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内容简介
本书较全面地介绍了有关食物和营养化学方面的基本知识。除介绍食物和营养的基本要素——碳水化合物、脂类、蛋白质和氨基酸、水和无机物、维生素之外，以较多的篇幅介绍了食物的营养价值，食物风味化学，食物污染化学，食物的毒性化学及食物的腐败变质；并对未来食物的研究作了简要叙述。
本书可供中等文化水平的广大读者阅读，也可供化学、食品、环境保护、医疗卫生等方面的科技工作者和从事以上专业的工作人员参考．
目录
- 前言
一 饮食与营养
1．我们的饮食
2．食物的消化和吸收
3．营养与健康
二 碳水化合物
1．概述
2．单糖
戊糖
己糖
其它单糖
3．寡糖
蔗糖
麦芽糖
乳糖
纤维二糖
棉子糖
4．多糖
淀粉
纤维素
半纤维素
其它植物多糖
肝糖和动物多糖
5．糖类的消化和吸收
6．各种食物中的糖类
三 脂类
1．概述
2．脂肪酸
3．油脂
4．固醇
5．脂类的代谢
四 蛋白质和氨基酸
1．蛋白质的通性和种类
单纯蛋白质
结合蛋白质
衍生蛋白质
2．氨基酸的通性和种类
去羧作用
去氨作用
酰化作用
甲基化作用
酯化作用
氨基碳酸反应
3．蛋白质和氨基酸的营养价值
五 水和无机物
1．水是重要的营养物质
2．无机盐
钠
钙
钾
镁
磷
硫
氯
3．微量元素
铁
铜
锌
锰
铬
钼
钴
硒
氟
碘
六 维生素
1．命名和分类
脂溶性维生素
水溶性维生素
2．脂溶性维生素
维生素A
维生素D
维生素E
维生素K
3．B族维生素
硫胺素（维生素B1）
核黄素（维生素B2）
泛酸（遍多酸）
维生素B6（吡哆素）
烟酸（尼克酸）
生物素（维生素H）
叶酸
维生素B12（钴胺素）
4．维生素C
七 食物的营养价值
1．粮食
稻米
小麦
玉米
杂粮
2．豆类
大豆
豆制品
其它豆类
花生
3．蔬菜和水果
4．肉类
5．水产类
6．蛋类
7．乳类
八 食物风味化学
1．风味化学的发展
2．甜味
3．苦味
4．酸味
5．咸味
6．辣味
7．鲜味
味精
核甙酸
琥珀酸
8．香味
9．呈香物质
脂肪族化合物
芳香族化合物
环烃类化合物
含硫化合物
含氮化合物
10．香料和调香
天然食用香料
人工调和香料
11．风味增效剂
12．食物的颜色
13．食用色素
天然食用色素
合成食用色素
14．着色
色调的选择
色素的溶解性
色素的坚牢度
某些可能发生的特殊变色反应
九 食物污染化学
1．环境污染与食物的关系
2．工业废水对食物的污染
汞
镉
铅
砷
氰化物
氟化物
3．生活污水对食物的污染
4．化学农药对食物的污染
有机氯农药
有机磷农药
氨基甲酸酯类农药
除草剂
5．添加剂对食品的污染
发色剂
合成色素
合成甜味剂——糖精
香精
6．黄曲霉毒素对食物的污染
7．N-亚硝基化合物对食物的污染
8．多环芳烃对食物的污染
9．多氯联苯对食物的污染
10．食具和包装材料对食物的污染
11．放射性物质对食物的污染
十 食物的毒性
1．食物毒性的产生
2．细菌性食物毒性
沙门氏菌属
变形杆菌
副溶血性弧菌
致病性大肠杆菌
葡萄球菌
肉毒毒素
3．植物性食物毒性
含氰甙食物的毒性
含皂甙食物的毒性
发芽马铃薯的毒性
棉酚的毒性
高温加热油脂产生的有害物质
蓖麻毒素和蓖麻碱
毒蕈（毒蘑菇）
4．动物性食物毒性
河豚毒素
鱼类的组胺
鱼胆的毒性
雪卡毒素
石房蛤毒素
毒螺中毒
螺贝日光性皮炎
动物甲状腺
动物肝脏急性中毒
蟾蜍毒素
十一 食物的腐败变质
1．食物腐败变质的原因和条件
化学原因
物理原因
微生物原因
2．蛋白质的分解
3．油脂的酸败
4．碳水化合物的酵解
5．防腐剂
苯甲酸及其钠盐
山梨酸及其钾盐
6．抗氧化剂
丁基茴香醚（简称BHA）
二丁基羟基甲苯（简称BHT）
没食子酸丙酯
十二 食物的展望
1．食品的营养强化
氨基酸强化
维生素强化
无机物强化
2．叶蛋白
3．向海洋要食物
4．单细胞蛋白
微生物和藻类的选择
单细胞蛋白的食用安全性
5．碳水化合物的合成
纤维素的利用
矿物原料法
模拟光合作用
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