本书对酱卤肉制品新型加工技术进行了较为系统的阐述。对酱卤肉制品原料肉的物料学特性、加工特征、辅料和添加剂、酱卤过程中的品质形成与变化等方面进行了归纳，重点介绍了酱卤肉制品定量卤制新型加工工艺与技术体系。通过与传统加工技术比较分析，阐述了定量卤制的创新性与应用前景；通过对酱卤肉制品案例的介绍，为生产加工提供了丰富的实用参考，并提供了工程化的技术解决方案。
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目录
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第1章 绪论 1
1.1 酱卤肉制品的概述 1
1.1.1 酱卤肉制品加工的形成 1
1.1.2 酱卤肉制品的历史 2
1.1.3 我国酱卤肉制品的生产中存在的问题 4
1.2 酱卤肉制品加工技术研究进展 5
1.2.1 国内酱卤肉制品加工技术研究进展 5
1.2.2 国外肉制品加工技术研究进展 6
1.2.3 酱卤肉制品工业化研究进展 7
1.3 酱卤肉制品的营养成分及风味物质研究进展 7
1.3.1 酱卤肉制品的营养成分研究进展 7
1.3.2 酱卤肉制品风味物质研究进展 8
主要参考文献 9
第2章 原料肉的物料学基础 11
2.1 肉的结构 11
2.1.1 肉的概念 11
2.1.2 肉的形态结构 12
2.2 肉的化学成分 14
2.2.1 水分 15
2.2.2 蛋白质 15
2.2.3 脂肪 16
2.2.4 矿物质 17
2.2.5 浸出物 17
2.2.6 维生素 18
2.3 肉的加工品质 18
2.3.1 肉色 18
2.3.2 嫩度 20
2.3.3 肉的风味 23
2.3.4 pH 26
2.3.5 保水性 28
主要参考文献 30
第3章 原料肉特性 31
3.1 酱卤禽肉制品原料特性 31
3.1.1 鸡肉制品原料特性 31
3.1.2 鸭及鸭肉原料特性 38
3.1.3 火鸡及其原料特性 40
3.2 酱卤猪肉制品原料特性 43
3.2.1 蛋白质 44
3.2.2 脂类 44
3.2.3 碳水化合物 44
3.2.4 浸出物 44
3.2.5 酱卤用猪肉原料的要求 45
3.3 酱卤牛肉制品原料特性 46
3.3.1 牛肉不同部位之间常规成分比较 47
3.3.2 不同月龄牛肉之间常规成分比较 47
3.4 酱卤肉制品羊肉原料介绍 48
3.4.1 羊 48
3.4.2 羊肉的形态结构 49
3.4.3 羊肉的营养成分 50
3.4.4 羊肉的物理性状及品质 50
3.5 酱卤肉制品其他原料介绍 52
3.5.1 兔肉 52
3.5.2 驴肉 54
主要参考文献 54
第4章 酱卤肉制品加工的辅料及添加剂 56
4.1 调味料及主要配料 56
4.1.1 咸味料 56
4.1.2 甜味料 61
4.1.3 鲜味料 64
4.1.4 肉味香精 68
4.1.5 料酒 69
4.1.6 淀粉 70
4.1.7 大豆蛋白 70
4.2 香辛料 71
4.2.1 香辛料的分类及使用 71
4.2.2 肉制品常用香辛料介绍 72
4.3 食品添加剂 83
4.3.1 食品添加剂概述 83
4.3.2 酱卤肉制品加工中允许使用的添加剂 85
4.3.3 重要的食品添加剂介绍 86
4.3.4 复配技术及各种复合产品 97
主要参考文献 101
第5章 传统酱卤肉制品加工原理及工艺 102
5.1 传统酱卤肉制品加工原理 102
5.1.1 酱卤肉制品的定义及特点 102
5.1.2 酱卤肉制品的分类 103
5.1.3 酱卤肉制品的调味 105
5.2 传统酱卤肉制品的加工工艺 106
5.2.1 加热 106
5.2.2 煮制火力 107
5.2.3 酱卤加工过程中的变化 108
5.3 传统酱卤工艺的营养与安全性变化 111
5.3.1 传统酱卤鸡肉蛋白质含量分析 111
5.3.2 游离氨基酸含量分析 111
5.3.3 呈味核苷酸含量分析 113
5.3.4 味精当量 114
5.3.5 杂环胺含量 114
5.3.6 亚硝酸盐含量 115
主要参考文献 116
第6章 酱卤肉制品新型加工工艺 118
6.1 酱卤肉制品新型加工工艺的基本原理 118
6.1.1 酱卤肉制品的发展 118
6.1.2 现代酱卤肉制品加工的基本原理 118
6.2 酱卤肉制品定量卤制加工技术 121
6.2.1 酱卤肉制品定量卤制工艺 121
6.2.2 酱卤肉制品定量卤制调味工艺 121
6.2.3 酱卤肉制品定量卤制熟制加工 125
6.3 定量卤制加工过程中风味物质的变化 130
6.3.1 定量卤制工艺风味物质成分分析 130
6.3.2 定量卤制工艺挥发性风味物质比较 131
6.3.3 定量卤制加工工艺中滋味物质分析 133
6.3.4 定量卤制工艺中脂肪酸含量变化 135
6.4 原位美拉德提高定量卤制风味研究 136
6.4.1 原位美拉德提高定量卤制风味定性分析 137
6.4.2 原位美拉德提高定量卤制挥发性风味物质分析 137
主要参考文献 139
第7章 酱卤肉制品定量卤制工艺与传统卤制工艺比较 141
7.1 两种工艺能源动力消耗 141
7.2 两种工艺香辛料及出品率对比 142
7.3 两种工艺煤消耗与CO2排放对比 142
7.4 定量卤制与传统卤制肉制品效益对比 143
主要参考文献 145
第8章 酱卤肉制品应用案例 146
8.1 酱牛肉 146
8.2 冷切牛头 147
8.3 酱猪肘 148
8.4 正宗酱牛肉 150
8.5 北京酱牛肉 150
8.6 北京复顺斋酱牛肉 151
8.7 文怡酱牛肉 152
8.8 私房菜酱牛肉 153
8.9 五香酱牛肉 153
8.10 澳洲风味酱牛肉 154
8.11 韩国酱牛肉 155
主要参考文献 155
第9章 酱卤肉制品加工设备介绍 156
9.1 酱卤肉制品加工机械的分类与发展 156
9.2 肉制品预加工 157
主要参考文献 197
第10章 酱卤肉制品工程化方案设计 198
10.1 概述 198
10.2 定量卤制肉制品工程化方案总体设计 198
主要参考文献 215
索引 216
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