本书覆盖了食品微生物学的各个层面，内容权威，形式活泼，很适合用于教学。直击学习要点，但并未牺牲深度、清晰度和难度，同时鼓励学生灵活记忆，将对于概念的理解拓展到更宽的尺度。
基于学生的反馈和食品微生物学领域的新发现，这一版在第一版的基础上得到了全面更新，增加了一些重要的细节，扩充了食物发酵的内容。全书分为五部分，可以以任意顺序讲授。第一部分“基础知识”给出了一些基础性的材料，后四部分详细讲解了食物中的微生物以及控制它们的策略。关于食物相关传染病爆发的描述，为书中提到的每一种病菌增加了鲜活的注脚。
插图丰富，材料多样化，能够最大程度上激起学生学习的愿望
案例新颖
写作方式有亲和力，语言易懂
样章试读
目录
- 第一部分 基础知识
1 食品微生物学发展史
前言
谁是地球上的第一种生物?
食品微生物的过去和现在
未来,超越
总结
推荐阅读
问题思考
2 食品中微生物的影响因素
前言
食品的生态、动态平衡、栅栏技术
食品生态体系
传统的微生物学及其局限性
列举检测方法的局限性
动态平衡和栅栏技术
生长动力学
微生物生理及代谢
底物水平磷酸化
三羧酸循环链接糖酵解有氧呼吸
结论
总结
推荐阅读
问题思考
3 芽孢及其意义
前言
食品工业中的芽孢
低酸性罐头食品
产芽孢菌的公共卫生学意义
肉毒梭状芽孢菌的耐热性
芽孢菌引起酸性罐头、低酸罐头和真空包装食品的腐败变质
孢子生物
结构
微小分子
小分子
休眠性
抵抗力
冷冻和干燥抗性
耐压性
抗γ射线辐射能力
抗紫外线辐射能力
抗化学物质能力
芽孢的耐热性
芽孢的形成和萌发周期
孢子形成
激活
发芽
芽孢的释放
总结
推荐阅读
问题思考
4 检测和食品微生物计数
前言
样品的采集和处理
分析
基础代谢方法
表面测试
总结
推荐阅读
问题思考
5 微生物自动化的快速检测方法
前言
样品处理
快速检测方法的确认和必要条件
快速方法基于传统方法
免疫学基本检测方法
分子生物学的方法
快速方法的优点
总结
推荐阅读
问题思考
6 微生物指标和标准
前言
微生物标准的目的
必须建立微生物标准
定义
谁建立的微生物标准
抽样计划
抽样计划的类型
建立限值
微生物特性指标
微生物指标
代谢产物
食源性致病菌和毒素的指标
指标生物
粪肠杆菌和大肠杆菌
代谢产物
食品和食品原料中微生物指标的应用和具体建议
目前状态
结论
推荐阅读
问题思考
第二部分 革兰氏阴性食源性致病菌
7 沙门氏菌属
爆发
前言
生物学特征
生化鉴定
分类与命名
血清学鉴定
生理
分布
疾病特征
症状和治疗
预防措施
感染剂量
致病性和致病因子
特异性和非特异性人体反应
附着和侵入
在宿主细胞内存活和生长
致病质粒
其他致病因素
总结
推荐阅读
问题思考
8 空肠弯曲杆菌
爆发
前言
生物学的特征
环境敏感性
分布和食源性疾病爆发
疾病特征
空肠弯曲杆菌和大肠杆菌
其他弯曲杆菌物种
流行病学亚型系统对调查食物中毒疾病有用
感染剂量和易感人群
致病因子及致病机理
结合和侵入细胞
鞭毛和运动性
毒素
其他因素
自身免疫性疾病
免疫力
总结
推荐阅读
问题思考
9 肠出血性大肠杆菌
爆发
前言
大肠杆菌的类别
O157:H7型和非O157:H7型肠出血性大肠杆菌的特征
耐酸能力
耐抗生素
通过加热和辐照灭活
O157:H7型大肠杆菌的分布
O157:H7型大肠杆菌和肠出血性大肠杆菌在农场中的检测
牛运输感染O157:H7型大肠杆菌相关因素
感染O157:H7型大肠杆菌的牛的模型
家畜和野生动物
人类
疾病爆发
地理分布
季节性O157:H7型大肠杆菌的传染
患者年龄
O157:H7型大肠杆菌的传播
食源性和水源性疾病爆发的例子
疾病的特征
感染的剂量
致病机理
附着和解析
肠道解析的轨迹
60-MDa质粒
Stxs基因
结论
总结
推荐阅读
问题思考
10 小肠结肠炎耶尔森菌
爆发
前言
生物学特征
分类
易感性和耐受性
传染的特征
分布
食源性疾病的爆发
致病机理
病理变化
致病因素
具有致病因素的染色体
其他致病因素
耶尔森氏菌诱导的自身免疫疾病
总结
推荐阅读
问题思考
11 志贺氏菌属
爆发
前言
分类和生化特征
食品中的志贺氏菌
在食品中的生存和生长
疾病的特征
食源性疾病的爆发
致病因子
基因调控
结论
总结
推荐阅读
问题思考
12 弧菌属
爆发
前言
生物学特征
流行病学
疾病的特征
对物理和化学因素处理的敏感性
霍乱弧菌
拟态弧菌(模拟弧菌)
副溶血弧菌
创伤弧菌
弗氏弧菌、弗尼斯弧菌、霍氏弧菌、解藻朊酸弧菌
总结
推荐阅读
问题思考
第三部分 革兰氏阳性食源性致病菌
13 单核细胞增生李斯特菌
爆发
前言
生物学的特征
分类
物理和化学因素的敏感性
李斯特菌病和特定食品
准备食用的食物
奶制品
奶酪
猪肉和禽肉产品
海产品
其他保藏方法的食品
环境中单核细胞增生李斯特菌的来源
食品加工厂
单核细胞增生李斯特菌监控情状况
带菌者
食源性疾病的爆发
疾病的特征
感染剂量
毒力因子和致病机理
单核细胞增生李斯特菌的致病性
特殊的致病基因
总结
推荐阅读
问题思考
比答案更多的问题
14 金黄色葡萄球菌
爆发
生物学特征
历史和传统的思考
金黄色葡萄球菌污染食物的来源
对环境的抵抗力
食源性疾病爆发
金黄色葡萄球菌中毒的发病
一个典型的特大金黄色葡萄球菌食物中毒
疾病的特征
感染剂量和易感人群
金黄色葡萄球菌数量要求
毒素剂量要求
微生物、毒素和致病性
名称、特点以及产生金黄色葡萄球菌毒素的分布
金黄色葡萄球菌肠毒素的表达
总结
推荐阅读
问题思考
15 肉毒梭菌
前言
四种型肉毒梭菌
疾病特征
中毒及感染剂量,易受感染人群
肉毒梭菌的生物学特征
分类
控制耐受的保存方法
肉毒梭菌的来源
肉毒梭菌在环境中的发现
肉毒梭菌在食品中的发现
致病性毒素因子及其作用机理的研究
神经毒素的结构
神经毒素的基因调节
神经毒素的作用方式
总结
推荐阅读
问题思考
16 产气荚膜芽孢杆菌
食源性疾病
产气荚膜芽孢杆菌毒素的形成
产气荚膜芽孢杆菌食源性中毒疾病
中毒事件
产气荚膜芽孢杆菌食源性疾病的传播
产气荚膜芽孢杆菌食源性疾病的影响因子
A型产气荚膜芽孢杆菌食源性疾病控制
A型产气荚膜芽孢杆菌食源性疾病爆发的鉴别
A型产气荚膜芽孢杆菌食源性疾病的特点
产气荚膜芽孢杆菌食源性疾病的传染剂量
微生物学特征
概述
产气荚膜芽孢杆菌毒素分类
易感产气荚膜芽孢杆菌的防止方法
A型产气荚膜芽孢杆菌的分布
A型产气荚膜芽孢杆菌食源性疾病毒性的因子
耐热性
产气荚膜芽孢杆菌的肠毒素
总结
推荐阅读
问题思考
17 蜡状芽孢杆菌
疾病爆发
前言
生物学特征
环境中的来源
食源性疾病的爆发
疾病的特征
传染剂量
致病因子及其致病机理
呕吐毒性
肠毒素
芽孢
总结
推荐阅读
问题思考
第四部分 食品中的其他重要微生物
18 乳酸菌与食品发酵
前言
发酵食品的生物化学基础
代谢途径
乳制品的发酵
发酵剂
风味物质的产生
乳酸菌的遗传学特征
蔬菜的发酵
发酵过程中配料和添加剂的使用
泡菜的发酵
腌制食品的发酵
肉类发酵
总结
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问题思考
19 酵母菌以及其他发酵方式
前言
酵母菌参与的发酵
面包
啤酒
白酒
食醋的发酵
可可和咖啡的发酵
可可
咖啡
非西式的发酵食品
总结
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问题思考
20 腐败微生物
前言
肉类,禽类及海产品
肉类中的微生物区系
禽类中的微生物区系
鱼类中的微生物区系
贝类中的微生物区系
食品表面的细菌
储藏过程中微生物的增加
用肌肉组织作为培养基
腐败的影响因素
腐败食品中微生物的控制
牛奶及乳制品
牛奶和乳制品作为培养基
嗜冷菌的腐败
发酵食品非芽孢菌的腐败
有芽孢的细菌
酵母菌和霉菌
谷物及谷物类制品的腐败变质
腐败的类型
腐败的机理
生理状态的影响
蔬菜的微生物腐败
水果的微生物腐败
谷类及谷物制品的微生物腐败
总结
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问题思考
21 霉菌
前言
分离、计数、鉴定
曲霉属
黄曲霉和寄生曲霉
其他产毒曲霉
青霉菌属
重要的青霉菌毒素
曲霉和青霉之外能产毒素的镰刀霉菌
产毒镰刀菌属
其他产毒霉菌
总结
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问题思考
22 病毒和朊病毒
前言
病毒
病毒学基础
病毒所引起的食源性疾病
乳品工业中的噬菌体
病毒的有利利用
朊病毒
朊病毒的历史
朊病毒的生物特性
总结
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问题思考
第五部分 食品中微生物的控制
23 防腐剂
前言
影响抗菌活性的因素
有机酸
对羟基苯甲酸
亚硝酸盐
磷酸盐
氯化钠
消毒剂
亚硫酸盐
氯气
铵盐化合物
过氧化物
臭氧
天然的抗菌剂
溶菌酶
乳铁蛋白及其他铁结合蛋白
抗生素蛋白
香料及其香精油
洋葱和大蒜
异硫氰酸盐
酚类化合物
总结
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问题思考
24 防腐剂的抗菌机理
前言
控制酸防腐
细菌素
基本特征
细菌素在食品中的应用
益生菌
人类消化道的微生态系统
总结
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问题思考
25 食品物理保藏法
前言
物理脱水
干燥
冷冻干燥
冷藏
气调储藏
气调包装
冷藏与冷冻
热处理保藏
工艺原理
耐热性的细菌
食品热杀菌公式计算
微波热处理
辐照保藏
紫外线照射
高频离子流辐射
微生物学基础
工艺基础
消费者对辐照食品的可接受性
其他非热处理方法
总结
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问题思考
26 保障食品安全的策略
前言
良好的生产规范(GMP)
一般规定(A部分)
厂房和设施(B部分)
设备(C部分)
生产和工艺控制(E部分)
检测限值(DALs)(G部分)
环境卫生
卫生操作规范(SSOPs)
危害点的分析和关键点的控制(HACCP)
结论
总结
推荐读物
问题思考
京公网安备 11010102004214号