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本书系统地论述了油脂的基本化学性质和油脂化学的基本理论、基本方法。主要阐述了油脂和脂肪酸的结构、性质、反应和变化的规律，重点是其结构与性质的相互关系。全书除附录外共11章，包括绪论、脂肪酸化学、甘泊醋化学、脂肪酸和油脂的物理性质、脂肪酸与油脂的化学性质、油脂空气氧化、油脂改性、油脂伴随物化学、油料油脂分论、油脂营养与健康及油脂的分离分析。

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  前言
  第一章 绪论 1
  第一节 油脂的基本功能和作用 1
  第二节 油脂的化学本质 1
  第三节 课程的主要内容 2
  第四节 课程的学习方法 3
  第二章 脂肪酸化学 5
  第一节 概述 5
  第二节 饱和脂肪酸 6
  第三节 单不饱和脂肪酸 7
  第四节 多不饱和脂肪酸 9
  第五节 特殊脂肪酸 13
  思考题 18
  第三章 甘油酯化学 19
  第一节 概述 19
  第二节 甘油三酯的结构和命名 20
  第三节 甘油三酯的脂肪酸分布 22
  第四节 甘油二酯和甘油一酯 25
  思考题 26
  第四章 脂肪酸和油脂的物理性质 27
  第一节 概述 27
  第二节 脂肪酸的结构 27
  第三节 同质多晶现象 29
  第四节 熔点 31
  第五节 膨胀特性 33
  第六节 溶解度 35
  第七节 秸度 35
  第八节 热性质 36
  第九节 光学性质 38
  第十节 核磁共振波谱与质谱 39
  思考题 40
  第五章 脂肪酸与油脂的化学性质 41
  第一节 概述 41
  第二节 羧基的反应 42
  第三节 羧基a-H的反应 51
  第四节 酯键的反应 53
  第五节 双键上的反应 61
  思考题 75
  第六章 油脂空气氧化 76
  第一节 概述 76
  第二节 活性氧 77
  第三节 自动氧化 79
  第四节 光敏氧化 82
  第五节 酶促氧化 83
  第六节 氢过氧化物的进一步反应 84
  第七节 空气氧化对油脂的影响 87
  第八节 抗氧化剂及单线态氧摔灭剂 92
  思考题 94
  第七章 油脂政性 95
  第一节 概述 95
  第二节 油脂分提
  第三节 油脂氢化 100
  第四节 油脂的酯交换 110
  思考题 115
  第八章 油脂伴随物化学 116
  第一节 概述 116
  第二节 单脂 118
  第二节 复脂 120
  第四节 衍生脂 125
  第五节 油脂中的特殊成分 130
  思考题 135
  第九章 油料油脂分论 136
  第一节 概述 136
  第二节 乳脂类 136
  第三节 月桂酸类 140
  第四节 植物脂类 143
  第五节 陆地动物脂类 145
  第六节 油酸-亚油酸类 147
  第七节 芥酸类 162
  第八节 亚麻酸类 163
  第九节 共辄油脂类 163
  第十节 海产动物油类 164
  第十一节 瓷基酸类 165
  第十二节 微生物油脂类 165
  思考题 167
  第十章 油脂营养与健康 168
  第一节 概述 168
  第二节 脂类的消化与吸收 169
  第三节 脂质的代谢 171
  第四节 血浆脂蛋白与脂肪的运输 172
  第五节 油脂的营养 174
  思考题 181
  第十一章 油脂的分离分析 182
  第一节 薄层色谱分析 182
  第二节 气相色谱分析 186
  第三节 高效液相色谱分析 195
  第四节 甘三酯的立体分析 202
  第五节 油脂的特征值分析 205
  思考题 210
  参考文献 211
  附录 213
  实验一 油脂酸值的测定 213
  实验二 油脂皂化值的测定 215
  实验三 油脂腆值的测定 216
  实验四 油脂过氧化值的测定 218
  实验五 p-茴香胺值的测定 219
  实验六 油脂脂肪酸组成的气相色谱分析 221