本教程将食品安全有关理论和监管工作实践相结合，系统地阐述了食品生产加工过程的食品安全理论、问题、管理方法、制度、监管体系等内容。全书分为两部分，理论部分阐述了食品安全及其危害因素、食品安全问题，限量标准比较，常见危害因素及存在问题的分析与控制、管理和监督，食品安全风险分析、监督管理体系等内容，介绍了监管部门的实践经验、国外监管模式，提出了现代监管模式。行业分析部分以我国的食品生产重要省份广东为例，介绍了小麦粉等50个食品生产加工行业的食品安全危害因素调查分析情况。包括行业基本情况，如企业分布、主要问题、产品检验情况、主要不合格项目;危害因素调查情况，如基本生产流程及关键控制点、主要质量问题、主要危害因素及描述;对危害因素的监控建议，包括生产企业自控建议、监管部门监控建议、消费建议等。
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序
前言
第一部分 理论篇 1
第一章 食品安全及其危害因素概述 1
第一节 食品安全 1
第二节 食品安全危害因素 4
第三节 食品链上的食品安全问题 9
第二章 国内外食品安全危害因素限量标准比较 13
第一节 国内食品安全危害因素限量标准简介 13
第二节 国内外食品安全危害因素限量标准的比较分析 14
第三章 食品生产加工常见危害因素及存在问题的分析与控制 19
第一节 生物性危害 20
第二节 化学性危害 24
第三节 常见质量问题 42
第四章 食品生产加工过程危害因素的管理和监督 44
第一节 食品生产加工过程危害因素的管理 44
第二节 食品生产加工过程的监督 56
第五章 生产加工过程食品安全风险分析 63
第一节 食品安全风险分析概述 63
第二节 风险分析体系的基本内容 64
第三节 食品安全风险分析制度及管理 65
第四节 广东省对生产加工过程的食品安全风险分析 68
第六章 食品安全的监管体系 73
第一节 食品安全监管体系 73
第二节 我国食品安全监管体系及改革 78
第三节 广东省在生产加工过程的食品安全监管经验 81
第四节 发达国家食品安全监管模式及其启示 86
第五节 以现代监管模式保障食品安全的思考 89
参考文献 90
第二部分 分行业的食品安全危害因素分析报告 95
报告一 小麦粉生产加工食品安全危害因素调查分析 97
参考文献 101
报告二 大米生产加工食品安全危害因素调查分析 102
参考文献 106
报告三 挂面生产加工食品安全危害因素调查分析 107
参考文献 112
报告四 米粉生产加工食品安全危害因素调查分析 113
参考文献 117
报告五 食用植物油生产加工食品安全危害因素调查分析 119
参考文献 125
报告六 食用油脂制品生产食品安全环节危害因素调查分析 126
参考文献 131
报告七 食用动物油脂生产加工食品安全危害因素调查分析 132
参考文献 135
报告八 酱油生产加工食品安全危害因素调查分析 136
参考文献 140
报告九 食醋生产加工食品安全危害因素调查分析 141
参考文献 146
报告十 味精生产加工食品安全危害因素调查分析 148
参考文献 151
报告十一 鸡精调味料生产加工食品安全危害因素调查分析 152
参考文献 155
报告十二 酱类生产加工食品安全危害因素调查分析 156
参考文献 160
报告十三 调味料产品生产加工食品安全危害因素调查分析 161
参考文献 165
报告十四 肉制品生产加工食品安全危害因素调查分析 167
参考文献 176
报告十五 乳制品生产加工食品安全危害因素调查分析 178
参考文献 184
报告十六 饮料生产加工食品安全危害因素调查分析 186
参考文献 191
报告十七 方便食品生产加工食品安全危害因素调查分析 192
参考文献 196
报告十八 饼干生产加工食品安全因素调查分析 198
参考文献 201
报告十九 罐头生产加工食品安全危害因素调查分析 203
参考文献 207
报告二十 冷冻饮品生产加工食品安全危害因素调查分析 208
参考文献 212
报告二十一 速冻食品生产加工食品安全危害因素调查分析 214
参考文献 218
报告二十二 膨化食品生产加工食品安全危害因素调查分析 219
参考文献 223
报告二十三 薯类食品生产加工食品危害因素调查分析 224
参考文献 228
报告二十四 糖果制品生产加工食品安全危害因素调查分析 229
参考文献 232
报告二十五 果冻生产加工食品安全危害因素调查分析 234
参考文献 237
报告二十六 茶叶生产加工食品安全危害因素调查分析 239
参考文献 242
报告二十七 含茶制品和代用茶生产加工食品安全危害因素调查分析 244
参考文献 247
报告二十八 淀粉生产加工食品安全危害因素调查分析 249
参考文献 253
报告二十九 豆制品生产加工食品安全危害因素调查分析 254
参考文献 259
报告三十 蜂产品生产加工食品安全危害因素调查分析 261
参考文献 266
报告三十一 糕点生产加工环节食品安全危害因素调查分析 268
参考文献 272
报告三十二 白酒生产加工食品安全危害因素调查分析 273
参考文献 277
报告三十三 焙炒咖啡生产加工食品安全危害因素调查分析 279
参考文献 282
报告三十四 炒货食品及坚果制品生产加工食品危害因素调查分析 283
参考文献 286
报告三十五 蛋制品生产加工食品安全危害因素调查分析 287
参考文献 290
报告三十六 果酒生产加工食品安全危害因素调查分析 292
参考文献 296
报告三十七 河粉生产加工食品安全危害因素调查分析 297
参考文献 301
报告三十八 黄酒生产加工食品安全危害因素调查分析 302
参考文献 305
报告三十九 酱腌菜生产加工食品安全危害因素调查分析 306
参考文献 310
报告四十 蜜饯生产加工食品安全危害因素调查分析 311
参考文献 315
报告四十一 啤酒生产加工食品安全危害因素调查分析 316
参考文献 319
报告四十二 葡萄酒生产加工食品安全危害因素调查分析 321
参考文献 324
报告四十三 其他酒（配制酒）生产加工环节危害因素调查分析 325
参考文献 328
报告四十四 蔬菜制品（不含酱腌菜）生产加工食品安全危害因素调查分析 329
参考文献 333
报告四十五 水产加工品生产加工食品安全危害因素调查分析 334
参考文献 339
报告四十六 水果制品（不含蜜饯）生产加工食品安全危害因素调查分析 340
参考文献 344
报告四十七 糖生产加工食品安全危害因素调查分析 345
参考文献 348
报告四十八 婴幼儿配方谷粉生产加工食品安全危害因素调查分析 349
参考文献 352
报告四十九 月饼生产加工食品安全危害因素调查分析 354
参考文献 358
报告五十 粽子生产加工食品安全危害因素调查分析 359
参考文献 363
后记 365
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