《中国食品安全现状、问题及对策战略研究(第二辑)》是中国工程院重大咨询项目研究成果。该项目由中国工程院庞国芳院士担任组长，30多家单位数百位专家持续研究，形成了这部专著。本书内容包括三部分。第一部分是项目综合报告，包括：①新形势下我国食品安全现状；②现阶段我国食品安全问题剖析；③发达国家食品安全监管策略与措施；④我国食品安全保障的战略构想；⑤构建我国食品安全保障体系的对策与建议。第二部分是各课题研究报告，包括：①食品产业供给侧改革发展战略研究；②环境基准与食品安全发展战略研究；③食品风险评估诚信体系建设战略研究；④食品微生物/兽药安全风险控制发展战略研究；⑤食品安全与信息化发展战略研究；⑥经济新形势与食品安全发展战略研究。第三部分是各专题研究报告，包括：①开启食品精准营养与智能制造新时代战略发展研究；②“食药同源”食品改善国民营养健康战略发展研究；③我国“菜篮子”工程水果蔬菜残留农药治理战略发展研究；④加强食品营养健康产业创新，厚植“健康中国”根基战略发展研究。
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第一部分 项目综合报告
名词解释 3
摘要 6
绪论 18
第1章 新形势下我国食品安全现状 26
1.1 食品数量安全现状 26
1.1.1 整体产能持续提升，供给保障能力持续增强 26
1.1.2 国民经济转型升级，食品工业跃入发展新阶段 27
1.1.3 政策红利持续发力，切实保障进口食品消费需求 30
1.1.4 食品数量安全面临新形势，新旧挑战接踵而至 33
1.2 食品质量安全现状 36
1.2.1 源头风险防控良好，主要食品原料安全性较高 36
1.2.2 市场流通环节监管有力，主要食品安全性良好 36
1.2.3 严把进口食品质量关，确保外来食品安全可靠 38
1.2.4 非传统食品经济日趋多样，滋生新型食品安全隐患 40
1.2.5 食品质量安全问题复杂多元化，主观安全难以重建 41
1.3 食品营养安全现状 42
1.3.1 健康意识显著提高，营养结构逐步趋于合理 42
1.3.2 营养不良成为常态危机，新型营养需求不断涌现 44
1.4 农业环境安全问题 46
1.4.1 环境污染由来已久，农业环境质量不佳 46
1.4.2 农业资源长期透支，开发利用形势严峻 47
1.5 食品安全监管体系 49
1.5.1 持续建立和健全食品安全制度监管体系 49
1.5.2 坚持改革和完善食品安全行政监管体系 53
1.5.3 逐步构建和完善食品安全社会监管体系 54
1.6 食品安全综合评价 57
第2章 现阶段我国食品安全问题剖析 58
2.1 经济新常态下食品安全风险仍不容忽视 58
2.1.1 食品市场供需矛盾日益凸显 58
2.1.2 环境污染仍是影响食品安全的重大隐患 59
2.1.3 食源性病原微生物及其耐药性风险突出 64
2.1.4 粮油食品质量欠佳促生食品营养安全问题 66
2.1.5 食品欺诈依然是引发我国食品问题的因素 67
2.1.6 新产业新业态形成食品安全新风险 70
2.1.7 “一带一路”新通道增加进口食品风险 71
2.2 食品安全问题的主要特征与根源剖析 72
2.2.1 需求侧与供给侧发展失衡，食品产业发展整体滞后 72
2.2.2 环境基准体系不健全，难以保障食物原产地环境 76
2.2.3 食源性致病微生物防控形势严峻，抗生素滥用加剧细菌耐药性 77
2.2.4 粮油食品加工不够精准，食品营养难以保障 79
2.2.5 食品安全科技支撑不足，难以揭露食品欺诈行为 80
2.2.6 新商业模式野蛮生长，食品监管存在漏洞和盲区 84
2.2.7 食品安全信息化监管支撑薄弱，进口食品风险治理体系仍待完善 85
第3章 发达国家食品安全监管策略与措施 89
3.1 透明开放的食品产业治理策略 89
3.1.1 健全法律法规，推动市场健康发展 89
3.1.2 透明、开放、完善的市场监管机制 89
3.1.3 鼓励企业重视基础研究和创新 90
3.1.4 强化食品企业和行业协会自律意识 90
3.1.5 普及健康消费理念，引导消费习惯 91
3.2 重视生态环境监管，落实环境修复措施 91
3.2.1 基于食品安全制定环境基准/标准 91
3.2.2 积极开展食品原产地环境健康风险评估 92
3.2.3 建立“从农田到餐桌”长期运行的监测网络 93
3.2.4 建立基于健康风险全程管控的环境与食品基准/标准体系 94
3.2.5 普及环境健康风险评估教育，树立全民健康风险防范意识 95
3.3 保障食品真实性，维护食品安全的信心 96
3.3.1 食品EMA概念及脆弱性评估 96
3.3.2 发达国家食品真实性保障措施 99
3.4 高度重视致病菌及其耐药性 100
3.4.1 完备的细菌耐药性监控系统 100
3.4.2 规范养殖用药，强化养殖用药风险评估 101
3.4.3 严格的兽药防控和管理体系 103
3.5 完善的食品安全科技信息化支撑体系 103
3.5.1 强制性的食品安全信息化法律法规 103
3.5.2 完善的食品安全信息化支撑平台 104
3.5.3 强大完备的信息化技术支撑体系 104
3.5.4 有效运行的信息化系统和平台 104
3.5.5 多元化的信息发布和共享机制 105
3.5.6 食品安全信息化可信保障技术 105
3.5.7 充足的信息化建设资金保障 106
3.6 食品安全监管与科技支撑与时俱进 106
3.6.1 完备的进口食品安全监管体系 106
3.6.2 强大的食品安全科技支撑力量 109
3.6.3 全面、详尽的食物资源数据库 109
第4章 我国食品安全保障的战略构想 111
4.1 未来我国食品安全风险研判 111
4.1.1 食品产业不断转型升级，食品安全面临新问题 111
4.1.2 食品环境基准安全阈值不明，食品安全任重道远 112
4.1.3 致病微生物耐药性加强，食品微生物危害加大 112
4.1.4 动物产品需求刚性增长，兽药安全治理难度大 113
4.1.5 食品产业国际竞争激烈，进口食品安全面临新挑战 113
4.2 总目标 114
4.3 战略重点 114
4.3.1 建立和完善经济新形势下食品安全主动保障体系 114
4.3.2 建立和完善新常态下食品安全可持续发展体系 117
4.4 战略措施 120
4.4.1 推进食品产业供给侧改革 120
4.4.2 重视食品监管及预防 122
4.4.3 加强食品风险评估诚信建设 122
4.4.4 加大食品微生物/兽药安全风险防控力度 123
4.4.5 实施食品安全信息化战略 124
第5章 构建我国食品安全保障体系的对策与建议 126
5.1 关于“完善我国食品安全中长期战略规划”的建议 126
5.1.1 构建食品安全国际共治规则 127
5.1.2 建立出口方责任落实机制 127
5.1.3 推进进出口方治理体系的等效互认 127
5.1.4 加强治理关键技术的协调一致 127
5.1.5 建立国际共治原则下的便利通关机制 127
5.1.6 建立食品安全信息国际共享机制 127
5.1.7 建立诚信体系与联合惩戒机制 128
5.1.8 共同开展新业态食品安全治理探索 128
5.2 关于“加强防范环境健康风险，保障居民食品安全”的建议 128
5.2.1 环境污染导致的食品安全问题后果严重 128
5.2.2 食品安全问题依然严峻 129
5.2.3 我国现行相关环境标准的协调性及健康保护能力 130
5.2.4 环境健康风险评估在保障居民食品安全方面的重要作用 130
5.2.5 加强防范环境健康风险，保障居民食品安全的建议 131
5.3 关于“加强粮油食品精准加工，提高食品质量安全”的建议 132
5.3.1 精准加工的内涵 133
5.3.2 精准加工的意义 133
5.3.3 国外相关经验借鉴 134
5.3.4 实现粮油食品精准加工的对策及建议 135
5.4 关于“促进营养与健康食品产业发展”的建议 136
5.4.1 问题与挑战 136
5.4.2 发达国家营养与健康食品产业发展经验借鉴 138
5.4.3 营养与健康食品产业供给侧改革对策建议 139
5.5 建立“我国食品EMA脆弱性评估数据库”的建议 140
5.5.1 食品EMA 概念及在食品安全治理中的重要性 140
5.5.2 国内外食品EMA防控体系现状 140
5.5.3 建立我国食品EMA脆弱性评估数据库的建议 142
5.6 关于“加强电商(含跨境电商)食品安全保障与监管”的建议 143
5.6.1 食品电商的起源与发展 143
5.6.2 存在的问题与挑战 143
5.6.3 电商食品安全保障与监管措施及建议 145
5.7 关于“构建中国食品微生物安全科学大数据库”的建议 146
5.7.1 微生物安全是影响食品安全最主要的因素 146
5.7.2 我国食品微生物安全存在的主要问题 146
5.7.3 对策与建议 148
参考文献 149
第二部分 各课题研究报告
第1章 食品产业供给侧改革发展战略研究 153
摘要 153
1.1 食品产业供给侧改革的战略意义 153
1.1.1 基本概念和主要特征 153
1.1.2 战略意义 155
1.2 我国食品产业供给侧现状分析 157
1.2.1 产业发展现状 157
1.2.2 产业结构和产品结构现状 159
1.2.3 需求侧现状(投资、消费、进出口等) 163
1.2.4 供给侧现状(劳动力、土地、资本、制度、创新等) 181
1.2.5 营养与安全现状 189
1.3 问题与挑战 192
1.3.1 产业结构存在的问题 192
1.3.2 产品结构存在的问题 198
1.3.3 消费结构存在的问题 202
1.3.4 营养与安全存在的问题 207
1.4 发达国家食品产业发展经验借鉴 211
1.4.1 营养与健康食品产业 211
1.4.2 果蔬食品产业 213
1.4.3 食品添加剂产业 214
1.4.4 水产与肉类食品产业 214
1.4.5 粮油食品产业 217
1.5 食品产业供给侧改革发展战略构想 218
1.5.1 未来发展趋势 218
1.5.2 总目标 218
1.5.3 总体思路与基本原则 219
1.5.4 战略重点 219
1.6 食品产业供给侧改革对策和建议 220
1.6.1 构建食品产业精准加工模式 220
1.6.2 建立食品绿色低碳加工体系 220
1.6.3 打造全信息交互平台 220
1.6.4 建立创新区域共享机制 221
1.6.5 开展智能化、信息化等前沿技术在食品产业的全面应用 221
1.6.6 打造产业链、价值链、产品链和供应链四链融合的系统化产业体系 221
参考文献 221
第2章 环境基准与食品安全发展战略研究 224
摘要 224
2.1 研究背景和目的 224
2.1.1 研究背景 224
2.1.2 研究目的和意义 225
2.2 研究内容与方法 225
2.2.1 研究内容 225
2.2.2 研究方法 225
2.3 研究开展的主要工作 233
2.3.1 当前我国食品及环境污染现状 233
2.3.2 当前我国食品污染的来源 234
2.3.3 我国居民对食品污染物的暴露特征 234
2.3.4 我国居民经膳食途径暴露的健康风险 234
2.3.5 我国居民经膳食途径暴露风险的相对源贡献 234
2.3.6 我国现行相关环境标准和基准现状 234
2.3.7 我国现行环境标准之间的协调性 235
2.3.8 我国现行环境标准与健康基准之间的内在关联和机制 235
2.3.9 发达国家环境基准与标准制修订的机制及经验分析 235
2.4 研究结果和主要结论 235
2.4.1 重金属铅 235
2.4.2 重金属镉 246
2.4.3 多环芳烃 255
2.4.4 多氯联苯 266
2.4.5 我国相关环境标准现状 280
2.4.6 我国现行相关环境标准的协调性及健康保护能力 282
2.4.7 发达国家相关基准标准制定经验剖析 282
2.5 对策与建议 283
2.5.1 我国环境健康风险评估在食品安全方面应用的主要瓶颈 284
2.5.2 加强防范环境健康风险，保障居民食品安全的建议 285
2.5.3 总结 286
参考文献 286
第3章 食品风险评估诚信体系建设战略研究 292
摘要 292
3.1 食品安全形势分析 293
3.1.1 从食品安全到食品诚信——脆弱性评估 293
3.1.2 国内外经济利益驱动型食品掺假防控机制的比较 299
3.1.3 食品电商的发展现状及趋势 305
3.2 食品安全问题现状 310
3.2.1 从食品安全到食品诚信——脆弱性评估 310
3.2.2 经济利益驱动型食品掺假与风险防控战略研究 319
3.2.3 电商食品存在的问题 326
3.3 食品安全问题剖析 327
3.3.1 从食品安全到食品诚信——脆弱性评估 327
3.3.2 经济利益驱动型食品掺假防控制约因素研究 332
3.3.3 电商食品问题剖析 333
3.4 食品安全措施建议 337
3.4.1 从食品安全到食品诚信——脆弱性评估 337
3.4.2 完善我国食品EMA 风险防控机制的对策建议 344
3.4.3 电商食品安全保障与监管措施及建议 345
参考文献 348
第4章 食品微生物/兽药安全风险控制发展战略研究 354
4.1 食品微生物安全风险控制的重要意义 354
4.1.1 食品微生物可引发多种食源性疾病 354
4.1.2 食源性疾病的现状不容小觑 355
4.1.3 食源性疾病面临的挑战日益增多 356
4.2 国内外常见食源性病原微生物安全现状与形势分析 356
4.2.1 我国食源性病原微生物污染现状调查 357
4.2.2 我国食源性病原微生物致病因素分析 371
4.2.3 我国食源性病原微生物耐药性分析 379
4.3 我国食品微生物安全风险控制存在的问题 390
4.4 我国食品微生物安全对策和建议 391
4.4.1 食源性致病微生物科学大数据库构建 391
4.4.2 危害因子监测检测技术 391
4.4.3 食品风险因子现场快速检验技术 391
4.4.4 食品风险评估及安全性评价 392
4.4.5 食品溯源和预警 392
4.4.6 食品生命周期安全控制与示范 392
4.5 畜禽及水产养殖业兽药科学使用与控制战略研究的意义 392
4.5.1 兽药使用与控制战略是全面建成小康社会的根本需求 392
4.5.2 兽药使用与控制战略是增强国际竞争力的基本条件 393
4.5.3 兽药使用与控制战略是提高人民美好生活水平的根本保障 393
4.5.4 兽药残留防控是养殖业健康发展、农民增加收入的迫切需求 394
4.6 我国畜禽及水产养殖业兽药使用和产品安全现状 394
4.6.1 我国畜禽和水产品安全的整体情况现状 394
4.6.2 我国畜禽及水产养殖业兽药使用现状 395
4.6.3 我国畜禽及水产养殖业兽药滥用造成的耐药现象较为严重 397
4.7 畜禽及水产养殖业问题与挑战 398
4.7.1 畜禽及水产养殖业产品安全保障面临的问题与挑战 398
4.7.2 畜禽及水产养殖业兽药的使用问题与挑战 399
4.7.3 动物源细菌耐药性防控面临的问题与挑战 400
4.8 我国畜禽及水产养殖业科学用药措施与建议 400
4.8.1 兽药残留的控制 400
4.8.2 加强动物源细菌耐药防控 402
参考文献 402
第5章 食品安全与信息化发展战略研究 417
摘要 417
5.1 我国食品安全信息化发展现状 417
5.1.1 我国食品安全信息化发展概况 417
5.1.2 我国食品安全监管信息化发展现状 421
5.1.3 我国食品安全供应链信息化发展现状 427
5.1.4 可信计算发展现状 428
5.1.5 可信计算在食品安全监测系统保障现状 431
5.1.6 大数据发展现状 433
5.1.7 云计算发展现状 435
5.1.8 大数据和云计算在食品安全信息化中的应用现状 438
5.2 我国食品安全信息化发展问题剖析 441
5.2.1 我国食品安全信息化发展法律法规和标准中存在的问题 441
5.2.2 我国食品安全信息化监管中存在的问题 442
5.2.3 我国食品安全信息化系统或平台推广应用存在的问题 443
5.2.4 我国食品安全监测系统可信保障技术存在的问题 444
5.3 国外食品安全信息化发展先进经验借鉴 445
5.3.1 国外食品安全信息化发展现状 445
5.3.2 国外食品安全信息化先进经验 450
5.3.3 国外食品安全信息化可信保障技术 452
5.4 我国食品安全信息化发展战略构想 452
5.4.1 我国食品安全信息化未来趋势研判 452
5.4.2 总目标 452
5.4.3 总思路与基本原则 452
5.4.4 战略重点 453
5.4.5 战略措施 455
5.5 我国食品安全信息化发展对策与建议 456
5.5.1 打通食品安全信息化与智能化平台互联互通制度障碍 456
5.5.2 强化以风险信息为内容、支撑风险管理的食品安全信息化建设 456
5.5.3 推动食品安全信息化平台向智能化分析预警平台升级 457
5.5.4 强化食品安全信息化平台网络与信息安全 457
5.5.5 鼓励引导企业生产链食品安全风险信息智能化管理 457
5.5.6 加强信息化国际交流与合作 458
5.5.7 建立食品安全监测系统安全保护体系 458
5.5.8 建立食品安全预警监管平台 458
参考文献 459
第6章 经济新形势与食品安全发展战略研究 468
摘要 468
6.1 经济新形势下我国食品安全现状 470
6.1.1 经济新形势与食品产业 470
6.1.2 经济新形势下我国食品安全现状及风险 477
6.1.3 食品安全技术支撑 486
6.2 经济新形势下食品安全问题剖析 497
6.2.1 新兴业态监管模式仍待完善 497
6.2.2 进口食品安全风险控制与治理体系仍待完善 498
6.2.3 食品安全技术支撑不足 499
6.3 国际经验借鉴 502
6.3.1 进口食品安全监管与治理体系完备 502
6.3.2 强大的食品安全科技支撑 510
6.3.3 构建全面、详尽的食物资源数据库 512
6.4 建议 512
6.4.1 未来形势研判 512
6.4.2 总目标和任务 514
6.4.3 基本原则 515
6.4.4 重点措施 516
参考文献 519
第三部分 各专题研究报告
第1章 开启食品精准营养与智能制造新时代战略发展研究 525
摘要 525
1.1 精准营养食品的个性化服务——健康大数据 525
1.1.1 我国居民的营养健康现状 526
1.1.2 健康中国2030的目标 526
1.1.3 获取营养健康大数据途径和手段 527
1.2 精准营养食品的个性化服务——食物大数据 527
1.2.1 食品原料营养素数据库 528
1.2.2 主食及菜肴产品的营养素数据库 528
1.2.3 不同加工方式对营养素的影响 528
1.2.4 不同人群的精准营养与个性化饮食 529
1.2.5 个性化营养健康主食产业发展未来——工业化、自动化、智能化制造 529
1.3 精准营养食品的智能制造 530
1.3.1 工业4.0 530
1.3.2 工业4.0食品智能制造 531
1.3.3 食品3D打印智能技术与装备 531
参考文献 532
第2章 “食药同源”食品改善国民营养健康战略发展研究 534
2.1 国内外营养健康面临的挑战 534
2.2 “食药同源”的起源与发展 535
2.2.1 “食药同源”的历史起源 535
2.2.2 “食药同源”食品的国内外发展现状 537
2.3 “食药同源”食品产业存在的主要问题 539
2.3.1 “食药同源”食品基础研究薄弱 539
2.3.2 “食药同源”食品产业科研投入较低 539
2.3.3 “食药同源”食品相关法律法规不完善 540
2.3.4 “食药同源”食品市场管理不规范 540
2.3.5 “食药同源”物质的认定难度较大 540
2.3.6 “食药同源”食品数据库有待建立 540
2.4 “食药同源”食品产业发展建议 541
2.4.1 加强“食药同源”食品基础研究和专业人才的培养 541
2.4.2 支持“食药同源”食品产业高质量发展 541
2.4.3 完善“食药同源”食品相关法律法规建设 542
2.4.4 完善“食药同源”食品市场管理体系 543
2.4.5 加快“食药同源”物质的认定 544
2.4.6 加快“食药同源”食品数据库建设 544
参考文献 545
第3章 我国“菜篮子”工程水果蔬菜残留农药治理战略发展研究 546
摘要 546
引言 546
3.1 农药残留监控体系发展现状 546
3.1.1 世界各国农药及化学污染物监控战略地位的确立 546
3.1.2 美国、欧盟和日本残留农药监管与治理 547
3.1.3 我国残留农药监管治理现状 547
3.2 残留农药监测技术发展趋势 547
3.2.1 色谱-质谱技术成为残留分析的主流技术 548
3.2.2 高分辨质谱成为非靶向目标物筛查的发展方向 548
3.3 残留农药高分辨质谱监测技术研发 549
3.3.1 研发残留农药电子标准实现监测电子化信息化 549
3.3.2 研发三元融合技术实现残留农药大数据分析智能化 550
3.3.3 研发三元融合技术实现残留农药风险溯源视频化 551
3.4 残留农药高分辨监测技术应用 551
3.4.1 我国45 个重点城市“菜篮子”残留农药概况 551
3.4.2 我国市售水果蔬菜农药残留规律性特征 555
3.5 我国市售水果蔬菜农药残留食品安全风险评估 558
3.5.1 膳食暴露风险评估 558
3.5.2 预警风险评估 560
3.6 我国市售水果蔬菜农药残留四项主要问题 561
3.6.1 残留农药品种多污染面广 561
3.6.2 高剧毒和禁用农药检出率高风险大 561
3.6.3 我国食品安全农药最大残留限量(MRL)标准数量少 561
3.6.4 我国食品安全农药最大残留限量(MRL)标准水平低 562
3.7 我国水果蔬菜农药残留治理的对策建议 562
3.7.1 升级农药残留监测技术手段 562
3.7.2 加强农药残留标准体系建设 562
3.7.3 创建国家农药残留监控研究实验室和构建基础数据库 562
3.7.4 将农药残留监测数据纳入政府政绩考核指标体系 563
参考文献 563
第4章 加强食品营养健康产业创新 厚植“健康中国”根基战略发展研究 565
4.1 我国即将全面跨入营养健康发展新时代 565
4.1.1 “健康中国”已提升为国家战略 565
4.1.2 营养健康产业发展正面临新的机遇期 565
4.2 世界营养健康状况面临严峻挑战 566
4.2.1 国际营养健康报告 566
4.2.2 我国营养健康报告 566
4.3 食品营养健康产业是厚植“健康中国”的根基 566
4.3.1 健康中国，营养先行，食品营养是健康的基础 566
4.3.2 食养康养，“让食物成为你的药物，而不要让药物成为你的食物” 567
4.4 我国食品营养健康产业发展面临诸多瓶颈 567
4.4.1 教育体系不完善，食品营养专业人才缺乏 567
4.4.2 制度与法律法规不健全，功能声称缺乏共识 567
4.4.3 标准体系不完善，行业自律缺乏约束 568
4.4.4 产品创新不足，进口依赖度偏高 569
4.4.5 健康意识不强，非理性消费剧增 570
4.5 加快我国食品营养健康产业发展的对策建议 570
4.5.1 建立中国特色科技支撑体系，提高食品营养健康产业创新能力 570
4.5.2 健全营养标签与标准体系，引导产业可持续发展和理性消费 571
4.5.3 加强信息技术融合，研发基于工业4.0 和个性化的食品智能制造 571
4.5.4 加强食品营养健康专业人才培养，为产业提供智力支持和人才保障 572
4.5.5 出台食品营养健康产业支持政策，营造产业发展良好环境 572
4.5.6 加强国家层面的制度和法律法规建设，保障全民族营养健康事业长期稳定发展 572
参考文献 572
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