本书以鲜湿面工业化生产关键技术为研究对象，介绍了鲜湿面工业化生产的意义、加工基本理论、加工工艺、加工关键技术、品质控制技术和玻璃化储藏及冷冻储藏过程中物性变化等。
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目录
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第1章 绪论 1
1.1 面条类食品起源 1
1.2 面条类食品文化 6
1.3 面条类食品发展 9
1.4 鲜湿面工业化生产的意义 11
第2章 鲜湿面加工基本理论研究 14
2.1 小麦粉对鲜湿面加工的影响 14
2.1.1 小麦概述 14
2.1.2 小麦粉粒度与鲜湿面品质的关系 18
2.1.3 小麦粉主要化学成分对鲜湿面品质的影响 18
2.2 水对鲜湿面加工的影响 26
2.3 食盐对鲜湿面加工的影响 29
2.4 食碱对鲜湿面加工的影响 30
2.5 磷酸盐对鲜湿面加工的影响 30
2.6 变性淀粉及其他淀粉对鲜湿面加工的影响 31
2.7 增稠剂对鲜湿面加工的影响 32
第3章 鲜湿面加工工艺 33
3.1 鲜湿面基本工艺流程 33
3.2 鲜湿面主要工艺要点 33
3.2.1 原辅料的预处理 33
3.2.2 盐水调配 35
3.2.3 和面 35
3.2.4 复合压延 38
3.2.5 恒温恒湿醒发（熟化） 39
3.2.6 连续压延 40
3.2.7 切条—面刀的结构与分析 41
3.2.8 冷风定条 41
3.2.9 定量切断及面碴回收 42
3.2.10 包装及检测 42
3.2.11 鲜湿面的包装新技术 45
3.3 鲜湿面生产主要设备选型及关键设备的研制 48
3.3.1 鲜湿面恒温恒湿醒发箱的设计 49
3.3.2 鲜湿面冷风定条机的设计 54
3.4 鲜湿面工艺特点及创新性 59
第4章 鲜湿面加工关键技术研究 61
4.1 鲜湿面保鲜关键技术的研究 61
4.1.1 鲜湿面微生物菌群的基本构相分析 63
4.1.2 导致鲜湿面霉变和产生霉味主要菌株初步判定 68
4.1.3 鲜湿面保鲜剂的选择 70
4.1.4 不同储藏温度对鲜湿面保质期的影响 72
4.1.5 中草药提取物对鲜湿面的保鲜作用 72
4.1.6 鲜湿面防霉保鲜剂的选择 75
4.1.7 臭氧处理对鲜湿面的保鲜作用 78
4.1.8 不同杀菌方式对鲜湿面的保鲜作用 80
4.1.9 储藏条件对鲜湿面的保鲜作用 84
4.1.10 复配保鲜剂与臭氧组合处理抗菌保鲜 86
4.1.11 复配保鲜剂与杀菌技术组合处理抗菌保鲜 86
4.1.12 臭氧处理与杀菌技术组合处理抗菌保鲜 87
4.1.13 复配保鲜剂、臭氧和杀菌组合处理抗菌保鲜 87
4.1.14 鲜湿面致病菌检测 88
4.1.15 鲜湿面的保鲜技术与品质变化关系 88
4.1.16 小结 90
4.2 鲜湿面保色关键技术的研究 91
4.2.1 原辅料配比对鲜湿面色泽的影响 93
4.2.2 加工工艺对鲜湿面色泽的影响 96
4.2.3 多酚氧化酶对面条颜色的影响 99
4.2.4 小结 100
4.3 鲜湿面麦香风味保持的研究 100
4.3.1 水分含量对鲜湿面麦香风味保持的影响 100
4.3.2 包装前预处理对鲜湿面麦香风味保持的影响 101
4.3.3 小结 102
4.4 鲜湿面抗老化关键技术的研究 102
4.4.1 鲜湿面老化机理的研究进展 102
4.4.2 鲜湿面老化过程测定方法 104
4.4.3 抗老化方法的研究进展 106
4.4.4 亲水多糖对鲜湿面水分迁移及热力学的影响 108
4.4.5 亲水多糖抑制鲜湿面老化机理的研究 112
4.4.6 乳化剂抑制鲜湿面老化机理的研究 119
4.4.7 鲜湿面抗老化复配剂工艺优化及老化动力学 125
4.4.8 小结 137
4.5 乳化剂对鲜湿面在货架期内老化特性影响的研究 138
4.5.1 乳化剂对鲜湿面质构特性的影响 138
4.5.2 乳化剂抑制鲜湿面货架期内品质老化机理的研究 140
4.5.3 乳化剂对鲜湿面货架期内水分迁移及热力学特性的影响 145
4.5.4 乳化剂对鲜湿面货架期内淀粉结晶和微观结构的影响 151
4.5.5 乳化剂对鲜湿面货架期内淀粉-水相互作用的影响 156
第5章 鲜湿面品质控制技术研究 160
5.1 小麦品质对面条品质的影响 160
5.1.1 小麦中淀粉对面条品质的影响 160
5.1.2 小麦中蛋白质对面条品质的影响 161
5.1.3 小麦中脂肪、灰分和戊聚糖对面条品质的影响 162
5.2 小麦粉配粉与面条品质的关系 162
5.2.1 小麦配粉的方法 163
5.2.2 配粉对面条品质的影响 164
5.2.3 主成分分析在配粉品质评价中的应用 165
5.3 小麦原料粉配比对鲜湿面品质特性的影响 165
5.3.1 糯小麦配粉对淀粉糊化特性的影响 166
5.3.2 糯小麦配粉对鲜湿面感官评价的影响 166
5.3.3 糯小麦配粉对鲜湿面质构参数的影响 168
5.3.4 糯小麦配粉对鲜湿面白度的影响 169
5.3.5 小结 169
5.4 面粉中的淀粉组分与鲜湿面品质的关系 170
5.4.1 不同面粉成分分析 170
5.4.2 淀粉及其组分对面条感官品质指标的影响 171
5.4.3 淀粉及其组分对面条蒸煮特性的影响 173
5.4.4 淀粉及其组分对面条TPA 特性的影响 174
5.4.5 小结 176
5.5 外源淀粉对鲜湿面品质的影响 176
5.5.1 外源淀粉添加量对鲜湿面感官品质的影响 176
5.5.2 外源淀粉添加量对鲜湿面蒸煮品质的影响 178
5.5.3 外源淀粉添加量对鲜湿面质构品质的影响 179
5.5.4 添加外源淀粉对面粉糊化特性的影响 180
5.5.5 小结 181
5.6 面粉的糊化特性与鲜湿面品质的关系 182
5.6.1 面粉的糊化特性 183
5.6.2 鲜湿面的品质评价 184
5.6.3 面粉的糊化特性与鲜湿面品质指标间的相关性 185
5.6.4 面粉的糊化特性与鲜湿面感官总得分间的回归分析 185
5.6.5 小结 186
5.7 小麦品质与鲜湿面品质关系的研究 186
5.7.1 5 种小麦品质特性 187
5.7.2 5 种小麦粉质特性 187
5.7.3 5 种小麦粉制得鲜湿面品质特性 188
5.7.4 小麦品质与鲜湿面品质之间的相关性分析 189
5.7.5 小麦粉质指标与鲜湿面品质的相关性分析 191
5.7.6 小结 192
5.8 鲜湿面配粉原料的选择 193
5.8.1 鲜湿面品质指标相关性分析 193
5.8.2 鲜湿面品质指标主成分分析 193
5.8.3 小麦、小麦粉与其制得鲜湿面各主成分因子的关系 198
5.8.4 鲜湿面配粉原料的选择 199
5.8.5 小结 199
5.9 鲜湿面专用小麦粉配制方法的研究 200
5.9.1 两两配粉试验结果 200
5.9.2 鲜湿面品质指标主成分分析 205
5.9.3 鲜湿面两两配粉结果 207
5.9.4 响应面试验结果 207
5.9.5 响应面结果主成分分析 210
5.9.6 响应面模型结果 212
5.9.7 响应面分析与最优复配粉的研究 213
5.9.8 响应面验证试验 214
5.9.9 最优复配粉品质验证 215
5.9.10 小结 215
5.10 鲜湿面质地劣变控制技术的研究 216
5.10.1 面粉物理特性 217
5.10.2 淀粉 217
5.10.3 蛋白质 217
5.10.4 脂肪 218
5.10.5 阿拉伯木聚糖 218
5.10.6 淀粉和蛋白质的相互作用 218
5.10.7 小结 219
第6章 鲜湿面玻璃化储藏及冷冻储藏中物性变化研究 220
6.1 鲜湿面玻璃化储藏 220
6.1.1 含水率和升温速率对鲜湿面玻璃化温度的影响 220
6.1.2 鲜湿面的DSC 测定数据分析 223
6.1.3 储藏过程中鲜湿面品质的变化 223
6.1.4 小结 224
6.2 冷冻鲜湿面储藏 225
6.2.1 冷冻处理及添加剂对鲜湿面品质影响试验结果 226
6.2.2 冷冻鲜湿面品质指标主成分分析 229
6.2.3 冷冻处理对鲜湿面品质的影响 231
6.2.4 添加剂对鲜湿面品质的影响 232
6.2.5 冷冻鲜湿面储藏过程中物性变化 233
6.2.6 小结 236
参考文献 238
附录Ⅰ 鲜湿面工业化加工技术研究基本情况 248
附录Ⅱ 鲜湿面相关专利和奖项证书 252
索引 257
京公网安备 11010102004214号