本书阐述了食品生物成味的基础理论、实践应用与发展趋势，从化学、生物、心理及生理等多角度系统解析了食品生物成味的理论与实践，并针对各类典型食品详细论述了生物成味的研究现状与趋势，丰富并创新了食品风味科学的理论，旨在顺应人民群众食物结构和需求的变化趋势，积极践行大食物观，加快提升食品风味与健康的科技创新能力，为消费者提供兼具风味与健康双导向的食品。
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目录
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第一篇 绪论
第1章 食品风味与生物成味 3
1.1 食品风味概述与现状 3
1.2 食品生物成味的意义 5
参考文献 7
第2章 食品生物成味的范畴 8
2.1 食品生物成味的研究内容 8
2.2 食品生物成味的分类特点 11
2.3 食品生物成味的分析方法 13
参考文献 16
第3章 食品生物成味的发展趋势 17
3.1 食品行业与食品生物成味 17
3.2 学科交叉与食品生物成味 19
3.3 科技创新与食品生物成味 21
3.4 个性需求与食品生物成味 24
参考文献 25
第二篇 理论篇
第4章 食品风味物质的化学基础 29
4.1 固有风味物质的分子结构 29
4.2 合成风味物质的分子结构 39
4.3 食品风味物质在加工过程中的化学变化 47
4.4 风味物质与其他成分互作 55
参考文献 63
第5章 食品风味的生理心理基础 65
5.1 食品风味的生理学基础 65
5.2 食品风味的心理学基础 82
5.3 食品风味生理心理互作 85
5.4 食品风味的创新与实践 87
参考文献 88
第6章 食品生物成味微生物基础 91
6.1 食品生物成味关联微生物的概念与种类 91
6.2 食品生物成味关联微生物的代谢调控 99
6.3 食品生物成味关联微生物的未来研究 110
参考文献 112
第7章 食品生物成味的酶学基础 115
7.1 食品生物成味关联酶的概念与种类 115
7.2 食品生物成味关联酶的合成与调控 120
7.3 食品生物成味关联酶的未来研究 129
参考文献 131
第8章 食品生物成味的分析技术 133
8.1 食品风味感官分析 133
8.2 食品风味非靶向分析 137
8.3 食品风味靶向分析技术 143
8.4 综合分析方法 146
参考文献 149
第9章 食品生物成味的调控机制 151
9.1 微生物生物成味调控机制 151
9.2 酶催化生物成味调控机制 157
9.3 食品风味的人体感知调控 165
参考文献 174
第三篇 实践篇
第10章 乳制品中的生物成味 179
10.1 乳制品中的生物成味研究现状 180
10.2 典型乳制品的生物成味实践 182
10.3 乳制品中生物成味的影响因素 189
10.4 乳制品中生物成味的发展趋势 192
参考文献 192
第11章 豆制品中的生物成味 195
11.1 豆制品中的生物成味研究现状 195
11.2 典型豆制品的生物成味实践 202
11.3 豆制品中生物成味的影响因素 207
11.4 豆制品生物成味的发展趋势 213
参考文献 216
第12章 油脂中的生物成味 219
12.1 油脂中的生物成味研究现状 219
12.2 典型油脂的生物成味实践 220
12.3 油脂中生物成味的影响因素 236
12.4 油脂生物成味的发展趋势 243
参考文献 243
第13章 酿酒中的生物成味 247
13.1 酿酒中的生物成味研究现状 247
13.2 白酒中的生物成味实践 255
13.3 酿酒中生物成味的影响因素 262
13.4 酿酒中生物成味的发展趋势 270
参考文献 272
第14章 调味品中的生物成味 274
14.1 调味品中的生物成味研究现状 274
14.2 典型调味品的生物成味实践 275
14.3 调味品中生物成味的影响因素 286
14.4 调味品中生物成味的发展趋势 293
参考文献 293
第15章 水产品中的生物成味 296
15.1 水产品中的生物成味研究现状 296
15.2 典型水产品的生物成味实践 299
15.3 水产品中生物成味的影响因素 307
15.4 水产品中生物成味的发展趋势 310
参考文献 312
第16章 食用菌中的生物成味 315
16.1 食用菌中的生物成味研究现状 315
16.2 典型食用菌的生物成味实践 323
16.3 食用菌中生物成味的影响因素 331
16.4 食用菌中生物成味的发展趋势 337
参考文献 339
第17章 畜禽肉制品中的生物成味 347
17.1 畜禽肉制品中的生物成味研究现状 347
17.2 典型畜禽肉制品的生物成味实践 350
17.3 畜禽肉制品中生物成味的影响因素 365
17.4 畜禽肉制品中生物成味的发展趋势 367
参考文献 369
第18章 果蔬食品中的生物成味 372
18.1 果蔬食品中的生物成味研究现状 372
18.2 典型果蔬食品的生物成味实践 375
18.3 果蔬食品中生物成味的影响因素 389
18.4 果蔬食品中生物成味的发展趋势 395
参考文献 397
第19章 粮谷食品中的生物成味 401
19.1 粮谷食品中的生物成味研究现状 401
19.2 典型粮谷食品的生物成味实践 410
19.3 粮谷食品中生物成味的影响因素 416
19.4 粮谷食品中生物成味的发展趋势 425
参考文献 427
第四篇 展望篇
第20章 人工智能关联下的生物成味 431
20.1 机器学习在生物成味中的应用 432
20.2 分子模拟在生物成味中的应用 439
20.3 数据挖掘与生物成味过程设计 443
参考文献 446
第21章 未来食品资源中的生物成味 449
21.1 植物基未来食品中的生物成味 449
21.2 动物基未来食品中的生物成味 454
21.3 微生物源未来食品中的生物成味 456
21.4 其他来源未来食品中的生物成味 459
参考文献 460
第22章 系统生物学与食品生物成味 463
22.1 食品风味物质的代谢建模 463
22.2 食品风味物质的组学解析 469
22.3 食品生物成味的数字孪生 472
参考文献 473
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