本书内容主要取材于历代“食疗”、“食治”及其他相关书籍，收集了各地民间流传的一些食疗验方和家传方，并运用中医药理论、烹调技术和现代科学，在理论和制作上进行了探讨和改进，让这些散在的历史资料更加系统化、理论化、科学化，使之趋于完善。
全书共分六章，包括概论、药膳配药、药膳炮制、药膳烹调、药物与食物、药膳企业的经营管理。
样章试读
目录
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李序
胡序
刘序
前言
第一章 概论 1
第一节 药膳发展简史 1
一、药膳的起源 1
二、药膳的形成和发展 1
第二节 研究药膳学的目的和意义 4
一、发掘继承祖国“食疗”的文化遗产 4
二、改进完善药膳的制作工艺 5
三、适应社会发展和需要 5
四、走向世界，增进友谊 5
第三节 药膳的特点 5
一、药膳具有中医药的理论基础 5
二、药膳是一种特殊食品 6
三、药膳具有独特的制作方法 6
四、药膳具有治病、强身、抗衰老的作用 6
第四节 药膳学的分类方法 7
一、按研究内容分类 7
二、按药膳食品性状分类 8
三、按药膳作用分类 9
第五节 药膳学的发展方向 10
第二章 药膳配药 12
第一节 中医特点与药膳治法 12
一、整体观念在药膳学中的应用 12
二、辨证论治与依法组方 13
第二节 药膳方剂与配药方法 14
一、药膳方剂的形成和发展 14
二、药膳配药方法 15
第三节 药膳治疗方法 16
一、汗法药膳 16
二、下法药膳 16
三、温法药膳 17
四、消食法药膳 17
五、补法药膳 17
六、理气法药膳 18
七、祛湿法药膳 18
八、清法药膳 19
第四节 食物的性味与禁忌 19
一、食物的性味 19
二、食物的五味 20
三、药物和食物的相反和禁忌 20
第五节 “四因”施膳 22
一、因证施膳 22
二、因时施膳 22
三、因地施膳 22
四、因人施膳 22
第六节 五宜五补与四季五补 23
一、五宜五补 23
二、四季五补 24
第七节 五脏证治与方剂 24
第八节 滋补药膳与方剂 28
一、补阴药膳 28
二、补阳药膳 28
三、补气药膳 28
四、补血药膳 28
五、气血两补药膳 29
第九节 保健药膳与方剂 29
一、抗衰老药膳 29
二、妇女保健药膳 30
三、小儿保健药膳 34
第十节 脏器疗法与方剂 36
一、心 36
二、肝 37
三、脾 37
四、肺 37
五、肾 38
六、胃 38
七、肠 39
第三章 药膳炮制 40
第一节 炮制的目的 40
第二节 炮制方法 41
一、净选 41
二、浸润 41
三、切制 42
四、炮炙 43
第三节 药液制备 45
一、提取溶剂的选择原则 45
二、常用溶剂 45
三、提取方法 46
四、过滤 49
五、浓缩 50
六、精制 51
七、提取原则及实例 52
第四章 药膳烹调 53
第一节 药膳烹调的特点 53
第二节 药膳烹调的要求 54
第三节 药、食结合的方法 55
第四节 药膳的成型及调味 56
一、药膳的成型 57
二、药膳的调味 57
第五节 药膳的烹调方法 58
一、炖 58
二、焖 58
三、煨 58
四、蒸 59
五、煮 59
六、熬 60
七、炒 60
八、卤 60
九、炸 61
十、烧 61
十一、粥 62
十二、药膳饮料 62
第六节 药膳实例 63
一、炖 63
杞鞭壮阳汤（63） 鹿鞭壮阳汤（64） 双鞭壮阳汤（64）
十全大补汤（65） 乌发汤（65） 八宝鸡汤（66）
乌鸡白凤汤（66） 羊肉羹（67） 山药羊肉汤（67）
复元汤（67） 雪花鸡汤（68） 人参全鹿汤（68）
壮阳狗肉汤（69） 沙参心肺汤（69） 当归生姜羊肉汤（69）
羊肺汤（70） 萝卜羊肉汤（70） 南瓜牛肉汤（70）
黄芪猴头菌汤（71）
二、蒸 71
红杞田七鸡（71） 虫草全鸭（72） 荷叶凤脯（72）
田七蒸鸡（73） 地黄甜鸡（73） 参麦团鱼（73）
乾坤蒸狗（74） 龙马童子鸡（74） 人参鹿尾汤（75）
参杞羊头（75） 雪凤鹿筋汤（76） 银杏蒸鸭（76）
天麻鱼头（77） 阳春肘子（77） 牛膝蹄筋（78）
黄芪蒸鸡（78） 神仙鸭（78） 赤豆鲤鱼（79）
参蒸鳝段（79） 百仁全鸭（80） 红杞蒸鸡（80）
归芪蒸鸡（81） 虫草鹌鹑（81） 芪蒸鹌鹑（81）
荷叶粉蒸鸡（82） 虫草汽锅鸡（82） 豆蔻馒头（82）
茯苓包子（83）
三、熬 83
银耳羹（83） 清脑羹（84）
四、煮 84
益寿鸽蛋汤（84） 银耳鸽蛋汤（84） 绿豆南瓜汤（85）
燕窝汤（85） 银杞明目汤（85） 人参菠饺（86）
菠蔻馄饨（86） 健脾营养抄手（87） 人参鸡油汤圆（88）
石斛花生米（88）
五、烧 88
红杞活鱼（88） 芪烧活鱼（89） 砂仁肚条（89）
砂仁鲫鱼（90） 大蒜烧茄（90） 紫蔻烧鱼（91）
六、焖 91
参芪鸭条（91） 枣杏焖鸡（92）
七、煨 92
枣蔻煨肘（92） 黄精煨肘（93） 红杞乌参鸽蛋（93）
川椒煨梨（94）
八、炸 94
软炸白花鸽（94） 软炸鸡肝（95） 软炸怀药兔（95）
怀药肉麻元（96） 龙眼纸包鸡（96） 山楂肉干（97）
九、炒 97
银杏鸡丁（97） 九月肉片（98） 解暑酱包兔（98）
翠皮爆鳝丝（99） 枸杞肉丝（99） 杜仲腰花（100）
枸杞桃仁鸡丁（100） 首乌肝片（101） 生煸枸杞叶（101）
晕药炒鸭蛋（102） 核桃仁炒韭菜（102） 虾仁韭菜（102）
芹菜炒香菇（103）
十、卤 103
桃杞鸡卷（103） 丁香鸭（104） 陈皮油烫鸡（104）
果仁排骨（105） 芝麻兔（105） 竹参心子（106）
茴香腰子（106）
十一、烤 106
六味牛肉脯（106） 益脾饼（107）
十二、凉菜 107
姜汁菠菜（107） 蒜泥马齿苋（108） 鱼腥草拌莴笋（108）
十三、甜菜 109
白莲酿藕（109） 冰糖蒸莲子（109） 桂花核桃冻（110）
怀药芝麻酥（110） 玫瑰枣糕（110） 怀药金糕（111）
龙眼怀药糕（111） 怀药桃（112） 怀药芝麻糊（112）
玉露糕（113） 蜜饯白果（113） 丁香梨（113）
黑豆酿梨（114） 桃酥豆泥（114） 枣泥桃酥（114）
川贝酿梨（115） 香酥山药（115） 莲子锅蒸（116）
十四、饮料 116
鲜奶玉液（116） 木耳芝麻茶（116） 橘茹饮（117）
山楂核桃茶（117） 双花饮（118） 丁香酸梅汤（118）
蜂蜜香油汤（118） 五神汤（119） 荸荠豆浆（119）
七鲜汤（119）
十五、药酒 120
人参枸杞酒（120） 三蛇酒（120） 佛手酒（121）
延寿酒（121） 首乌酒（121） 鹿血酒（122）
十六、粥 122
红枣糯米粥（122） 高粱粥（122） 苡仁粥（123）
荜茇粥（123） 甘蔗粥（123） 竹叶粥（123）
莲实粥（124） 生地粥（124） 麻仁苏子粥（124）
食栗补肾方（125） 柿饼饭（125）
第七节 新编药膳烹调方法及实例 126
一、炖 126
人参炖猪肘（126） 川明参红枣炖猪蹄（126） 白术黄芪炖猪瘦肉（127）
二、焖 127
葱姜焖腊肉（127） 冬菇焖火腿（128） 砂仁焖牛肚（128）
三、蒸 128
红枣蒸肘子（129） 山药蒸排骨（129） 茯苓粉蒸排骨（130）
四、煮 130
红枣煮豌豆（130） 五香陈皮煮蚕豆（131） 黄精煮刀豆（131）
五、熬 131
熬补益汤（131） 熬熟地鸡汤（132） 熬附片当归羊肉汤（132）
六、炒 132
黄精炒肉丝（133） 白木耳炒肉片（133） 枣仁炒猪舌（134）
七、卤 134
党参卤猪蹄（135） 五香卤牛肉（135） 白术五花肉（135）
八、炸 136
山药炸猪排（136） 香炸五花肉（137） 五彩炸里脊（137）
九、烤 137
人参烤牛肉脯（138） 白芍药烤乳鸽（138） 玉竹烤牛肉（138）
十、烧 139
丁香烧猪手（139） 百合烧茄子（139） 橘皮烧排骨（140）
十一、冒 140
童子参冒丝瓜（140） 山药冒南瓜（141） 天冬冒黄瓜（141）
十二、煲 141
山楂瘦肉仔鸡煲（142）玉竹薏米仔鸭煲（142） 黄精猪肘煲（142）
十三、熏 143
苁蓉熏羊肉（143） 杜仲熏牛腰（143） 菊花熏牛心（144）
十四、煎 144
杜仲煎猪肉（144） 山楂煎牛腰（144） 菊花煎猪心（145）
十五、贴 145
灵芝贴猪肉（145） 山楂贴羊肝（146） 沙参贴猪心（146）
十六、烹 146
荜茇烹牛肉（147） 侧柏烹兔肉（147） 肉桂烹驴肉（147）
十七、熘 148
人参熘猪肉（148） 黄精熘羊肉（148） 洋参熘兔肉（149）
十八、爆 149
灵芝爆兔肉（149） 干姜爆狗肉（150）
十九、扒 150
白术扒猪肚（150） 党参扒肉片（151）
二十、烩 151
山茱萸烩猪舌（152） 杜仲烩羊鞭（152）
二十一、氽 152
人参氽里脊（153） 党参氽猪肺（153）
二十二、涮 153
洋参涮里脊（154） 党参涮猪脑（154）
二十三、拔 154
杜仲拔里脊（154） 参芪拔羊腰（155）
二十四、腌 155
杜仲腌牛腰（155） 锁阳腌羊肉（156）
二十五、泡 156
枸杞子泡豇豆（157） 北沙参泡豇豆（158）
二十六、拌 158
金银花拌鸭丝（158） 菊花拌西芹（158）
二十七、酱 159
杜仲酱狗肉（159） 巴戟酱羊肝（159）
二十八、汤 160
杞鞭壮阳汤（160） 鹿鞭壮阳汤（161）
二十九、饭粥 161
神仙粥（161） 薏米薄荷粥（162）
三十、面食 162
玫瑰枣糕（162） 桂圆怀药糕（163）
三十一、糖果 163
山药糖（164） 戒烟糖（164）
三十二、药酒 164
佛手酒（165） 美容酒（165）
三十三、饮料 165
第五章 药物与食物 166
第一节 药物 166
一、补气药 166
人参（166） 西洋参（167） 党参（167） 太子参（168）
五味子（168） 黄芪（169） 白术（169） 山药（170）
白扁豆（170） 大枣（171） 甘草（171）
二、补血药 172
当归（172） 鸡血藤（172） 熟地（173） 阿胶（173）
何首乌（174） 枸杞子（174） 龙眼肉（175） 桑椹（175）
三、补阴药 176
北沙参（176） 南沙参（176） 麦冬（177） 天冬（177）
百合（178） 玉竹（178） 黄精（179） 石斛（179）
女贞子（180） 旱莲草（180） 龟胶（180） 哈蟆油（181）
四、补阳药 181
鹿茸（181） 鹿角胶（182） 鹿鞭（182） 海狗肾（183）
黄狗肾（183） 九香虫（183） 海马（184） 山茱萸（184）
补骨脂（185） 巴戟天（185） 淫羊藿（186） 仙茅（186）
杜仲（186） 锁阳（187） 肉苁蓉（187） 沙苑子（188）
菟丝子（188） 续断（189） 狗脊（189） 骨碎补（189）
冬虫夏草（190） 蛤蚧（190） 紫河车（191） 雪莲花（191）
五、祛痰止咳药 191
川贝母（191） 瓜蒌（192） 半夏（192） 苦杏仁（193）
昆布（193）
六、芳香化湿药 194
藿香（194） 佩兰（194） 白豆蔻（195） 砂仁（195）
草豆蔻（196） 草果（196）
七、消食药 197
鸡内金（197） 建曲（197） 谷芽（197） 麦芽（198）
山楂（198） 隔山消（199）
八、理气药 199
木香（199） 陈皮（199） 香附子（200）
九、温里药 200
附子（200） 干姜（201） 肉桂（201） 小茴香（202）
丁香（202） 高良姜（203）
十、平肝药 203
天麻（203） 白芍（204） 牡蛎（204）
十一、安神药 205
柏子仁（205） 酸枣仁（205） 菌灵芝（206）
十二、利湿药 206
茯苓（206） 薏苡仁（207） 泽泻（207） 慈菇（207）
通草（208） 玉米须（208）
十三、祛风湿药 209
白花蛇（209） 乌梢蛇（209） 脆蛇（210）
十四、止血药 210
三七（210） 艾叶（211） 侧柏叶（211） 白茅根（211）
白及（212） 鸡冠花（213）
十五、活血祛瘀药 213
红花（213） 丹参（214） 川芎（214） 益母草（215）
十六、收涩药 215
白果（银杏）（215） 芡实（216） 浮小麦（216） 桑螵蛸（217）
莲子（217）
十七、清热药 218
黄连（218） 金银花（218） 仙人掌（219） 鱼腥草（219）
银柴胡（219） 地黄（220） 胖大海（220） 荷叶（221）
十八、解表药 221
紫苏（221） 菊花（222） 桑叶（222） 薄荷（223）
第二节 食物 223
一、粮食类 223
粳米（223） 糯米（224） 粟米（224） 锅焦（224）
小麦（225） 黄豆（225） 黑豆（226） 豆浆（226）
豆腐（227） 蚕豆（227） 豌豆（227） 绿豆（228）
刀豆（228） 豇豆（229） 芝麻（229） 番薯（229）
洋芋（230）
二、动物类 230
猪肉（230） 猪心（231） 猪肝（231） 猪肺（231）
猪肚（232） 猪胰（232） 猪肠（233） 猪脬（233）
猪肾（233） 猪脑（234） 猪血（234） 猪蹄（234）
火腿（235） 牛肉（235） 牛肚（235） 牛肝（236）
牛肾（236） 牛筋（236） 牛奶（237） 羊肉（237）
羊心（238） 羊肺（238） 羊肚（238） 羊肝（239）
羊肾（239） 羊奶（239） 羊胫骨和脊骨（240）
狗肉（240） 兔肉（241） 兔肝（241） 鹿肉（241）
鹿骨（241） 驴肉（242） 乌骨鸡（242） 鸡肉（242）
鸡肝（243） 鸡肠（243） 鸡蛋（243） 白鸭肉（244）
洋鸭肉（244） 鸭蛋（245） 鹅肉（245） 鸽肉（245）
鸽卵（246） 鹌鹑（246） 鲫鱼（246） 鲤鱼（247）
鲢鱼（247） 带鱼（248） 鲦鱼（248） 鲚鱼（248）
白鱼（249） 石首鱼（249） 鳜鱼（249） 鲮鱼（250）
勒鱼（250） 鲥鱼（250） 鲂鱼（251） 鳙鱼（251）
鲻鱼（251） 鳢鱼（252） 油鱼（252） 鲳鱼（252）
鳗鲡鱼（253） 青鱼（253） 鲈鱼（253） 鲃鱼（254）
鱼鳔（254） 龙虾（254） 对虾（255） 虾（255）
龟肉（255） 鳖肉（256） 乌贼肉（256） 蛤蜊肉（257）
海蜇（257） 海参（257） 淡菜（258） 泥鳅（258）
鳝鱼（259） 田螺（259） 蚕蛹（259） 蜂蜜（260）
蜂乳（260）
三、蔬菜类 261
菠菜（261） 苋菜（261） 冬苋菜（262） 芹菜（262）
马齿苋（262） 白菜（263） 蕹菜（263） 藕（263）
紫菜（264） 荠菜（264） 白萝卜（265） 胡萝卜（265）
韭菜（265） 番茄（266） 茄子（266） 莴苣（266）
丝瓜（267） 苦瓜（267） 冬瓜（268） 南瓜（268）
黄瓜（268） 地瓜（269） 木耳（269） 蘑菇（269）
四、果实种子类 270
梨（270） 桃（270） 樱桃（271） 香蕉（271）
葡萄（271） 柿子（272） 荔枝（272） 乌梅（273）
桑椹（273） 橄榄（274） 无花果（274） 椰子瓤（椰肉）（274）
椰子浆（275） 胡桃仁（275） 柚（276） 杧果（276）
林檎（276） 西瓜（277） 猕猴桃（277） 石榴（278）
向日葵籽（278） 花生（278） 松子（279） 栗子（279）
榛子（280） 荸荠（280） 甘蔗（281）
第三节 调料 281
食盐（281） 酱（282） 白砂糖（282） 红糖（283）
冰糖（283） 饴糖（284） 辣椒（284） 胡椒（285）
大蒜（285） 生姜（285） 花椒（286） 醋（286）
淀粉（287） 味精（287） 黄酒（287） 葱（288）
猪油（289） 菜油（289） 麻油（289） 白矾（290）
第六章 药膳企业的经营管理 291
第一节 药膳企业管理的目的和意义 291
第二节 药膳企业管理的特点 292
第三节 药膳企业工作人员的职责 292
第四节 成本核算与价格制订 294
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