干酪营养价值优于消毒奶和酸奶等乳制品，其附加值高，是我国乳品企业新的利润增长点。但目前国内相关著作较少，本书结合我国干酪发展趋势，阐述了天然及再制干酪的加工技术、理化性质以及品质变化的国内外最新研究进展。书中介绍了干酪及干酪衍生产品的加工技术，如天然干酪、再制干酪、模拟干酪及干酪的副产物乳清的综合利用技术，并对干酪成熟期间的微生物、化学与品质的内在变化、干酪分析与检测研究进展以及干酪作为配料应用技术进行了阐述，拓展干酪的应用领域。
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目录
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第1章 绪论 1
1.1 干酪概述 1
1.2 世界上著名的干酪品种 3
1.3 干酪的营养价值 6
1.4 干酪的加工与消费 9
1.5 干酪的发展前景与趋势 11
参考文献 13
第2章 天然干酪加工的新技术 14
2.1 加工工艺 14
2.1.1 原料乳的质量要求 14
2.1.2 原料乳的预处理 15
2.1.3 添加发酵剂和预酸化 16
2.1.4 加添加剂 17
2.1.5 调整酸度 18
2.1.6 添加凝乳酶和凝乳的形成 18
2.1.7 凝块切割 19
2.1.8 搅拌及二次加温 20
2.1.9 排出乳清 21
2.1.10 堆酿 21
2.1.11 成型压榨 21
2.1.12 加盐 22
2.1.13 成熟 23
2.2 几种代表性的天然干酪 25
2.2.1 特硬质干酪 25
2.2.2 硬质干酪 26
2.2.3 半硬质干酪 28
2.2.4 软质干酪 29
2.3 新技术在天然干酪中的应用 30
2.3.1 膜分离技术 31
2.3.2 发酵剂的无菌连续培养 33
2.3.3 发酵剂调制的新技术 33
2.3.4 非发酵剂乳酸菌的接种 34
2.3.5 干酪促熟及提升风味技术 35
2.3.6 利用细线加热黏度计自动判定凝乳切割时间的技术 39
2.4 新型天然干酪食品加工技术 39
2.4.1 低脂干酪 40
2.4.2 功能性干酪 43
2.4.3 低钠干酪 47
参考文献 51
第3章 干酪成熟过程中的变化 57
3.1 微生物和化学变化 57
3.1.1 微生物变化 57
3.1.2 生化变化 63
3.1.3 生物活性物质 67
3.2 品质变化 75
3.2.1 风味变化 76
3.2.2 质构变化 78
3.2.3 流变特性变化 81
3.2.4 微观结构变化 83
参考文献 87
第4章 再制干酪的加工技术 90
4.1 概述 90
4.2 主要原料及对再制干酪品质影响 91
4.2.1 天然干酪 91
4.2.2 乳化盐 92
4.2.3 脂肪 93
4.2.4 蛋白质 94
4.2.5 可选的填料 94
4.3 再制干酪中的微生物及其影响因素 95
4.3.1 再制干酪的特性 96
4.3.2 再制干酪中的微生物 96
4.3.3 影响再制干酪中微生物数量的因素 100
4.4 加工条件对再制干酪品质的影响 105
4.4.1 熔化条件 105
4.4.2 均质 106
4.4.3 冷却方式 106
4.4.4 水分含量 107
4.4.5 pH 107
4.5 再制干酪的加工技术 109
4.5.1 普通加工工艺流程 109
4.5.2 涂抹型再制干酪 113
4.5.3 常温储存再制干酪 114
4.6 再制干酪在货架期的品质变化 117
4.7 再制干酪的健康强化 119
4.7.1 添加益生菌 120
4.7.2 添加益生元 121
4.7.3 维生素强化 123
4.7.4 常量营养素强化 124
4.7.5 低脂再制干酪 125
4.7.6 低钠再制干酪 127
参考文献 129
第5章 模拟干酪的加工技术 133
5.1 概述 133
5.2 模拟干酪的功能性 134
5.2.1 模拟干酪的成分对功能性的作用和影响 134
5.2.2 加工条件的影响 149
5.3 模拟莫扎瑞拉干酪 152
5.3.1 模拟莫扎瑞拉干酪的配方及加工工艺 152
5.3.2 模拟莫扎瑞拉干酪品质的影响因素 154
参考文献 161
第6章 干酪作为配料的应用技术 164
6.1 功能性要求 165
6.1.1 作为配料的功能性概述 165
6.1.2 影响干酪作为配料功能的因素 168
6.2 非热处理干酪的功能和特性 171
6.2.1 功能性概述 171
6.2.2 影响非热处理干酪流变（功能）特性的因素 172
6.3 热处理干酪的功能特性 180
6.3.1 功能性概述 180
6.3.2 影响热处理干酪功能的因素 184
6.4 干酪衍生产品 191
6.4.1 干酪碎 191
6.4.2 脱水干酪配料 192
6.4.3 酶改性干酪 196
参考文献 200
第7章 干酪品质的分析与检测 203
7.1 干酪成熟过程中风味物质的分析与检测 203
7.1.1 干酪中的主要风味物质 203
7.1.2 风味物质的检测 203
7.2 干酪微观结构及成分的分析 205
7.2.1 显微镜 205
7.2.2 差示扫描量热法 211
7.2.3 磁共振成像和核磁共振 212
7.2.4 动态流变学 212
7.2.5 动态光散射 212
7.2.6 超声波检测 213
7.2.7 光谱技术 213
7.2.8 成像技术 215
7.2.9 液相色谱 217
7.3 干酪中致病菌及食源性病原体分析与检测 219
7.3.1 干酪中的致病菌及食源性病原体 219
7.3.2 干酪中致病菌及食源性病原体的检测 221
7.4 干酪中的生物毒素 223
7.4.1 生物胺的分析与检测 223
7.4.2 黄曲霉毒素的分析与检测 227
参考文献 229
第8章 乳清的综合利用技术 234
8.1 乳清粉 234
8.1.1 乳清粉概述 234
8.1.2 甜性乳清粉和酸性乳清粉生产技术 235
8.1.3 低乳糖乳清粉生产技术 238
8.1.4 脱盐乳清粉生产技术 239
8.2 乳清蛋白 241
8.2.1 概述 241
8.2.2 乳清蛋白的纳米结构、可食性薄膜及涂层 245
8.2.3 应用于乳清蛋白结构和功能性质修饰的新兴技术 249
8.2.4 乳清蛋白水解物 251
8.2.5 干酪加工中加入乳清蛋白的技术应用 253
8.3 乳糖 256
8.3.1 乳糖概述 256
8.3.2 乳糖加工技术 257
8.3.3 乳糖的综合利用 260
8.4 乳清食品 262
8.4.1 乳清干酪 262
8.4.2 乳清饮料 263
参考文献 265
索引 269
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