本书以红枣的营养价值与保健功能为基础，系统地总结了红枣中多酚类物质、活性多糖、环核苷酸、三萜类化合物等功能性成分的研究进展，阐述了红枣中各种功能性成分的分布与含量及其影响因素、提取纯化方法、生物活性与药理作用等，并在此基础上分析了红枣功能性成分研究与产品开发的发展趋势与未来的研究方向和重点，可为全面理解红枣营养与保健功能特性、开发功能性红枣产品提供参考。
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第1章 红枣的营养与功能概述 1
1.1 红枣的基本营养成分 1
1.1.1 可溶性糖 2
1.1.2 有机酸 4
1.1.3 蛋白质和氨基酸 6
1.1.4 脂类 7
1.1.5 维生素 9
1.1.6 矿质元素 9
1.2 红枣中的生物活性物质概述 12
1.2.1 多酚类物质 12
1.2.2 活性多糖 14
1.2.3 环核苷酸 14
1.2.4 三萜类化合物 15
1.2.5 其他生物活性成分 15
1.3 红枣的保健功能及应用 19
1.3.1 红枣在我国古代中医药中的应用 19
1.3.2 红枣的功能特性 20
参考文献 27
第2章 红枣多酚 34
2.1 水果多酚类物质概述 34
2.1.1 水果中多酚类物质的分布、种类与组成 34
2.1.2 多酚物质在水果及其加工制品中的作用 38
2.1.3 水果多酚的生物活性及应用 39
2.2 红枣多酚的种类与含量及其影响因素 41
2.2.1 总酚 41
2.2.2 总黄酮 46
2.2.3 原花色素 51
2.2.4 多酚类物质组成 53
2.3 红枣多酚的提取与纯化 67
2.3.1 红枣多酚的提取分离方法 68
2.3.2 红枣多酚的纯化 71
2.4 红枣多酚的生物活性 72
2.4.1 抗氧化活性 72
2.4.2 其他生物活性 75
2.5 小结 79
参考文献 80
第3章 红枣多糖 88
3.1 天然多糖的生物活性与功能概述 88
3.1.1 调节机体免疫 89
3.1.2 抗肿瘤 89
3.1.3 抗病毒 90
3.1.4 抗氧化 91
3.1.5 降血糖 91
3.1.6 降血脂 93
3.1.7 抗凝血 93
3.1.8 抗过敏、抗炎症反应 94
3.1.9 抑菌 94
3.1.10 其他活性 95
3.2 红枣多糖的含量与分布 95
3.2.1 红枣不同器官与组织中的多糖含量及其在发育过程中的变化 95
3.2.2 红枣多糖含量的品种差异性 96
3.2.3 红枣多糖含量的产地及年份差异性 97
3.3 红枣多糖的提取 98
3.3.1 热水浸提工艺条件对红枣多糖提取的影响 98
3.3.2 红枣多糖的酶法辅助提取 101
3.3.3 红枣多糖的超声辅助提取 103
3.3.4 红枣多糖的微波辅助提取 106
3.3.5 红枣多糖的碱法提取 107
3.4 红枣多糖的分离纯化 108
3.4.1 红枣多糖的乙醇沉淀法分离 108
3.4.2 红枣多糖的纯化 108
3.4.3 红枣多酚、多糖的联合提取分离 111
3.5 红枣多糖的分级分离与结构分析 113
3.5.1 多糖的分级分离方法 113
3.5.2 多糖结构的分析方法 114
3.5.3 红枣多糖的组成与结构特性 119
3.6 红枣多糖的生物活性 123
3.6.1 增强机体免疫功能 123
3.6.2 抗氧化活性 124
3.6.3 抗肿瘤 125
3.6.4 补气补血 125
3.6.5 保肝护肝 126
3.6.6 抗疲劳 126
3.6.7 降血糖、改善糖尿病症状 127
3.6.8 抗凝血 128
3.6.9 抑制酪氨酸酶活性 129
3.6.10 抑制透明质酸酶活性 129
3.6.11 降血脂 130
3.7 小结 131
参考文献 132
第4章 红枣多糖的分子修饰 144
4.1 天然多糖的分子修饰及其对生物活性的影响概述 144
4.1.1 硫酸酯化 145
4.1.2 羧甲基化 147
4.1.3 乙酰化 148
4.1.4 磷酸酯化 150
4.1.5 降解 152
4.2 红枣多糖的降解修饰 154
4.2.1 红枣多糖的降解方法 154
4.2.2 降解修饰对红枣多糖生物活性的影响 157
4.3 红枣多糖的硫酸酯化修饰 160
4.3.1 红枣多糖的硫酸酯化修饰方法 160
4.3.2 硫酸酯化修饰对红枣多糖理化性质的影响 162
4.3.3 硫酸酯化修饰对红枣多糖生物活性的影响 163
4.4 红枣多糖的羧甲基化修饰 166
4.4.1 红枣多糖的羧甲基化修饰方法 166
4.4.2 羧甲基化修饰对红枣多糖理化性质的影响 168
4.4.3 羧甲基化修饰对红枣多糖生物活性的影响 169
4.5 红枣多糖的乙酰化修饰 171
4.5.1 红枣多糖的乙酰化修饰方法 171
4.5.2 乙酰化修饰对红枣多糖理化性质的影响 173
4.5.3 乙酰化修饰对红枣多糖生物活性的影响 174
4.6 红枣多糖的其他修饰方法 176
4.6.1 硒化红枣多糖 176
4.6.2 红枣多糖铁 179
4.7 小结 180
参考文献 182
第5章 环核苷酸 188
5.1 环核苷酸概述 188
5.1.1 环核苷酸的种类及结构 188
5.1.2 环核苷酸的生理功能及药理作用 189
5.2 红枣中环核苷酸的分布与含量 192
5.2.1 红枣中的环核苷酸的分析方法 192
5.2.2 红枣中环核苷酸含量 194
5.2.3 红枣不同器官与组织中的环核苷酸含量及其在发育过程中的变化 196
5.2.4 红枣环核苷酸含量的品种差异性 196
5.2.5 红枣环核苷酸含量的地域差异性 198
5.2.6 贮藏和加工对红枣环核苷酸的影响 198
5.3 红枣中环核苷酸的提取与纯化 200
5.3.1 红枣中环磷酸腺苷的提取 201
5.3.2 红枣环磷酸腺苷的分离纯化 203
5.4 红枣环核苷酸的生物活性 205
5.4.1 抗疲劳 206
5.4.2 抗过敏 206
5.4.3 增强造血功能 206
5.4.4 诱导神经元分化，保护神经细胞 207
5.5 小结 208
参考文献 209
第6章 三萜类化合物 213
6.1 三萜类化合物概述 213
6.1.1 三萜类化合物种类及结构 213
6.1.2 三萜类化合物的药理作用 215
6.2 红枣中三萜类化合物的分布与含量 220
6.2.1 红枣中三萜类化合物的分析方法 220
6.2.2 红枣中三萜类化合物的种类与结构 222
6.2.3 红枣中三萜类化合物的含量 226
6.2.4 影响红枣中三萜类化合物组成及含量的因素 228
6.3 红枣中三萜类化合物提取与纯化 232
6.3.1 红枣中三萜类化合物的提取 233
6.3.2 红枣中三萜类化合物的纯化 234
6.4 红枣三萜类化合物的生物活性 235
6.4.1 阻止动脉粥样硬化形成 236
6.4.2 抗肿瘤 236
6.4.3 抗炎症反应 237
6.4.4 抗补体活性 237
6.4.5 抗氧化 238
6.4.6 保肝护肝 238
6.5 小结 239
参考文献 240
附录 中英文缩略词 247
索引 249
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