物甾醇醋中的应用 207
一、酶生产阿魏酸酯的应用 208
二、磷脂酶改性磷脂技术 208
参考文献 212
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