本书汇聚国内外谷物研究成果，融合作者多年实践与思考，聚焦燕麦、稻米等八大功能谷物，系统介绍谷物化学成分、品种特征及其相关食品的营养组分与功能特性、深加工现状与发展趋势，重点关注谷物作为功能性食品的潜力，以及深加工技术在其中的创新应用。
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目录
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前言
第一章 谷物化学 1
第一节 燕麦化学成分 1
一、燕麦淀粉 2
二、燕麦蛋白质 4
三、燕麦脂肪 7
四、燕麦膳食纤维 10
五、燕麦矿物质和维生素 11
六、燕麦生物碱 13
第二节 稻米化学成分 15
一、稻米淀粉 17
二、稻米蛋白质 19
三、稻米脂肪 20
四、稻米维生素和矿质元素 20
五、生物活性化合物 21
第三节 青稞化学成分 25
一、青稞淀粉 25
二、青稞膳食纤维 29
三、青稞蛋白质 31
四、青稞脂质 34
五、青稞维生素和矿物质 35
六、青稞籽粒中其他营养因子 36
第四节 荞麦化学成分 39
一、荞麦淀粉和膳食纤维 41
二、荞麦蛋白质 42
三、荞麦脂肪 44
四、荞麦维生素和矿质元素 44
五、荞麦中的化学植物素 45
第五节 小麦化学成分 46
一、小麦淀粉 46
二、小麦蛋白质 49
三、小麦脂质 52
第六节 藜麦化学成分 53
一、藜麦淀粉和膳食纤维 53
二、藜麦蛋白质 53
三、藜麦脂质 54
四、藜麦其他活性成分 54
第七节 高粱化学成分 55
一、高粱淀粉 56
二、高粱蛋白质 56
三、高粱脂质 57
四、高粱其他营养成分 58
第八节 玉米化学成分 58
一、玉米淀粉 59
二、玉米蛋白质 61
三、玉米脂质 62
参考文献 62
第二章 谷物加工与产品营养特征 75
第一节 燕麦加工与营养特征 75
一、燕麦品种、产量及分布 75
二、燕麦关键组分与加工 77
三、燕麦产品营养特征 85
第二节 稻米加工与营养特征 88
一、稻米品种、产量及分布 88
二、稻米关键组分与加工 89
三、稻米营养特征 102
第三节 青稞加工与营养特征 104
一、青稞品种、产量及分布 104
二、青稞关键组分与加工 111
三、青稞食品开发 118
四、青稞产品营养特征 122
第四节 荞麦加工与营养特征 129
一、荞麦品种、产量及分布 129
二、荞麦关键组分与加工 130
三、荞麦产品营养特征 134
第五节 小麦加工与营养特征 137
一、小麦品种、产量及分布 137
二、特色小麦关键组分与加工 139
三、特色小麦产品营养特征 152
第六节 藜麦加工与营养特征 154
一、藜麦品种、产量及分布 154
二、藜麦关键组分与加工 156
三、藜麦产品营养特征 161
第七节 高粱加工与营养特征 162
一、高粱品种、产量及分布 162
二、高粱关键组分与加工 163
三、高粱产品营养特征 166
第八节 玉米加工与营养特征 168
一、玉米品种、产量及分布 168
二、玉米关键组分与加工 170
三、玉米产品营养特征 174
第九节 全谷物加工与营养特征 174
一、全谷物的定义 174
二、全麦粉及全谷物食品的开发 176
三、全谷物营养特征 178
第十节 高直链淀粉谷物加工与营养特征 179
一、高直链淀粉的定义 179
二、高直链淀粉的形成机制 180
三、高直链淀粉营养特征 182
四、高直链淀粉小麦的开发 183
参考文献 185
第三章 发酵谷物食品 202
第一节 酵母菌和乳酸菌在谷物发酵食品中的研究进展 202
一、酵母菌种类、分离与筛选 202
二、酵母菌代谢特征及在谷物类食品中的应用 203
三、乳酸菌种类、分离与筛选 206
四、乳酸菌代谢特征及在谷物类食品中的应用 207
第二节 发酵面制品 215
一、酸面团馒头 216
二、酸面团面包 218
第三节 青稞发酵食品 220
一、青稞发酵的微生物学特征 221
二、青稞发酵食品的种类与加工工艺 221
三、发酵青稞产品的营养特征 225
第四节 玉米发酵食品 226
一、玉米发酵的微生物学特征 226
二、发酵玉米产品的加工与营养特征 226
第五节 燕麦发酵食品 227
一、燕麦发酵的微生物学特征 228
二、燕麦发酵食品的种类与加工工艺 229
三、发酵对燕麦组分的影响 230
四、燕麦发酵产品的营养特征 232
第六节 荞麦发酵食品 235
一、荞麦发酵的微生物学特征 236
二、荞麦发酵食品的种类与加工工艺 236
三、发酵对燕麦组分及营养特征的影响 237
第七节 大米发酵食品 239
一、大米发酵的微生物学特征 239
二、发酵对大米关键组分的影响 239
三、大米发酵产品的营养特征 242
第八节 谷物发酵食品的安全性分析 243
一、谷物发酵食品的安全问题 244
二、发酵谷物食品生物危害物的形成机制、检测方法 245
三、发酵谷物食品生物危害物的控制策略 260
参考文献 268
第四章 谷物加工副产物的高值化利用 277
第一节 米糠的高值化利用 278
一、米糠的组成与性质 278
二、米糠在食品工业中的应用 278
三、米糠的稳定化处理 281
四、生物发酵米糠的功能特性研究 290
第二节 麦麸的高值化利用 306
一、麦麸中的营养成分及功效 306
二、麦麸在食品工业中的应用 308
三、生物发酵麦麸的功能特性研究 309
四、麦麸肽的提取与应用 314
第三节 荞麦壳的高值化利用 322
一、荞麦壳的成分与营养特性 322
二、荞麦壳中功能成分的提取及特性研究 323
三、荞麦壳中功能成分对糖脂代谢的影响 326
参考文献 330
第五章 微生物技术在面团加工中的应用 345
第一节 老肥性质对面团发酵的影响 345
一、传统面制品发酵剂的种类 345
二、老肥中的天然微生物种群 346
三、微生物在面团发酵过程中的作用 347
四、老肥性质对面团和馒头特性的影响 351
第二节 益生菌在面团发酵中的作用 354
一、益生菌的定义 354
二、益生菌在食品中的应用 355
三、益生菌对面团发酵过程以及冷冻面团品质的影响 357
参考文献 367
第六章 生物酶技术在面团加工中的应用 375
第一节 生物酶的来源概述 375
一、生物酶的起源与定义 375
二、生物酶的来源 376
三、生物酶的分类 377
第二节 酶制剂在面团发酵中的应用 378
一、面团发酵中的酶制剂 378
二、面粉中的内源酶与面团发酵关系 383
三、酶制剂与面团流变学的关系 384
四、酶制剂与面团发酵性能的关系 388
五、酶制剂与馒头品质的关系 389
第三节 葡甘聚糖酶在面团加工中的应用 389
一、葡甘聚糖酶的微生物来源 389
二、葡甘聚糖酶的酶学特征 390
三、葡甘聚糖酶在面团中的作用机制与应用特征 390
第四节 复合生物酶在面团加工中的应用 395
一、复合生物酶的微生物来源 395
二、复合生物酶的组成与特征 396
三、复合生物酶在面团中的作用机制与应用特征 396
参考文献 402
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