本书在对国内外苹果生产与加工现状进行总结的基础上，系统介绍了苹果品种及其加工适应性评价，苹果汁、苹果酒、苹果醋、苹果酱、苹果干等苹果深加工产品的加工技术，以及苹果多酚、苹果皮渣、苹果籽等苹果加工副产物的高效利用技术，可为苹果精深加工产品设计、工艺技术及设备选择提供参考和指导。
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第1章 概述 1
1.1 苹果生产与加工现状 1
1.1.1 世界苹果生产与加工现状 1
1.1.2 中国苹果生产与加工现状 5
1.2 苹果的营养特性与加工利用价值 7
1.2.1 可溶性糖 7
1.2.2 有机酸 9
1.2.3 蛋白质和氨基酸 10
1.2.4 脂类 10
1.2.5 维生素 10
1.2.6 矿质元素 11
1.2.7 多酚类物质 11
1.2.8 多糖 12
1.2.9 三萜类化合物 12
1.2.10 膳食纤维 13
1.2.11 类胡萝卜素 13
1.3 国内外苹果加工研究进展 14
1.3.1 苹果加工产品 14
1.3.2 苹果加工技术 15
1.3.3 苹果加工研究发展趋势 18
主要参考文献 20
第2章 苹果品种及其加工适应性评价 24
2.1 国内外主要苹果品种及其分布 24
2.1.1 中国苹果栽培区域与品种结构 24
2.1.2 国外苹果栽培区域与品种结构 28
2.2 加工用苹果品种 29
2.2.1 制汁品种 29
2.2.2 酿酒品种 31
2.2.3 其他加工品种 32
2.3 苹果加工适应性评价技术 32
2.3.1 品质比较分析法 33
2.3.2 综合评价法 34
主要参考文献 35
第3章 苹果汁加工技术 37
3.1 苹果汁的分类与特征 37
3.1.1 苹果汁的分类 37
3.1.2 苹果汁的特征 38
3.2 制汁用苹果品种选择 39
3.2.1 制汁用苹果品种应具有的特性 39
3.2.2 苹果汁加工常用的品种及特性 40
3.2.3 苹果汁原料的质量特征 42
3.3 苹果前处理技术 44
3.3.1 储藏 44
3.3.2 输送 45
3.3.3 拣选 46
3.3.4 清洗 46
3.4 苹果榨汁技术 47
3.4.1 破碎 47
3.4.2 果浆酶解工艺 47
3.4.3 榨汁 48
3.5 苹果汁澄清技术 49
3.5.1 酶法澄清 50
3.5.2 过滤澄清 52
3.5.3 吸附澄清 54
3.5.4 高分子絮凝剂澄清 56
3.5.5 苹果汁澄清工艺 57
3.6 苹果汁浓缩技术 58
3.6.1 膜浓缩 58
3.6.2 蒸发浓缩 59
3.6.3 冷冻浓缩 60
3.7 苹果汁杀菌技术 61
3.7.1 热杀菌 61
3.7.2 非热杀菌 63
3.8 苹果汁包装技术 65
3.8.1 无菌包装原理 65
3.8.2 无菌包装工艺 65
3.9 苹果汁质量控制技术 66
3.9.1 农药残留控制技术 67
3.9.2 展青霉素控制技术 68
3.9.3 富马酸和乳酸控制技术 69
3.9.4 钠控制技术 70
3.9.5 硝酸盐控制技术 72
3.9.6 嗜酸耐热菌控制技术 73
3.9.7 耐高渗酵母菌控制技术 76
3.10 苹果浓缩汁加工中香气的回收技术 77
3.10.1 苹果汁香气物质 77
3.10.2 香气物质回收工艺 79
3.10.3 苹果汁回收的香气物质 80
3.11 苹果汁加工生产线与设备 80
3.11.1 苹果暂储设施 80
3.11.2 清洗设备 81
3.11.3 破碎机 82
3.11.4 榨汁机 83
3.11.5 超滤设备 85
3.11.6 蒸发浓缩系统 87
3.11.7 杀菌设备 91
3.11.8 无菌包装设备 93
3.11.9 香气物质回收设备 94
主要参考文献 95
第4章 苹果酒加工技术 98
4.1 苹果酒的分类 98
4.1.1 苹果果酒 98
4.1.2 苹果蒸馏酒 101
4.1.3 苹果露酒 101
4.2 制酒用苹果品种选择 101
4.2.1 酿酒用苹果分类 101
4.2.2 主要酿酒用苹果品种 102
4.3 苹果酒发酵工艺与过程控制技术 105
4.3.1 场地及原材料准备 105
4.3.2 苹果汁的成分调整 105
4.3.3 二氧化硫 106
4.3.4 菌种选择 108
4.3.5 苹果酒的生产工艺及影响因素 113
4.3.6 影响发酵的因素 115
4.4 苹果酒澄清技术 121
4.4.1 自然澄清 122
4.4.2 澄清剂澄清 122
4.4.3 酶法澄清 124
4.4.4 离心澄清 124
4.4.5 膜法澄清 124
4.5 苹果酒香气成分的生成及其调控技术 125
4.5.1 苹果酒中的香气成分 125
4.5.2 苹果酒香气成分分析方法 128
4.5.3 苹果酒香气成分的影响因素 129
4.6 苹果酒质量控制技术 136
4.6.1 挥发酸控制技术 137
4.6.2 甲醇控制技术 137
4.6.3 苹果酒生产HACCP体系 138
4.7 苹果酒加工工艺与设备 140
4.7.1 苹果酒加工工艺 140
4.7.2 苹果酒加工主要设备 140
主要参考文献 142
第5章 苹果醋加工技术 146
5.1 苹果醋加工原理 146
5.1.1 酒精发酵 146
5.1.2 醋酸发酵 147
5.2 苹果醋发酵工艺与过程控制技术 148
5.2.1 苹果醋发酵生产工艺 148
5.2.2 苹果醋品质的影响因素 151
5.3 苹果醋澄清技术 161
5.3.1 自然澄清 161
5.3.2 澄清剂法 161
5.3.3 酶法澄清 162
5.3.4 过滤澄清 162
5.4 苹果醋香气成分的生成及其调控技术 163
5.4.1 苹果醋中的香气成分 163
5.4.2 苹果醋中香气成分的测定方法 164
5.4.3 苹果醋中香气的影响因素 164
5.5 苹果醋质量控制技术 169
5.5.1 危害分析 169
5.5.2 关键控制点 170
5.5.3 HACCP计划表 171
5.6 苹果醋加工生产线与设备 171
5.6.1 苹果醋固态发酵主要设备 171
5.6.2 液态深层发酵罐 173
5.6.3 水处理生产线 174
主要参考文献 174
第6章 苹果酱加工技术 177
6.1 制酱用苹果品种选择 177
6.1.1 苹果酱加工原料的要求 177
6.1.2 制酱用苹果品种的选择 178
6.2 苹果原料预处理技术 178
6.2.1 采收期、后熟和冷藏存放 178
6.2.2 苹果原料预处理 179
6.3 苹果酱加工工艺与过程控制技术 180
6.3.1 配料准备 180
6.3.2 苹果酱加工工艺流程 180
6.3.3 苹果酱加工技术要点 180
6.4 苹果酱质量控制技术 183
6.4.1 苹果酱品质影响因素 183
6.4.2 苹果酱质量控制技术 186
6.5 苹果酱加工生产线与设备 188
6.5.1 苹果酱生产工艺流程 188
6.5.2 苹果酱加工主要设备 188
主要参考文献 190
第7章 苹果干制品加工技术 192
7.1 苹果干制品分类 192
7.1.1 苹果脆片（粒） 192
7.1.2 苹果粉 193
7.1.3 苹果果脯 194
7.2 制干用苹果品种选择 194
7.2.1 制干用苹果原料的基本要求 194
7.2.2 适宜干制加工的苹果品种 194
7.3 苹果干制加工工艺与过程控制技术 195
7.3.1 苹果脆片低温真空油炸工艺与过程控制 195
7.3.2 苹果脆片冻干热风组合工艺与过程控制 196
7.3.3 苹果脆片变温压差膨化工艺与过程控制 197
7.3.4 苹果粒加工工艺与过程控制 197
7.3.5 苹果粉制作工艺与过程控制 198
7.3.6 苹果果脯制作工艺与过程控制 198
7.4 苹果干制品的包装与储藏技术 199
7.4.1 苹果干制品包装 199
7.4.2 苹果干制品的储藏技术 200
7.5 苹果干制品质量控制技术 200
7.5.1 质量控制管理方法 200
7.5.2 质量安全控制技术 201
7.6 苹果干制品加工生产线与设备 202
7.6.1 清洗、脱皮生产线 202
7.6.2 真空油炸脱油机 203
7.6.3 低温压差膨化设备 203
7.6.4 浓缩设备 204
7.6.5 干燥设备 204
主要参考文献 206
第8章 苹果多酚提取与利用技术 208
8.1 苹果及其加工制品中多酚类物质的分布及影响因素 208
8.1.1 苹果中酚类物质的种类 209
8.1.2 苹果果实中酚类物质分布及影响因素 211
8.1.3 苹果汁加工过程中多酚类物质的变化及影响因素 213
8.1.4 苹果皮渣中多酚类物质及加工工艺的影响 217
8.1.5 苹果酒中多酚类物质及加工工艺的影响 218
8.1.6 其他苹果加工制品中酚类物质及加工工艺的影响 220
8.2 苹果多酚的生物活性与功能 221
8.2.1 抗氧化活性 222
8.2.2 对心血管系统的保护作用 222
8.2.3 护肤美白作用 223
8.2.4 抗过敏 223
8.2.5 抗疲劳 224
8.2.6 调节免疫 224
8.2.7 保护胃肠道 224
8.2.8 抑菌、抗病毒 225
8.2.9 抗肿瘤 225
8.2.10 抗糖尿病 225
8.2.11 防龋齿 226
8.2.12 促进生发 226
8.2.13 抑制肥胖 226
8.2.14 保肝护肝 226
8.2.15 抗辐射 227
8.3 苹果浓缩汁加工中多酚的回收与利用技术 227
8.3.1 树脂吸附法分离 227
8.3.2 泡沫分离法提取 228
8.4 苹果幼果中多酚的提取分离技术 229
8.4.1 未成熟苹果与成熟苹果中多酚含量差别 229
8.4.2 苹果幼果多酚提取 229
8.5 苹果皮渣中多酚的提取分离技术 230
8.5.1 溶剂提取 231
8.5.2 加压液体提取 232
8.5.3 超临界/亚临界提取 233
8.6 苹果多酚的纯化技术 234
8.6.1 树脂法纯化与富集 234
8.6.2 高速逆流色谱 234
8.6.3 制备液相色谱法 235
8.6.4 排阻色谱 235
8.7 苹果多酚功能性产品的开发 235
8.7.1 苹果多酚在食品中的应用 236
8.7.2 苹果多酚在日用品中的应用 237
8.7.3 苹果多酚在医药上的应用 238
主要参考文献 239
第9章 苹果皮渣综合利用技术 244
9.1 苹果皮渣的主要成分及其利用价值 244
9.1.1 苹果皮渣的主要成分 244
9.1.2 苹果皮渣的利用途径 245
9.2 苹果皮渣干制技术 249
9.2.1 自然晾制 249
9.2.2 热风干制技术 249
9.2.3 热泵干制技术 250
9.2.4 微波干制技术 250
9.2.5 红外干制技术 250
9.2.6 联合干制技术 251
9.3 苹果皮渣果胶提取技术 251
9.3.1 酸提取法 251
9.3.2 碱提取法 252
9.3.3 酶提取法 252
9.3.4 超声波提取法 253
9.3.5 微波提取法 253
9.3.6 微生物提取法 254
9.3.7 离子交换树脂法 254
9.3.8 高压脉冲电场法 254
9.3.9 亚临界流体萃取法 254
9.3.10 苹果皮渣预处理的影响 255
9.4 苹果皮渣膳食纤维制备技术 255
9.4.1 化学法 256
9.4.2 酶法 256
9.4.3 微波法 257
9.4.4 超声法 257
9.4.5 膜分离法 257
9.4.6 微生物降解法 258
9.5 苹果皮渣发酵饲料生产技术 258
9.5.1 苹果皮渣的鲜渣青贮技术 258
9.5.2 苹果皮渣发酵生产菌体蛋白饲料 260
9.6 苹果皮渣超微粉碎及其应用 261
9.6.1 超微粉碎的方法 261
9.6.2 超微粉碎对苹果皮渣理化性质的影响 262
9.6.3 超微粉碎方法在苹果皮渣中的应用 262
主要参考文献 262
第10章 苹果籽利用技术 266
10.1 苹果籽主要成分及其利用价值 266
10.1.1 苹果籽主要成分 266
10.1.2 苹果籽油 267
10.1.3 苹果籽蛋白质 268
10.1.4 苹果籽多酚 269
10.2 苹果籽分离技术 269
10.2.1 手动淘洗 270
10.2.2 重力式分选机分选 270
10.2.3 风筛式分选机分选 270
10.2.4 自动淘洗机分选 270
10.3 苹果籽油脂的利用技术 271
10.3.1 苹果籽油脂的提取技术 271
10.3.2 苹果籽油脂的精炼技术 273
10.3.3 苹果籽油脂的功能性物质 276
10.4 苹果籽蛋白质的利用技术 278
10.4.1 苹果籽蛋白质的提取 278
10.4.2 苹果籽蛋白质饮料 279
主要参考文献 280
索引 283
京公网安备 11010102004214号