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本书内容涵盖发酵豆制品发展沿革、基础理论、加工工艺、功能性、感官、理化和风味物质测定分析研究进展以及发展趋势，同时包括基因组学、蛋白质组学、转录组学、代谢组学和多组学联用技术在发酵豆制品功能研究中的应用，并对霉菌、酵母菌、乳酸菌、芽孢杆菌等发酵微生物在发酵豆制品中的功能研究进行概述。书后附有参考文献，并附发酵豆制品相关质量标准。

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  第0章 绪论 1
  0.1 发酵豆制品的发展与现状 1
  0.2 发酵豆制品中的微生物组研究方法 9
  第1章 发酵豆制品加工工艺 12
  1.1 传统加工工艺 12
  1.2 现代化加工工艺 14
  1.3 发酵豆制品新产品研发 17
  第2章 发酵豆制品感官、理化和风味物质测定分析 23
  2.1 发酵豆制品感官评定 23
  2.2 发酵豆制品理化指标测定 27
  2.3 发酵豆制品风味物质测定 32
  第3章 基因组学在发酵豆酱功能研究中的应用 40
  3.1 基因组学 40
  3.2 宏基因组学技术在发酵食品中的应用 42
  3.3 宏基因组学在发酵豆酱功能研究中的应用 45
  第4章 蛋白质组学在发酵豆酱功能研究中的应用 68
  4.1 蛋白质组学 68
  4.2 蛋白质组学技术在发酵食品中的应用 71
  4.3 蛋白质组学技术在发酵豆酱功能研究中的应用 74
  第5章 转录组学在发酵豆酱功能研究中的应用 91
  5.1 转录组学 91
  5.2 转录组学技术在发酵食品中的应用 93
  5.3 转录组学技术在发酵豆酱功能研究中的应用 96
  第6章 代谢组学在发酵豆酱功能研究中的应用 109
  6.1 代谢组学 109
  6.2 代谢组学与其他组学技术联用 119
  6.3 代谢组学技术在发酵豆酱功能研究中的应用 121
  第7章 霉菌在发酵豆制品中的功能研究 123
  7.1 霉菌的研究进展 123
  7.2 发酵豆制品中的霉菌 127
  7.3 霉菌产酶特性研究 129
  第8章 酵母菌在发酵豆制品中的功能研究 133
  8.1 酵母菌的研究进展 133
  8.2 发酵豆制品中的酵母菌 139
  8.3 酵母菌胞外多糖研究 142
  第9章 乳酸菌在发酵豆制品中的功能研究 151
  9.1 乳酸菌的研究进展 151
  9.2 发酵豆制品中的乳酸菌 161
  9.3 嗜盐四联球菌特性研究 163
  9.4 植物乳杆菌特性研究 178
  9.5 明串珠菌特性研究 188
  第10章 芽孢杆菌在发酵豆制品中的功能研究 198
  10.1 芽孢杆菌的研究进展 198
  10.2 发酵豆制品中的芽孢杆菌 203
  10.3 芽孢杆菌次级代谢产物研究 204
  10.4 芽孢杆菌多糖研究 208
  10.5 芽孢杆菌与食品安全 223
  参考文献 237
  附录 发酵豆制品相关质量标准 245