乳酸菌是一类具有重要经济价值的微生物，在食品领域被广泛应用于乳制品、肉制品等的生产，而且目前以乳酸菌为基础生产的乳酸菌粉、颗粒及冲剂等产品也越来越多，因此所涉及的加工技术也越来越受重视。乳酸菌食品加工需要注意有效乳酸菌数量的保持，因此加工技术中涉及一些关键的步骤。本书集中展现了各类乳酸菌食品的生产技术，既包括传统的乳酸菌发酵乳制品、肉制品、饮料，也包括新型的乳酸菌粉、颗粒、冲剂等的生产技术，还对乳酸菌食品的安全性及所涉及的标准和法规进行了论述，旨在促进我国乳酸菌食品产业的健康发展。
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目录
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第1章 乳酸菌粉及片剂加工技术 1
1.1 乳酸菌菌株的选择 1
1.1.1 对乳酸菌菌株的一般要求 1
1.1.2 乳酸菌的来源 8
1.2 乳酸菌粉加工技术 12
1.2.1 乳酸菌的高密度发酵 12
1.2.2 菌体的分离与收集 19
1.2.3 菌体的干燥 21
1.3 乳酸菌片剂的加工方法 30
1.3.1 概述 30
1.3.2 乳酸菌片剂加工用辅料 31
1.3.3 乳酸菌片剂的加工 37
参考文献 42
第2章 乳酸菌发酵乳制品加工技术 44
2.1 酸奶加工技术 44
2.1.1 酸奶发酵剂用乳酸菌 44
2.1.2 乳酸菌发酵特性的评价 48
2.1.3 乳酸菌抗噬菌体机制 54
2.1.4 益生菌酸奶 55
2.2 干酪加工技术 56
2.2.1 用于干酪加工的乳酸菌 57
2.2.2 乳酸菌在干酪生产中的作用 59
2.2.3 影响干酪中乳酸菌生长的因素 64
2.2.4 乳酸菌自溶 66
2.2.5 乳酸菌在干酪中的应用实例 67
2.3 含乳酸菌奶粉加工技术 69
2.3.1 乳酸菌在婴幼儿配方奶粉中的应用 69
2.3.2 乳酸菌在酸奶粉生产中的应用 73
参考文献 76
第3章 乳酸菌发酵植物性产品加工技术 79
3.1 蔬菜类发酵食品加工技术 79
3.1.1 概述 79
3.1.2 发酵蔬菜的微生物多样性 83
3.1.3 乳酸菌对发酵蔬菜制品品质的影响 85
3.1.4 发酵蔬菜用乳酸菌发酵剂的开发与应用 88
3.2 大豆类发酵食品加工技术 89
3.2.1 概述 89
3.2.2 乳酸菌在传统发酵豆制品中的应用 93
3.2.3 新型发酵豆制品 103
3.3 乳酸菌在谷类食品发酵中的应用 105
3.3.1 乳酸菌在发酵酸面团中的应用 105
3.3.2 乳酸菌在发酵米粉中的应用 111
3.3.3 乳酸菌在发酵黏豆包中的应用 113
参考文献 114
第4章 乳酸菌发酵肉制品加工技术 116
4.1 发酵肉制品概述及发酵相关机理 116
4.1.1 发酵肉制品概述 116
4.1.2 肉制品发酵过程中的主要变化 119
4.1.3 发酵肉制品常用的发酵剂微生物 121
4.1.4 发酵剂的选择标准 123
4.2 发酵香肠加工技术 126
4.2.1 概述 126
4.2.2 发酵香肠的一般生产工艺 128
4.2.3 发酵香肠在发酵成熟过程中的理化变化 133
4.2.4 发酵香肠的安全性 135
4.3 酸肉加工技术 136
4.3.1 酸肉的一般生产工艺 137
4.3.2 酸肉风味形成机理 138
4.3.3 乳酸菌及其他微生物在酸肉中的作用 140
4.3.4 酸肉的安全性与控制 142
参考文献 144
第5章 含乳酸菌饮料加工技术 147
5.1 乳酸菌发酵乳饮料加工技术 147
5.1.1 概述 147
5.1.2 生产乳酸菌发酵乳饮料常用的原料 148
5.1.3 乳酸菌发酵乳饮料的基本生产工艺 152
5.1.4 乳酸菌发酵乳饮料常见的质量问题及控制措施 154
5.2 发酵型植物蛋白饮料加工技术 157
5.2.1 概述 157
5.2.2 发酵型植物蛋白饮料中的原辅料 158
5.2.3 发酵型植物蛋白饮料加工工艺 163
5.2.4 发酵型植物蛋白饮料中影响产品质量的因素及防控措施 170
5.3 其他乳酸菌发酵饮料 173
5.3.1 发酵型谷物饮料 173
5.3.2 发酵型果蔬饮料 175
参考文献 179
第6章 乳酸菌食品及保健品的加工技术 182
6.1 乳酸菌微胶囊化技术 182
6.1.1 乳酸菌微胶囊化方法的选择依据 183
6.1.2 乳酸菌微胶囊化时壁材的选择 184
6.1.3 乳酸菌微胶囊的制备技术 186
6.2 微胶囊化乳酸菌的质量表征及储存稳定性 190
6.2.1 微胶囊化乳酸菌的质量表征 190
6.2.2 乳酸菌微胶囊的储存稳定性 193
6.3 乳酸菌微胶囊在食品中的应用 195
6.3.1 乳酸菌微胶囊在烘焙食品中的应用 195
6.3.2 乳酸菌微胶囊在肉类食品中的应用 195
6.3.3 乳酸菌微胶囊在果蔬类食品中的应用 196
6.3.4 乳酸菌微胶囊在乳制品中的应用 197
6.3.5 乳酸菌微胶囊在其他食品中的应用 198
6.4 其他含乳酸菌产品的加工技术 199
6.4.1 益生菌酿造产品加工技术 199
6.4.2 益生菌冰淇淋加工技术 202
6.4.3 益生菌糖果加工技术 204
参考文献 206
第7章 乳酸菌食品的安全性 210
7.1 菌株的明确鉴定 210
7.1.1 生化特征鉴定方法 213
7.1.2 分子生物学技术相关的鉴定方法 214
7.2 菌株安全性的体外评价 221
7.2.1 毒力因子 222
viii 乳酸菌食品加工技术
7.2.2 抗生素抗性评价 233
7.2.3 有害代谢活性分析 247
7.2.4 溶血试验 248
7.3 菌株安全性的体内评价 248
7.3.1 菌株安全性的动物试验 248
7.3.2 菌株安全性的临床试验 264
7.4 乳酸菌产品的安全性评价 272
参考文献 276
第8章 乳酸菌食品标准与法规 279
8.1 与乳酸菌相关的标准与法规 279
8.1.1 概述 279
8.1.2 食品加工用乳酸菌 281
8.2 与乳酸菌食品相关的标准与法规 295
8.2.1 乳酸菌发酵乳制品相关标准 295
8.2.2 乳酸菌发酵植物性产品相关标准 297
8.2.3 乳酸菌发酵肉制品相关标准 299
8.2.4 乳酸菌饮料相关标准 306
8.2.5 其他含乳酸菌产品相关标准 308
参考文献 317
索引 320
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