本书共15章，涵盖了绪论、食品分析法律法规与标准、食品分析中的质量保证、食品的物理特性分析、水分的测定、灰分和矿物质的测定、脂类物质的测定、碳水化合物的测定、蛋白质和氨基酸的测定、酸度和酸性物质的测定、维生素的测定、典型有害矿质污染物的测定、加工和污染产生的典型有害物质的测定、农药残留和兽药残留的测定、典型生物性毒素的测定。本书以食品的基本物理性质、营养性成分、有毒有害成分的检测技术为主要内容，以国家颁布的最新分析技术标准为主要依据，尽可能将“食品分析”的主要内容进行归纳、整理，与相邻课程进行区分，从知识、能力和素养三个维度注重人才培养成效
样章试读
目录
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第1章 绪论 1
1.1 食品分析的概念 1
1.1.1 食品分析的一般概念 1
1.1.2 食品分析的样品类型 2
1.1.3 食品分析的内容 3
1.1.4 食品分析的方法 4
1.2 食品分析的基本知识 6
1.2.1 食品分析的一般程序 7
1.2.2 食品分析技术用语的基本规定 7
1.2.3 样品的采集 8
1.2.4 样品的管理 10
1.2.5 样品的预处理 11
1.3 现代食品分析技术及发展方向 13
1.3.1 现代食品分析技术的基础及其特征 13
1.3.2 现代食品分析技术的发展方向 14
第2章 国内外食品分析法律法规与标准 15
2.1 食品法律法规 15
2.1.1 食品法律法规的概述 15
2.1.2 我国食品法律法规体系 15
2.1.3 国际和其他国家食品法律法规体系 17
2.2 食品标准 21
2.2.1 标准与标准化 21
2.2.2 我国食品标准 23
2.2.3 国际食品标准 27
第3章 食品分析中的质量保证 29
3.1 检验检测机构质量管理体系概述 29
3.1.1 检验检测机构质量管理体系基本描述 29
3.1.2 质量保证的概念和理解 31
3.2 检验检测数据的质量 31
3.2.1 误差和误差分析 31
3.2.2 检测数据的合理性 34
3.3 分析检测方法的选择和评价 37
3.3.1 分析方法的选择 38
3.3.2 分析方法的评价 38
3.3.3 分析方法质量控制 41
3.4 分析检测中的质量保证 42
3.4.1 实验室内部质量保证 42
3.4.2 实验室外部质量保证 46
3.4.3 实验室认可 48
第4章 食品的物理特性分析 50
4.1 概述 50
4.1.1 食品物理特性概念 50
4.1.2 食品物理特性类别 50
4.1.3 食品物理特性分析的应用 51
4.2 食品的物理特性及其分析技术 51
4.2.1 相对密度及其测定方法 52
4.2.2 折射率及折射检验法 54
4.2.3 旋光性及旋光检验法 56
4.2.4 色度学和色度检测法 57
4.3 黏性食品的流变特性及其分析技术 59
4.3.1 黏性流体的流变学基础 60
4.3.2 黏性流体的分类 61
4.3.3 黏性食品流变学特性的分析技术 64
4.4 黏弹性食品的流变特性及其分析技术 66
4.4.1 黏弹性食品的力学特性基础 67
4.4.2 研究黏弹性食品的力学模型 69
4.4.3 静态流变学实验方法 72
4.4.4 动态流变学实验方法 76
4.5 食品的质构特性及其分析技术 77
4.5.1 食品质构概论 78
4.5.2 食品质构的仪器检验 84
第5章 食品中水分的测定 93
5.1 概述 93
5.1.1 食品中水分的赋存 93
5.1.2 食品中水分含量测定的意义 94
5.2 水分含量的测定方法 94
5.2.1 干燥法 95
5.2.2 蒸馏法 97
5.2.3 卡尔？费休法 99
5.3 水分活度的测定 101
5.3.1 康卫氏皿扩散法 101
5.3.2 水分活度仪扩散法 104
5.3.3 水分活度测定方法的分析和讨论 104
第6章 食品中灰分和矿物质的测定 106
6.1 概述 106
6.1.1 食品的灰分 106
6.1.2 食品中的矿物质 106
6.1.3 食品矿物质强化 107
6.1.4 食品中灰分和矿物质测定的意义 107
6.2 食品中灰分的测定 107
6.2.1 食品中总灰分的测定 108
6.2.2 食品中水溶性灰分和水不溶性灰分的测定 111
6.2.3 食品中酸不溶性灰分的测定 112
6.3 几种重要营养性矿物质的测定 113
6.3.1 食品中矿质测定常用的有机物破坏法 114
6.3.2 食品中碘的测定 114
6.3.3 食品中钾、钠的测定 118
6.3.4 食品中钙的测定 120
6.3.5 食品中镁的测定 123
6.3.6 食品中铁的测定 125
6.3.7 食品中铜的测定 126
6.3.8 食品中锌的测定 128
6.3.9 食品中硒的测定 130
第7章 食品中脂类物质的测定 133
7.1 概述 133
7.1.1 食品中的脂类物质 133
7.1.2 食品中脂类物质的含量 133
7.1.3 食品中脂类物质测定的意义 134
7.2 脂肪含量的测定 135
7.2.1 索氏抽提法 135
7.2.2 酸水解法 136
7.2.3 碱水解法 138
7.2.4 盖勃法 140
7.2.5 氯仿-甲醇提取法（AOAC法） 141
7.3 食用油脂理化指标的测定 142
7.3.1 酸价的测定 142
7.3.2 过氧化值的测定 145
7.3.3 羰基价的测定 148
7.3.4 碘价的测定 149
7.3.5 皂化值的测定 151
7.3.6 脂肪酸组成的测定 151
7.4 脂类风险因子测定 155
7.4.1 反式脂肪酸的测定 155
7.4.2 动植物油脂中聚二甲基硅氧烷的测定 158
7.4.3 油氧化聚合物的测定 159
第8章 食品中碳水化合物的测定 161
8.1 概述 161
8.1.1 食品中的糖类与营养功能 161
8.1.2 食品中糖类测定的意义 161
8.2 食品中可溶性糖类的测定 161
8.2.1 食品中可溶性糖类提取和澄清 162
8.2.2 糖类的测定方法 162
8.3 食品中总糖的测定 169
8.3.1 蒽酮-硫酸法 170
8.3.2 苯酚-硫酸法 171
8.4 食品中淀粉的测定 172
8.4.1 酶水解法 173
8.4.2 酸水解法 175
8.4.3 肉制品中淀粉含量测定 176
8.5 纤维素的测定 178
8.5.1 酸碱洗涤重量法测定粗纤维含量 179
8.5.2 膳食纤维及其测定 180
第9章 食品中蛋白质和氨基酸的测定 187
9.1 概述 187
9.1.1 蛋白质与氨基酸 187
9.1.2 食品中蛋白质和氨基酸赋存的作用 187
9.2 食品中蛋白质的测定 188
9.2.1 凯氏定氮法 188
9.2.2 分光光度法 193
9.2.3 燃烧法 194
9.2.4 考马斯亮蓝染色法 195
9.2.5 食品中蛋白质的近红外光谱检测法 196
9.3 食品中氨基酸的测定 197
9.3.1 酸度计甲醛滴定法测定食品中氨基酸态氮的含量 197
9.3.2 比色法测定食品中氨基酸态氮含量 199
9.3.3 氨基酸分析仪法测定食品中的氨基酸类别及其含量 200
9.3.4 食品中色氨酸含量的测定 202
第10章 食品酸度和酸性物质的测定 205
10.1 概述 205
10.1.1 食品中的酸性物质 205
10.1.2 食品的酸度及其测定的意义 205
10.2 食品酸度的测定 206
10.2.1 酚酞指示剂法 206
10.2.2 pH计法 211
10.2.3 电位滴定仪法 212
10.3 食品有效酸度的测定 212
10.3.1 pH计法 212
10.3.2 比色法 214
10.4 食品中挥发酸和有机酸的测定 215
10.4.1 食品中挥发酸的测定 215
10.4.2 食品中有机酸的测定 217
10.4.3 食品中甲酸的测定 220
第11章 食品中维生素的测定 223
11.1 概述 223
11.1.1 食品中维生素的种类 223
11.1.2 维生素的特点 223
11.1.3 食品中维生素测定的意义 223
11.2 脂溶性维生素的测定 223
11.2.1 维生素A和维生素E的测定 224
11.2.2 维生素D的测定 226
11.2.3 维生素K1的测定 230
11.3 水溶性维生素的测定 232
11.3.1 抗坏血酸的测定方法 232
11.3.2 用于B族维生素测定的荧光分光光度法 236
11.3.3 食品中B族维生素和生物素测定的微生物法 238
第12章 食品中典型有害矿质污染物的测定 244
12.1 概述 244
12.1.1 食品中的污染物 244
12.1.2 人体中的化学元素 244
12.1.3 人体化学元素与食品供给的关系 245
12.2 食品中铅和镉的测定 245
12.2.1 食品中铅的测定 245
12.2.2 食品中镉的测定 247
12.3 食品中汞和砷的测定 249
12.3.1 食品中总汞的测定 250
12.3.2 食品中甲基汞的测定 252
12.3.3 食品中总砷的测定 255
12.3.4 食品中无机砷的测定 260
12.4 食品中锡、铬和镍的测定 262
12.4.1 食品中锡的测定 263
12.4.2 食品中铬的测定 264
12.4.3 食品中镍的测定 265
第13章 食品中加工和污染产生的典型有害物质的测定 267
13.1 概述 267
13.1.1 食品在加工中产生的典型有害物质 267
13.1.2 食品中污染的持久性有害物质 267
13.2 食品加工产生的典型有害物质及其检测方法 268
13.2.1 硝酸盐、亚硝酸盐和N-亚硝胺 268
13.2.2 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 269
13.2.3 食品中N-亚硝胺类化合物的测定 276
13.2.4 丙烯酰胺 279
13.2.5 氯丙醇 282
13.3 食品中持久性有机污染物及其检测 285
13.3.1 多氯联苯 285
13.3.2 二 英 290
13.3.3 苯并[a]芘与多环芳烃 296
第14章 食品中农药残留和兽药残留的测定 299
14.1 概述 299
14.1.1 我国农药残留和兽药残留的相关国家标准 299
14.1.2 农药残留和兽药残留的相关概念 299
14.2 食品中农药残留的检测 301
14.2.1 不同食品试样中多种农药及相关化学品残留量测定的气相色谱-质谱法 301
14.2.2 不同食品试样中有机氯农药和有机磷农药测定方法 305
14.3 食品中兽药残留的检测 312
14.3.1 不同食品试样中抗生素残留量的测定 312
14.3.2 不同食品试样中性激素残留的测定 317
第15章 食品中典型生物性毒素的测定 323
15.1 概述 323
15.1.1 食品中典型生物性毒素的类别 323
15.1.2 相关国家标准 323
15.2 食品中典型真菌毒素的测定方法 324
15.2.1 食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定方法 324
15.2.2 食品中黄曲霉毒素M族的测定方法 330
15.3 食品中典型植物毒素的测定方法 333
15.3.1 植物性食品中游离棉酚的测定 333
15.3.2 皂苷的检测方法 335
15.3.3 植酸的作用及其测定方法 336
15.4 食品中典型动物毒素的测定方法 339
15.4.1 贝类中失忆性贝类毒素的测定 339
15.4.2 水产品中河鲀毒素的测定 341
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