本书系统介绍了超高压、高压均质、微射流、高压脉冲电场、膜分离、超声波、色谱分离、新型加热和二氧化碳杀菌等高新技术对乳中蛋白质、脂肪、酶类、维生素、微生物等成分的影响；详细综述了上述高新技术在发酵乳、冰淇淋、乳酪等乳制品加工及检测中的应用。
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第1章 乳品超高压技术 1
1.1 超高压技术概述 1
1.1.1 食品超高压技术的发展历史 1
1.1.2 超高压技术的原理 3
1.1.3 超高压技术的作用特点 3
1.1.4 乳品超高压技术的主要设备 4
1.2 超高压技术对乳成分的影响 5
1.2.1 超高压技术对牛乳中蛋白质的影响 5
1.2.2 超高压技术对牛乳中酶的影响 8
1.2.3 超高压对乳中脂肪的影响 10
1.2.4 超高压技术对乳中可溶性钙、磷的影响 11
1.3 超高压技术对乳理化性质的影响 12
1.3.1 超高压技术对乳浊度、亮度和黏度的影响 12
1.3.2 超高压技术对脱脂乳pH的影响 13
1.3.3 超高压处理对乳其他特性的影响 13
1.4 超高压技术对牛乳中微生物的影响 13
1.4.1 超高压技术对牛乳中主要微生物的影响 13
1.4.2 超高压技术对牛乳中微生物生长的影响 15
1.5 超高压技术在乳制品中的应用 17
1.5.1 超高压技术在干酪中的应用 18
1.5.2 超高压技术在发酵乳中的应用 21
1.5.3 超高压技术在冰淇淋中的应用 23
参考文献 24
第2章 乳品高压均质和动态高压微射流技术 29
2.1 高压均质和动态高压微射流技术概述 29
2.2 高压均质技术 30
2.2.1 高压均质作用原理 30
2.2.2 高压均质对乳成分的影响 31
2.2.3 高压均质在乳制品中的应用 35
2.3 动态高压微射流技术 40
2.3.1 动态高压微射流作用原理 40
2.3.2 动态高压微射流影响因素 41
2.3.3 动态高压微射流对乳成分的影响 41
2.3.4 动态高压微射流技术在乳制品中的应用 44
参考文献 48
第3章 乳品高压脉冲电场技术 54
3.1 高压脉冲电场技术概述 54
3.1.1 高压脉冲电场技术的研究进展 54
3.1.2 高压脉冲电场的作用特点 55
3.1.3 高压脉冲电场装置 56
3.2 高压脉冲电场对乳品中营养成分及品质的影响 57
3.2.1 高压脉冲电场对乳及乳制品中酶类的影响 57
3.2.2 高压脉冲电场对乳及乳制品中营养成分的影响 63
3.2.3 高压脉冲电场对乳及乳制品理化性质的影响 67
3.2.4 高压脉冲电场对乳及乳制品感官性质的影响 67
3.3 高压脉冲电场对乳品中微生物的影响 68
3.3.1 高压脉冲电场对微生物灭活的原理 69
3.3.2 高压脉冲电场对微生物灭活的影响因素 71
3.3.3 高压脉冲电场对各类微生物灭活的影响情况 74
3.4 高压脉冲电场在乳制品加工中的应用 80
3.4.1 高压脉冲电场在乳饮料中的应用 80
3.4.2 高压脉冲电场在冰淇淋中的应用 81
3.4.3 高压脉冲电场在其他乳制品中的应用 82
参考文献 83
第4章 乳品膜分离技术 92
4.1 膜分离技术概述 92
4.1.1 膜分离技术的定义及分类 92
4.1.2 典型乳品加工膜分离技术 92
4.1.3 膜的材质 95
4.2 膜分离技术在乳成分分离中的应用 97
4.2.1 膜技术在乳蛋白分离中的应用 97
4.2.2 超滤技术在乳源活性多肽分离中的应用 99
4.2.3 微滤在去除乳中微生物中的应用 100
4.2.4 超滤技术在乳糖浓缩与分离中的应用 101
4.2.5 反渗透在乳品浓缩和废水处理中的应用 102
4.2.6 纳滤在乳品矿物质回收中的应用 103
4.2.7 渗透汽化对乳制品中芳香物质的提取 104
4.2.8 微滤技术对天然乳脂肪球的分离和富集 105
4.3 膜分离技术在乳及乳制品加工中的应用 106
4.3.1 膜技术在生产乳酪中的应用 106
4.3.2 膜技术在生产发酵乳中的应用 108
4.3.3 膜技术在生产脱盐乳清粉中的应用 109
4.3.4 膜技术在乳清加工中的应用 110
4.4 膜污染问题及解决措施 111
4.4.1 浓差极化现象及解决措施 112
4.4.2 膜孔堵塞及解决措施 113
4.4.3 膜孔微生物污染及解决措施 113
参考文献 114
第5章 乳品超声波技术 119
5.1 超声波技术概述 119
5.1.1 超声波的分类 119
5.1.2 超声波技术的作用机制 120
5.1.3 超声波装置 122
5.1.4 超声波技术的研究进展 123
5.2 超声处理对乳成分的影响 124
5.2.1 超声处理对乳脂肪的影响 124
5.2.2 超声处理对酪蛋白胶束的影响 126
5.2.3 超声对乳清蛋白的影响 127
5.3 超声波技术在乳品工业中的应用 133
5.3.1 灭菌作用 133
5.3.2 均质作用 135
5.3.3 超声波处理在乳制品中的应用 136
5.3.4 超声波技术在乳品检测中的应用 137
参考文献 142
第6章 乳品色谱分离技术 146
6.1 色谱分离技术概述 146
6.1.1 色谱法的定义与分类 146
6.1.2 色谱法的特点 147
6.1.3 色谱分离技术的研究进展 147
6.2 离子色谱法 148
6.2.1 离子色谱法概述 148
6.2.2 离子色谱在乳制品中的应用 150
6.3 凝胶色谱法 152
6.3.1 凝胶色谱法概述 152
6.3.2 凝胶色谱的分离原理 153
6.3.3 凝胶色谱法在乳蛋白分离中的应用 153
6.3.4 凝胶色谱法在检测乳蛋白中的应用 155
6.4 超临界流体色谱法 156
6.4.1 超临界流体色谱法发展概述 156
6.4.2 超临界流体色谱的原理及特点 158
6.4.3 超临界流体色谱检测乳与乳制品中的成分 158
6.5 亲和色谱法 160
6.5.1 亲和色谱法概述 160
6.5.2 亲和色谱法的分离原理及特点 160
6.5.3 亲和色谱法在乳制品检测中的应用 161
6.6 气相色谱 165
6.6.1 气相色谱概述 165
6.6.2 气相色谱原理 166
6.6.3 气相色谱在乳与乳制品中的检测分析 166
参考文献 172
第7章 乳品新型加热技术 177
7.1 欧姆加热 177
7.1.1 欧姆加热技术概述 177
7.1.2 欧姆加热对乳成分的影响 181
7.1.3 欧姆加热在乳制品中的应用 184
7.2 微波加热 186
7.2.1 微波加热技术概述 186
7.2.2 微波加热对乳成分及性质的影响 188
7.2.3 微波加热对乳中微生物的影响 190
7.2.4 微波加热在乳制品中的应用 192
7.3 红外加热 194
7.3.1 红外加热技术概述 194
7.3.2 红外加热在乳品中灭菌的应用 196
7.4 射频加热 199
7.4.1 射频加热技术概述 199
7.4.2 射频加热在乳品中灭菌的应用 202
参考文献 202
第8章 二氧化碳杀菌技术在乳及乳制品加工中的应用 208
8.1 二氧化碳杀菌技术概述 208
8.1.1 CO2理化性质 208
8.1.2 CO2在水溶液中的溶解度 209
8.1.3 CO2在牛乳中的溶解度 209
8.1.4 加压和超临界CO2 210
8.2 CO2对微生物的作用 211
8.2.1 加压和超临界CO2对微生物的作用 211
8.2.2 CO2的杀菌作用机制 212
8.2.3 加压和超临界CO2的杀菌作用机制 213
8.2.4 CO2工艺参数对作用效果的影响 214
8.2.5 CO2对不同种类微生物的失活作用 214
8.2.6 CO2与细菌失活的动力学关系 215
8.3 CO2对原料乳中微生物的影响 219
8.3.1 CO2对原料乳平板菌落计数的影响 219
8.3.2 CO2对原料乳嗜冷微生物的影响 219
8.3.3 CO2对原料乳大肠杆菌群的影响 220
8.3.4 CO2对原料乳厌氧菌的影响 220
8.3.5 CO2对原料乳假单胞菌种属的影响 220
8.3.6 CO2对原料乳的生化及物理性质的影响 221
8.3.7 CO2对原料乳细菌孢子的影响 222
8.3.8 CO2对原料乳中酶的产生及活性的影响 222
8.3.9 高压CO2及超临界CO2对牛乳的杀菌作用 223
8.4 CO2对乳制品质量的影响 224
8.4.1 CO2对浓缩原料乳质量的影响 224
8.4.2 CO2对液态乳质量的影响 224
8.4.3 CO2对乳酪质量的影响 225
8.4.4 CO2对发酵和调味乳饮料质量的影响 225
8.4.5 CO2对发酵乳质量的影响 226
8.4.6 CO2对冰淇淋和未冷冻混合料质量的影响 227
参考文献 227
京公网安备 11010102004214号